来自非洲和阿拉伯半岛的咖啡：也门

 

摩卡是咖啡词典中比较混乱的术语之一。今天我们称之为摩卡（也称为摩卡，莫卡或莫卡）的咖啡在阿拉伯半岛西南端的也门山区已经生长了数百年。它最初通过古老的摩卡港运输，后来被现代港口取代，并已落入风景如画的废墟。摩卡这个名字已经成为咖啡词汇的一部分，它固执地坚持咖啡，今天可以更准确地描述为也门甚至是阿拉伯咖啡。

 

使情况变得复杂的是咖啡与杯子性质非常相似，并且出现在哈勒尔镇附近的埃塞俄比亚东部。这些干加工的埃塞俄比亚哈拉尔咖啡通常以Mocha或Moka的名义出售。他们通常比他们的也门名字更轻，但在其他方面非常相似。

 

另一种混淆的可能性来自也门摩卡偶尔的巧克力色调，这使得一些爱好者将名字标记为结合了热巧克力和咖啡的饮料。因此，摩卡这个词是咖啡的老式昵称，是也门咖啡的常用名称，埃塞俄比亚哈勒尔地区的一种类似咖啡的名称，以及由咖啡和热巧克力组成的饮料的名称。

 

世界上最传统的咖啡。真正的阿拉伯摩卡，来自也门的中央山脉，仍然生长在五百多年前，在梯田紧贴着古老的石头村庄下面的半干旱山脉的两侧，像山脉本身的几何延伸一样。在夏天，当矮小的咖啡树开花结果，朦胧的雨水暂时使也门山区变成了一片亮绿色。在秋天，云层消散，空气变得干燥，随着咖啡果实成熟，被采摘，并出现在石屋的屋顶上，在阳光下蔓延干燥。在干燥的冬季，在小型水库中收集的水通常被引导到咖啡树的根部，以帮助它们存活，直到夏季的细雨返回。

 

也门咖啡按照已有的几个世纪进行加工。所有也门Mochas都是干咖啡或天然咖啡，干燥后仍然附着在豆子上。在水果和豆子干燥后，干燥的果壳被磨石去除，这是也门豆粗糙，不规则的外观。有人告诉我，其中一些磨石仍然被骆驼或驴子转过来，虽然我从来没有见过这个奇观。但即使是由小型汽油发动机转向的磨石也对咖啡历史学家来说很有吸引力和怀旧，因为它们代表了最古老和最基本的咖啡技术。

 

干磨咖啡果皮的果壳，通过磨石的作用整齐地分成两半，用来制作一种甜味，轻微的饮料，也门人称之为qishr。将外壳与香料混合并煮沸。将得到的饮料冷却至室温并在下午饮用，作为解渴剂和提取物。也门人只在早上喝着烤咖啡，在沐浴和祈祷之后，他们在咖啡馆排队，在中东时尚的早晨喝一杯加糖的咖啡。

 

几乎所有的也门咖啡都来自世界上其他地方种植的古老的阿拉比卡咖啡品种，除了埃塞俄比亚东部。也门人的当地咖啡品种名称有数百甚至数百种。这些名称中的大多数以及他们提到的树木从未被记录过，并且仅在构成也门咖啡传说的丰富而复杂的口头传统中被识别出来。至少有一种品种在也门广泛认可（并且受到赞赏），但是：伊斯玛利（Ismaili）生产的小豆，类似豌豆。

 

神秘的市场名称。也门咖啡的市场名称与豆类本身一样不规律。许多名称既涉及树种，也涉及种植区。例如，当咖啡卖家说他有Ismaili咖啡可用时，他是否正在描述Bani Ismail种植区的咖啡，Ismaili咖啡树的咖啡豆，或两者兼而有之，这一点从未完全清楚。

 

鉴于这一点，关于也门咖啡的市场名称可以说得多。 Mattari最初描述的是Bani Mattar的咖啡，这是一个位于萨那首都西部的高海拔地区，也是最着名的也门咖啡。尽管大多数出口商将真正的Mattari咖啡与其他类似的咖啡混合在一起，但以该名称出售的咖啡仍然可能是也门最起伏的，最复杂，最浓郁的咖啡。来自萨那以西的下一组山脉的平子很可能同样具有酸性和果味，但杯子稍微轻一些。 Ismaili，无论名称是否描述品种或地区，也可能是优秀的，但比Mattari更温和，更不强大。市场名称Sanani描述了来自萨那以西不同地区的混合咖啡，并且通常比作为Mattari，Hirazi或Ismaili销售的咖啡更平衡，更少酸性和更复杂。 Sanani通常包括来自Rami等地区的低成长咖啡。