哥斯达黎加有七个咖啡产区,其中塔拉珠,中部山谷,西部谷地为知名度最高,品质最好的三大产区,舒玛瓦庄园 (Finca Sumava de Lourdes)就位于哥斯达黎加西部谷地产区,靠近橘郡市(Naranjo),海拔1700米,种植品种有薇拉莎奇(Villasarchi)10公顷,SL28 2公顷,geisha 1公顷及其他的品种。庄园主人Francisco Mena,庄园经理Jose Ordonez,带领一个全职工作团队,园区内除了种植多样咖啡品种外,还保留很大面积土地作为森林保护区,让野生动物有自然栖息地方,是哥国相当优质的咖啡庄园。
舒玛瓦庄园以黑密处理法处理有著缤纷多元风味的薇拉莎奇品种。薇拉莎奇(Villa sarchi)是西部谷地当地咖啡农民透过波旁树种杂交所培育出的奇珍品种,抗强风,喜好高海拔环境,拥有极佳的花香与高雅的酸度,风味多元,丰富的水果味,甜度甘美。
一般大家可能比较熟悉水洗和日晒的咖啡豆,还有一种咖啡生豆后制处理方式叫做“蜜处理”(Honey Processing),我们称它为“去果皮日晒”。
将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层,接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带著这一层直接晒干,而后去除黏质层及外壳,但困难的在于晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多,人力成本提升。
〈优点〉
蜜处理法的优点在于增强咖啡的 Body及甜度,相对降低其酸度,而香气会较为细致,生豆品质可与水洗法相当,然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道,如果处理不好风味会比水洗法或日晒法更差,味道会不干净且有种很重的土味。
简单说蜜处理是去除咖啡樱桃果皮后,留下黏稠的果肉部分,然后进行干燥处理,再去除果肉层及果胶层的一种方式,但干燥期间需高频率不断翻动,避免果肉间黏住造成发霉;同时也要避免发酵过度,故会较其他处理法需要更多的人力及时间成本。
细部谈蜜处理,可以将果肉的留存比例可大致分下面几种
10%——15% 果肉 [白蜜]
30%——40% 果肉 [黄蜜]
50%——60% 果肉 [红蜜]
70%——80% 果肉 [黑蜜]
基本上留的果肉越多,甜度就会增强,body也会较为厚实些。