咖啡厌氧发酵处理法有哪些特色厌氧发酵咖啡与水洗风味有何区别

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-18 18:22:26

随着全球精品咖啡市场的日益蓬勃，从生产端到消费端都愈来愈重视品质，从种植，到后制，到萃取...，每一个环节都处于”发展中”的阶段，每隔一段时间总有新的技法，新的概念，新的模式被运用在咖啡产业中。

在后制处理法方面，这几年除了传统的水洗法，日晒法，印尼特有的湿剥法，以哥斯大黎加为首的蜜处理之外，几种新的，或是实验性质的处理法也快速发展中。其中，仿效红酒酿造的『厌氧发酵处理法厌氧发酵』特别受到瞩目。我们从2015年年来自澳洲的萨·塞斯蒂克以一款模拟”红酒处理法”的咖啡豆一举拿下2015WBC冠军头衔。2018年WBC大赛的前六名参赛者当中的五名（除了荷兰选手之外）不约而同选择了『厌氧发酵处理法』的咖啡豆参赛，不难看出其强势登场的姿态。

什么是“厌氧发酵处理法”？

根据萨·塞斯蒂克本人的说明，该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气，在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味......

由于这种处理法目前仍处于”发展中”的阶段，尚未有绝对权威或绝对完整的标准版本，但我们可以就萨·塞斯蒂克所提示的概念，从以上这张图快速了解其基本的原理...

厌氧发酵处理法有哪些特色？

根据几份网路上找得到资料归纳如下：

在密闭的环境下进行发酵，可减少外在环境对发酵过程的不可控制因素。

在无氧的环境下进行较长时间的发酵，可以增加圆润风味，避免不舒服的干涩和醋酸。

这种处理法所制作的咖啡豆有着更饱满的醇厚度，明亮的酒香，低酸，较佳的甜度。