危地马拉咖啡品种的风味酸不酸？安提瓜花神咖啡豆怎么处理？

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-22 08:24:10

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危地马拉位于中美地峡，境內由许多火山形成的高山与高原地形，生产高质量的中美地区的高山极硬豆，是全球第九大咖啡豆的生产国。其咖啡风味与其他国家不同，危地马拉生产的咖啡拥有一股特殊的烟熏感，给人的感觉犹如一位沧桑的中年大叔。前街本篇就介绍下危地马拉最为代表的咖啡。

危地马拉主要的咖啡产区有安提瓜（Antigua）、薇薇特南果（Huehuetenango）、阿缇兰（Atitlan）、科班（Coban）、弗赖哈内斯（Fraijanes）、圣马科斯（San Marcos）、阿卡特南果（Acatenango）等七大产区。这七大产区生产的咖啡豆均为阿拉比卡。

安提瓜(Antigua)产区危地马拉的中部高地，该地区是亚热带季风气候，降雨充沛，有肥沃的火山灰土壤，出产的咖啡有明亮的酸度和果香，使得安提瓜成为危地马拉著名的咖啡产区。

前街咖啡危地马拉拉米尼塔花神
产区：安提瓜产区
庄园：La Minita
海拔：1200-1600m
品种：波旁、卡杜拉
处理方式：水洗处理
等级：SHB

拉米尼塔（La Minita）是一家跨国家族庄园，其旗舰庄园在哥斯达黎加塔拉珠。拉米尼塔家族在危地马拉创立了自己的咖啡品牌“La Flor del Cafe”，其意思为“咖啡之花”，中文译为“花神”。

拉米尼塔家族对于生豆的处理与品管颇有口碑，提供业界最高标准的栽植与处理技术，直接派遣专人赴危地马拉参与品管控制。拉米尼塔花神是来自旗下的明星产品，由危地马拉当地知名处理厂Pastores mill处理代工出品，品质在拉米尼塔的严格监督之下，从采购生豆到水洗，太阳日晒处理等程序，依照拉米尼塔严格的把关程序来进行，严格监督花神咖啡从栽种到包装的整个过程，这些繁琐的手续，都是为了保证Pastores mill处理厂所提供的都是品质最好的咖啡豆。

咖啡品种
前街咖啡采购的这批花神咖啡品种是波旁和卡杜拉。波旁是铁皮卡的自然变种，与铁皮卡并列为古老品质优良品种，豆子外表比铁皮卡要略小，圆润。卡杜拉是波旁的自然变种，在口感上带有清新的柠檬柑橘酸度，在甜度方面稍逊于铁皮卡和波旁。这两种咖啡品种奠定了花神咖啡拥有优异的酸质，也保留危地马拉的烟熏的特色风味。

处理方式
前街咖啡采购的这批花神咖啡豆是水洗处理的，首先把采摘好的咖啡樱桃倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。

然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。

然后将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时，这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。

最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥，让水分含量降到10~14%。接着利用脱壳机去除内果皮，即完成加工处理。

前街咖啡烘焙分析
在一般的危地马拉咖啡豆，前街会选择中度的烘焙度，因为危地马拉的烟熏感与酸质会格格不入，而花神咖啡豆由于种植技术的优异以及筛豆的品质。在烘焙的时候，前街烘至中浅程度，保留优异的酸质。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1'36"，保持火力，4'50"时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4。

第4'50"脱水完毕，火力降至140度，8'32"时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'37"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'50"，195.3度下锅。

前街咖啡冲煮分享
滤杯：Hario V60
粉水比例：1：15（15g粉225g水）
水温：90°C
研磨度：中细研磨与中粗研磨之间（中国标准20号筛网通过率77%）

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s（如果没有见到有“汉堡”形状，我们就要留意是咖啡豆新鲜度不够/研磨太粗）；

然后进行第二段冲煮，第二段注水在计时器54s时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段（这一段冲煮是为了萃取出咖啡粉中的酸甜的风味物质）；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,总萃取时间为2'10"。（这一段是为了萃取咖啡粉中醇厚的风味物质），咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。