更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡

购买咖啡豆时，我们除了会留意产区和风味，还会挑选采用不同处理法的咖啡豆。因为不同的处理法会引导出咖啡不同的风味特性，即使同一产区的咖啡分别用水洗处理和日晒处理，也会表现出不一样的口感。比如前街豆单上的埃塞耶加雪菲，果丁丁合作社咖啡就是水洗的批次，红樱桃咖啡则是日晒，我们来看看这两款豆子都有哪些区别？

日晒的耶加雪菲咖啡

所谓“日晒法”就是将成熟的咖啡樱桃在采收后直接晒干。在晾晒过程中，果肉中的糖分和香气被很好地保存下来，并渗透到生咖啡豆中。同时，日晒处理时间越长，发酵更充分。因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒处理的咖啡豆会将本身的风味放大，有明显的热带水果风味、饱满的发酵感和甜感。

传统上，埃塞的海拔高、降雨少、日照长，非常适合日晒处理咖啡生豆。然而农民干燥咖啡豆直接丢在泥地或屋顶晾晒，果实很容易吸附地上的泥土味，或受热不均导致过度发酵，最终影响咖啡质量。

为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质，荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区，甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有更高的售价，从而提高咖农的收入。

与过去不同的是，如今的日晒处理会花费更多心思在人工筛选和确保均匀干燥上。新鲜采摘咖啡红果，通过人工进行筛选，将缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。接着送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床等，最常见的就是非洲式晾床，干燥的时间一般需要27-30天，直到咖啡变成暗紫色，含水率降低到11%才算完成。日晒的耶加雪菲味道更浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高。

水洗的耶加雪菲咖啡

埃塞的水洗技术是在1972年从中南美洲引进的。水洗处理的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的清水，因此成本较日晒法更高，在水资源缺乏的非洲地区也较少使用。

水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架干燥。

由于在干燥前会先剥离果肉，让耶加雪菲自身固有的香气更清晰透彻，呈现出柑橘、柠檬的调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。耶加雪菲在推出水洗处理的咖啡豆后，一跃成为了世界精品咖啡产区的代表。

杯测上的风味区别

烘焙上，前街考虑到耶加雪菲应呈现酸调为主要的风味方向，因此采用中浅度烘焙。水洗耶加雪菲的果丁丁合作社咖啡豆采用浅度烘焙保留更多的明亮酸质和花香，日晒耶加雪菲的红樱桃咖啡豆则采用中浅度烘焙，呈现饱满的浆果酸甜。前街每次推出一款咖啡豆前，都会进行至少一次的杯测品鉴，相同的标准下，杯测能让我们更客观地感受咖啡的优缺点。

水洗果丁丁合作社咖啡的杯测风味：干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。

日晒红樱桃咖啡的杯测风味：干香表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵，口感顺滑。

通过对比，前街品尝到日晒和水洗的耶加雪菲都带有柑橘与莓果的酸质。水洗的酸度会更高、口感更明亮上扬，尾韵以蜂蜜的芳香为主；而日晒更突出热带水果的圆润，奶油般顺滑的口感、发酵气息更重。

手冲建议分享

不少朋友在购买咖啡豆之后会咨询前街相关的冲煮建议，其实前街每包咖啡豆的标签处都有冲煮参考，这里前街以水洗处理的果丁丁合作社为例，按照门店出品的标准来讲讲前街的萃取思路吧。

由于耶加雪菲咖啡豆生长在高海拔处，质地较硬，为了激发出咖啡中更多的花香与果味，前街会采用92℃-93℃的高温热水进行萃取。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。

与其他滤杯相比，圆锥形与60°夹角的设计使得采用V60冲煮时，水流必须流至中心再滴入下壶，延长了水和咖啡粉的接触面积，从而让香气和味道可以得到充分萃取。它标志性的单一大孔径，让水流不受任何阻碍，液体流速很大程度上取决于冲煮者的控流能力，并直接反映到咖啡风味上。假如你的注水习惯比较大或者急，美味物质还未来得及从咖啡中释出，萃取就已经结束了，那么冲出来的咖啡口感很大可能会单薄寡淡。

不仅如此，V60滤杯的侧壁上🈶️多条凸起的螺旋纹，肋骨有长有短，贯穿于整个滤杯。一来，它可以防止滤纸与滤杯紧密贴合，形成足够空间让空气流通，最大程度上满足咖啡颗粒的吸水膨胀；二来，螺旋状凸槽的设计也让冲刷下坠的水流对粉层产生挤压，以形成更丰富的层次感，同时也延长了水流的通行路径，避免因大孔径导致的萃取不足。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

滤杯：V60
水温：92-93℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。待滤杯中的咖啡流入下壶后，移除滤杯，然后摇晃均匀分享壶中的咖啡液，便可以从高温开始品尝耶加雪菲的风味了。

手冲水洗耶加雪菲风味描述

水洗的耶加雪菲咖啡豆研磨成粉后，能闻到蜂蜜、茉莉花的清香，当前街注入热水后，开始散发出一丝丝莓果风味，手冲的黑咖啡入口是明亮的柠檬、柑橘、绿茶，随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。