由美国精品咖啡协会与世界咖啡研究室WCR共同设计的咖啡风味轮

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 知识 > 2022-01-22 20:06:21



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  • 咖啡风味轮,是由美国精品咖啡协会与世界咖啡研究室WCR共同设计,协助你品尝咖啡与杯测;既然风味轮是辅助用的工具,表示它可以很直觉地被使用,以下有几个使用风味轮的小诀窍:
      
      步骤一:概观风味轮
      
      风味轮不仅实用也很具美感,就跟一杯好咖啡一样,它全面地阐述了咖啡风味,先浏览这些风味描述并吸收这些字词,可能会看到一些不熟悉的词,但没关系,我们稍候再来谈这部分,先看看这张图所写的风味吧!
      
      步骤二:品尝咖啡
      
      风味轮可以应用在非正式或专业的咖啡杯测上,在任何情况下,杯测的关键就是凭直觉去品尝咖啡,严谨地准备杯测程序,并从不同面向来品尝咖啡:研磨后的干香气、注水之后的湿香气、啜吸时感受到的风味。我们将「风味」定义为味觉与嗅觉受器所感受到的结合,风味轮则包含了味觉(由舌头感受)和嗅觉(由鼻腔感受)的感受。然而品尝时大多数都只是混合的感觉,例如柠檬的酸及香气、甜味、苦味、特殊的香气。记住喝到的咖啡风味,接着再来看风味轮。
      
      步骤三:从风味轮中央开始看
      
      先从风味轮中央由内往外看,越广义的描述越靠近中央,越精准的描述越靠外围。使用时可以随己意停在风味轮任一处;使用者看得越外围,描述的风味就会越具体与精准。例如,使用者可能在品尝衣索比亚咖啡时,喝到水果的风味,这时看往水果味(fruity)这个部分,使用者可能有不同的描述字词:水果味是指莓果?果干?柑橘类?还是其他水果?如果选择了柑橘类水果,则会有葡萄柚、柳橙、柠檬或莱姆等更明确的描述。当找出了风味后,则会回到风味轮中央并重新开始寻找喝到的另一种风味,一直重复这个动作,直到大家都认为这杯咖啡的风味已被彻底描述。这是风味轮的基本功能,也非常容易使用。然而风味轮可不只这样,专业使用者可以进一步的使用它。
      
      步骤四:阅读字词
      
      咖啡风味轮是依据World Coffee Research编写的「咖啡感官词典」绘制而成,让使用者可以循科学依据品鉴咖啡。即使许多人并不会用它来训练味觉,但这个词典依然可以辅助大家使用风味轮。每个风味特性都有其定义与资料来源,让使用者可以检视特定字词。风味轮和感官词典可以良好的搭配使用,如果有需要还可以针对字词追溯来源。词典不仅是训练我们描述风味的工具,对专业杯测师也是很好的参考资讯。虽然有很多都是我们不熟悉的化学或技术用语,但上面都有清楚的解释与来源。
      
      步骤五:参考风味的资料来源
      
      WCR每个词都有对应的资料来源,而很多都是很容易在日常生活如超市或网路上得到的资源。但要记得香气并不能被观察到,风味也许可以,所以必须要透过品尝与嗅闻咖啡,增加对香气与风味的连结。建议可以用杯子嗅闻,让香气集中、将感受到的笔记下来,再透过回想连结你感受到的风味。
      
      步骤六:再回到风味轮中央
      
      随着对词典上字词的了解(有时可能还会引用一到两个词),品尝咖啡并再回到风味轮的中央,针对一个特定的字词来描述风味。接着再看到邻近的字词,你会发现字词间的距离在图上不太一样,如果有两个词在图上是连在一起,就表示专业杯测师认为他们在属性上是紧密关联的字词;如果中间有空格,就表示杯测师认为他们并没有太大关联性。进一步延伸,若风味轮中间的空格较大,代表分类不太有关联性;如果在做味觉校正时,这在描述风味时对杯测师会很有帮助,或是让大多数人理解你所描述的风味。
      
      如果两个字词紧密排列,代表风味关联性高;
      
      如果有空格,则代表字词的关联性低。
      
      步骤七:使用自己的描述
      
      使用这些工具的好处,在于它们可以成为杯测的共同语言,咖啡业者都可以看得懂并使用风味轮上的描述,有它在杯测室或咖啡店,就可以用一套共通的方法来沟通。虽然发挥所能尽量的描述是件好事,但这会增加沟通的困难度。因此着重在共同语言,就是我们在讨论咖啡时所追求的事。
      
      步骤八:研究图上的颜色
      
      我们的视觉感官跟其他感官有强烈的连结,食物的外观会影响我们对它味道的联想,也因此我们常会用视觉来形容风味:这杯咖啡尝起来「明亮」或「红」「绿」等形容。由于发现这件事,我们特别注意到风味轮上的颜色,会尽量连结该字词的颜色属性。这可能帮助那些正在犹豫的杯测师找到一种描述,如果杯测师只能表达成「它尝起来像某种红色水果」,这时就可以看风味轮上的红色区块。「某种棕色的食物」则会引导杯测师到风味轮左侧,在那里可能就是刺激的香料或谷物类的风味。


























2019-02-18 21:35:54 责任编辑:未知

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