这篇文章将介绍一些基本的提取理论以及与过量，低温和理想咖啡提取相关的口味，
咖啡萃取介绍：
提取可以说是咖啡酿造中最重要和最不被理解的方面。这就是一切。没有提取，你甚至不会喝一杯咖啡。这是我的超级简单而不是100％准确的定义：
提取是水从咖啡中提取的一切。这很容易总结，但更难以理解和应用，咖啡为什么不能二次萃取？会影响口感。
就目前而言，我不想深入研究脂肪和脂类以及提取的微组件。我想传达有用和相关的信息，比如如何尝试提取以及如何操作它。化学分析可以在以后进行。
当你混合咖啡和水时，会发生很多事情。所有这些事情最相关和易于理解的是，水溶解了许多咖啡的味道。当你喝一杯咖啡时，这些溶解的味道（几乎）构成了你所品尝的一切。其余的是无可比拟的东西。这主要是非常非常小的咖啡研磨，影响口感，但不能包括在提取中，因为它们只是漂浮在水中。
烘焙过的咖啡豆约为28％（重量）水溶性。这意味着您可以在水中提取约28％的咖啡豆质量。其余的几乎是纤维素和植物的东西，形成种子的结构。
水非常适合溶解这些可溶性化学物质，但它需要帮助。如果你把少量咖啡豆放入热水中，你不会提取比外层更多的咖啡豆。这是因为咖啡豆的结构非常致密和复杂;水不能通过并收集所有的味道。为了帮助，我们必须增加咖啡豆的表面积;我们需要“打开它们”，以便水可以轻松获得所有的味道。通过使用咖啡研磨机可以相当方便地实现这一点。它将豆子粉碎成粉末，指数增加其表面积并允许水进行其工作。
在理想的世界里，我们将咖啡粉碎成极细的粉末，将水倒入其中并溶解其所有美味。不幸的是，这导致了一杯非常苦涩和可怕的咖啡。并非所有咖啡的口味都很好，所以我们必须控制我们提取的风味量，以制作一个可口的杯子。
我们也不能仅仅使用更多的咖啡研磨物并提取更少的咖啡，以避免那些过度提取的风味。欠提取的味道也很糟糕（稍后会详细介绍）。
大多数人都认为提取是一条双向的街道。一条街，我们总是试图将咖啡引向中间;避免过度提取和提取不足。
对于接下来的两个Hustles，这个简单的类比就足够了。然后，一旦你完成它，我将添加一层复杂性，将所有内容完成。在那之前，我们在双向提取街！
提取不足的咖啡
当你没有从咖啡研磨中摄取足够的味道时，会发生提取不足。仍然有很多可以平衡以下不受欢迎的人。
把你的思想投射到太短的浓咖啡上;典型的特色浓缩咖啡烘焙的ristretto。这是酸，缺乏甜味，奇怪的咸，并有一个令人失望的快速完成。这四件事是最明显的欠提取指标。让我们更详细地介绍一下它们。
酸味 -
这是一个棘手的问题，尤其是我们对咖啡酸度的渴望。我听到很多人问“酸味和酸度不一样吗？”这是一个非常有效的问题;在许多语言中'酸味'与'酸度'是同一个词。可以想象，这使得多语言的调整变得有点困难。
为了澄清这一点，我总是将酸味定义为消极。酸味会迅速而积极地打击你。它会产生直接的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或者舌头两侧可能感觉电动或尖锐。酸味是不受欢迎的，令人分心。
每当我谈论酸度时，它可能是好的也可能是坏的。它更像是一种风味，而不是一种积极或消极的属性。例如：“咖啡的酸度令人愉快”或“咖啡的酸度非常酸”对我来说都是合乎逻辑的。酸度是所有酸/多汁/明亮/酸味的东西。我可以写一些关于酸度的文章，但本周是关于提取的。回到它。
缺乏甜蜜 -
在我看来，咖啡味道最重要的方面是它的甜味。甜蜜是最好的。你有没有听过有人说'这浓咖啡太甜了'？这点考虑一下吧。我坚信我们应该永远追逐甜蜜。这是我的圣杯：一旦你得到它就很难找到并且显着地奖励。提取不足不甜。它离它很远。它几乎总是表现出一种空虚，让你在喝酒后感到不满意的“我想要更多”的感觉。这种缺乏甜味的好处在于它也强调了酸味，使提取不足更加明显。
咸 -
不是每个人都同意我的意见，但是我会争辩说，我脸红了，提取不足的咖啡很咸。这并不是“对不起，我加了食盐”咸，但提取不足的咖啡几乎总是有口感和/或咸味。从触觉的角度来看，它有点类似于从碱度中获得的滑溜感（不要去喝氨来学习这个。只要相信我）。
酸和盐比糖更易溶解。这就是为什么提取不足的咖啡酸和咸的原因 - 糖还没有足够的时间或机会完全溶解。 [引证需要]
快速完成 -
提取效果很好的咖啡可以持续几分钟（如果幸运的话，可以持续几小时）。这种表面感觉好像有人在你的舌头上留下了深红糖，或者就像你刚刚吃完太妃糖一样。百胜！
提取不足的咖啡没有这种效果。吞咽后，它会立即消失。你没有留下任何令人愉快的挥之不去的感觉。这是您的咖啡体验的突然和不满意的结束。少百胜。
还有其他口味表明提取不足，但这四种肯定是最明显的。无论何时品尝它们，都要确保咖啡的某些部分未被提取！
现在让我们把注意力转移到Extraction Street的另一端。
过度提取的咖啡
当你从咖啡中摄取过多的可溶性香料时会发生过度萃取。这种提取水平导致不利的味道。
现在就把你的心思放到浓缩咖啡中，这种咖啡是一种特制的浓缩咖啡，可以煮40到50秒。当这发生一次时，不要假装你没有品尝它。它是苦，干燥和空心。这三件事是最明显的过度提取指标。让我们也对它们发光。
苦 -
我们都来过这里。咖啡很苦。过度提取的咖啡真的很苦。除非我喝着金巴利，否则我不想要那么多的苦涩。很多这种苦味来自咖啡因，但咖啡中还有许多其他化学物质。已经实现干馏的深色烤肉将具有更多这些苦味化学品。
有成千上万的化学物质（几乎都是有毒的）会触发来自我们味蕾的完全相同的苦味信号。这是我们的身体说'不要吃那个'的方式。
干燥 -
咖啡的干燥是如此令人难以置信的糟糕，因为它是如此强烈的感觉，它可以持续很长时间。这种感觉被称为涩味，与未加糖的红茶，年轻的红葡萄酒或白葡萄酒相同，延长了桶时间。在葡萄酒中，这种效应是由多酚引起的：在植物，种子，树皮等中很容易发现的化学物质。这些化学物质可能与导致咖啡干燥的化学物质相同。
多酚是苦的，并与唾液的蛋白质结合。用外行人的话来说，它们会使你的舌头脱脂，在嘴里产生沙纸或干燥的感觉（这不应该与'酥脆'和'干'的葡萄酒版本相混淆 - 这些术语表示明亮的酸度或低甜度;不一定是口感）。
空心和空 -
这是我喜欢用于过度提取的个人描述符。咖啡只是感觉空虚无生气，就像你从中抽出生活的日光一样，在这个过程中杀死了所有东西。
提取良好的咖啡充满了丰富的口感。它是甜美的，光滑的，嗯，叼嘴。过度提取的咖啡是空的，空心的，粗糙的，只是普通的老式。正是这种缺乏味道和特征（而不是特定风味的存在）导致我使用“空心”这个词。
这些是过度提取的主要口味。当然还有更多，但这些都是超级简单的识别，应该让你立即识别过度提取！
关于所有这些口味最重要的是它们是通用的。你可以从世界上最昂贵的Gesha获得它们，你可以从亚商品级垃圾中获取它们。这些味道是不可取的。我们这里的大多数人都是特色咖啡，这意味着我们正在努力创造一种特别足以让顾客为此付出更多代价的产品。与提取相关的故障不是特别的。
