咖啡厌氧发酵处理法有哪些特色 厌氧发酵咖啡与水洗风味有何区别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2026-04-13 22:42:37

随着全球精品咖啡市场的日益蓬勃,从生产端到消费端都愈来愈重视品质,从种植,到后制,到萃取...,每一个环节都处于”发展中”的阶段,每隔一段时间总有新的技法,新的概念,新的模式被运用在咖啡产业中。

在后制处理法方面,这几年除了传统的水洗法,日晒法,印尼特有的湿剥法,以哥斯大黎加为首的蜜处理之外,几种新的,或是实验性质的处理法也快速发展中。其中,仿效红酒酿造的『厌氧发酵处理法厌氧发酵』特别受到瞩目。我们从2015年年来自澳洲的萨·塞斯蒂克以一款模拟”红酒处理法”的咖啡豆一举拿下2015WBC冠军头衔。2018年WBC大赛的前六名参赛者当中的五名(除了荷兰选手之外)不约而同选择了『厌氧发酵处理法』的咖啡豆参赛,不难看出其强势登场的姿态。
 
什么是“厌氧发酵处理法”?
根据萨·塞斯蒂克本人的说明,该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳,挤出里面的氧气,在无氧的环境下,减缓咖啡果胶中糖分的分解速度,PH值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,借此发展出更佳的甜味,以及更平衡的风味......
由于这种处理法目前仍处于”发展中”的阶段,尚未有绝对权威或绝对完整的标准版本,但我们可以就萨·塞斯蒂克所提示的概念,从以上这张图快速了解其基本的原理...
 
厌氧发酵处理法有哪些特色?
根据几份网路上找得到资料归纳如下:
在密闭的环境下进行发酵,可减少外在环境对发酵过程的不可控制因素。
在无氧的环境下进行较长时间的发酵,可以增加圆润风味,避免不舒服的干涩和醋酸。
这种处理法所制作的咖啡豆有着更饱满的醇厚度,明亮的酒香,低酸,较佳的甜度。

 

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2019-04-21 18:41:41 责任编辑:未知

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