影响咖啡风味的四要素 咖啡种植水土不同特点 咖啡四种处理方法

作者：未知 来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 15:32:08

咖啡风味之元素，不同的咖啡豆有着不同的风味，而风味取决于以下因素：
品种
种植水土
处理方法
烘焙
 
品种
咖啡是茜草科家族的咖啡属，包含百多个咖啡物种，而当中的阿拉比卡种(Arabica)及罗巴斯塔种(Robusta)是较为适合商业用途。
 
咖啡品种图
罗巴斯塔种体质较粗壮，且有着抗病虫害的能力较强，所以产量较为多。不过罗巴斯塔种的蔗糖含量较阿拉比卡种量少一倍，且绿原酸含量较高，故风味不及阿拉比卡种。
 
蔗糖在烘焙过程扮演增甘苦、添浓香的角色，而且帮助酸香合成；而绿原酸则是涩嘴苦口的死酸，故此一般来说阿拉比卡种果酸味重，而罗巴斯塔种则是苦、杂味较重。
 
所以，阿拉比卡种多评为精品咖啡豆，而罗巴斯塔种则用作为一般商用豆。
 
种植水土
不同的种植环境，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量和温度，咖啡豆孕育的风味都有所不同。
 
种植于较高海拔的咖啡有较高酸香物质与蔗糖含量，令烘培出来的咖啡更香醇，原因是海拔高的地方温差大，可减慢咖啡的生长速度，累积更多养分。
 
另外，遮荫树亦有助孕育咖啡的酸香，因为树荫可以遮挡猛烈阳光，避免了咖啡树在高温下成长，减慢新陈代谢，增加养分及芳香。
 
土壤中的有不同物质，是充当咖啡芳香物合成的元素，例如火山岩土质含有高浓度的硫磺和硫化物，使栽种于火山区的咖啡通常有较浓的香味。
 
而高湿度的环境，有助咖啡果糖分生成，提升咖啡果肉的苹果酸浓度，而果香成分则被咖啡豆吸收，令咖啡有着水果香味及甜酸味明显。
 
至于在恶劣环境下成长的咖啡树，抗病、抗虫害的绿原酸含量会增加，令咖啡酸涩苦味增加。所以风味佳的咖啡豆，需要用心栽植，水土适宜，使其无忧无虑的生长。
 
处理方法
日晒法：咖啡果香浓郁，甘甜醇厚。
水洗法：咖啡酸度明亮，风味干净。
半洗水法：风味是日晒和水洗法之中间，没日晒的甜，也没水洗的酸。
蜜处理法：Body 较强，甜度较高，香气较为细致。
 
烘焙
不同的烘焙度，会带出不同的咖啡风味。一般来说，烘焙度越浅，咖啡越酸，烘焙度越深，咖啡越甘苦。
当然这也取决于烘焙师的手法，以及其想表达的风味。

2019-05-31 11:53:43 责任编辑：未知

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