星巴克咖啡种类图片及特点星巴克经典浓郁咖啡种类和口味风味介绍

作者:chen 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-02-26 13:39


 
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去到星巴克看着琳琅满目的菜单我们应该如何选择才不翻车?喜欢原味牛奶咖啡的小伙伴可以选择拿铁咖啡,喜欢甜的牛奶咖啡可以选择摩卡咖啡,喜欢黑咖啡可以选择美式或者手冲咖啡。那么拿铁咖啡,摩卡咖啡,美式咖啡和手冲咖啡有什么区别呢?前街本文就来说说四款经典咖啡的做法。

什么是意式浓缩咖啡饮品?
前街刚刚说到的拿铁咖啡,美式咖啡都是使用适量的牛奶或者水进行对浓缩咖啡的稀释,而摩卡其实就是在拿铁的原基础上加入巧克力酱,大家可以理解为巧克力牛奶咖啡。那么浓缩咖啡又是怎么制作而成的呢?浓缩咖啡“espresso”,是一款源自意大利、在高压下快速萃取的咖啡,传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司(约28ml)左右。浓缩咖啡萃取出来后我们可以留意到咖啡上有一层金黄的油脂,这层油脂对制作热拿铁咖啡拉花的时候是十分的重要,这里先卖个关子。

 

 
浓缩咖啡的金黄色的油脂是如何产生?
咖啡被研磨到极细压成粉饼,通过9bar以上压力进行咖啡萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候,咖啡粉中的二氧化碳因压力太大,水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,二氧化碳没有办法能够释放出来,直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼,从而就被热水带出来了。咖啡萃取完毕后,咖啡液从咖啡机流出来的时候,大气压力也回归正常了,这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时,二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳,从而产生产生了金黄色的油脂。

 

 
浓缩咖啡油脂真的有这么有真么厚吗吗?
实际上咖啡的油脂是呈透明状的,没有通过高压萃取,油脂只会薄薄一层浮在咖啡的表面。油脂的丰富与否与咖啡豆烘焙的程度息息相关,烘焙越深的咖啡豆萃取出来的浓缩咖啡油脂的厚度会更厚,颜色也从金黄色变成焦糖色。

 

 
前街咖啡如何萃取浓缩咖啡?
第一步 取下粉碗并擦拭,每次称咖啡粉之前擦拭咖啡粉碗,确保咖啡粉碗内干燥无水迹;第二步 称取咖啡粉,使用电子秤准确称取咖啡粉量,偏差值在正负0.1克;第三步 布粉,用手或者布粉器均匀布粉,尽可能让咖啡粉碗内的咖啡粉均匀分布,布粉不均将导致粉饼密度不一致;第四步 填压,用填压器准确填压咖啡粉,避免粉饼倾斜高低不一;第五步 萃取,温柔地扣上手柄进咖啡机,并尽快开启萃取开关进行浓缩咖啡的萃取,目的是避免咖啡机的高温加速咖啡风味物质挥发,同时用电子秤准确萃称取浓缩咖啡的液量,以及记录萃取时间;第六步 清洁,关闭萃取开关,停止萃取后取下手柄,放出一部分水清洗冲煮头。

 

 
前街咖啡萃取浓缩咖啡参数
前街咖啡馆目前使用的浓缩拼配咖啡豆是由埃塞俄比亚的日晒红樱桃咖啡豆3成拼配洪都拉斯威士忌酒同发酵处理雪莉咖啡豆7成,这款咖啡豆最大的特点在于萃取出来的浓缩咖啡有着柔和的果酸以及威士忌酒的香气。

 

 
咖啡机:飞马E98 浓缩咖啡机
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12-13g(单份浓缩咖啡)19-20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20-25ml(单份)35-40ml(双份)

如何制作拿铁咖啡?(摩卡咖啡同理,把巧克力酱与咖啡融合后再与牛奶融合)
打发牛奶产生的奶泡会影响一杯热拿铁咖啡的口感表现。打发牛奶分为两个阶段,第一个阶段需要将蒸汽孔与牛奶液面接触,此阶段是为了打发出奶泡,此时会发出撕纸般尖锐的声音,而这个阶段决定了奶泡的厚度。第二个阶段是打绵,当打发足够的奶泡后将奶缸提升,将蒸汽孔淹入牛奶当中,让牛奶在蒸汽的作用下旋转打发,此阶段则决定了奶泡的质量。拿铁咖啡的奶泡厚度适中,约1厘米左右,打发后的牛奶表面有光泽,无气泡,具有一定的流动性。
 

 
如何制作制作拉花图案?
首先我们萃取好单份或者双份浓缩咖啡后,以1:7.5的比例将牛奶与浓缩咖啡融合。在制作热拿铁咖啡拉花图案时,浓缩的油脂程度能直接影响图案的稳定度,太薄的油脂牛奶和咖啡融合后奶泡难以在咖啡中稳定,容易出现飘散,太厚的油脂牛奶无法和油脂均匀的融合,奶泡难以在咖啡中呈现图案。

 

 
拉花前先进行融合,奶缸缸嘴与杯子距离稍高,具有冲击力,轻柔地将牛奶与咖啡融合,融合至七分满,而后将拉花缸压低,缸嘴接近咖啡液面,冲击力减少,而奶泡会因为浮力往上呈现,所以液面会开始出现白色的奶泡,此时可以通过摆动手臂做出压纹动作,因为奶泡适中、具有一定流动性,所以会呈现一条不断摆动的线条,最后拉高往前推收尾即可做出一个基础的心形的拉花图案。

如何制作美式咖啡?
美式咖啡的制作其实十分简单,只需要将萃取好的浓缩咖啡兑入一定比例的水即可。美式咖啡的冷热选择除了在喜好方面的区别之外,或许也如手冲咖啡一样,在不同温度会有不同的体验。 
 

 
什么是手冲咖啡
手冲咖啡其实是我们日常咖啡馆可以见到的一种使用滤杯、注水壶等器具进行咖啡冲煮的方式。手冲咖啡的其中一个特点是使用滤杯搭配滤纸或者其他过滤媒介过滤咖啡渣。这源于德国梅丽塔夫人一次突发奇想,夫人极其喜欢喝咖啡,但却讨厌混有咖啡渣的口感,所以将儿子的吸墨纸与一个带孔的铜壶搭配组合成了过滤器,这或许就是历史上第一个咖啡滤杯,夫人将冲煮好的咖啡进行过滤得到一杯不带咖啡渣的咖啡。
 

 
手冲和意式咖啡的区别
手冲冲咖啡是单纯的滴滤式萃取,没有压力的加持下,使得手冲形式的单位萃取效率要远远低于意式咖啡机,因此要相对应地延长萃取时间与需要更多的水量来达到总萃取率。比起意式咖啡,手冲咖啡追求的是咖啡豆子本身的风味层次的表现,如耶加雪菲水洗咖啡豆,前街通过浓缩咖啡机增压是冲煮,风味会被无限,咖啡的表现为尖酸,难以下咽,使人喝起来不愉悦,而通过手冲方式冲煮,咖啡的风味表现是明亮的酸质,柑橘果类的香气以及酸质,茉莉花的酸质,蜂蜜般的甜感,层次丰富,口感干净。

 
前街咖啡如何冲煮水洗耶加雪菲咖啡豆?
水温:90°C
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:中细研磨(20号筛网过筛率77%)
 

 
前街使用分段式冲煮,首先注入30g水进行闷蒸30s,此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm,力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少,水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水,本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取,时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
 
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责任编辑:chen

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