在冲咖啡这件事上，每个人应该都是抱着同一个目标而进行的，那就是如何让它变得好喝。尽管大家对好喝的定义不尽相同，但只要大致确保既不过萃也不会明显萃取不足，那我们自然知道它是一杯还不错的咖啡。正因如此，对于想提升冲煮能力的小伙伴来说，学会结合实例分辨咖啡的萃取情况尤为关键。

因为要通过风味判断咖啡的萃取状态，所以想步入精品咖啡的世界，前提就是选择一包适合自己的单品豆。喜欢清新花果香的人，就购买前街.水洗花蝴蝶；偏爱甜香细腻的热带水果风味的话，可以选择前街.草莓糖；追求醇厚口感，推荐前街前街.印尼曼特宁，可以让你感受到狂野的香料气息。

专门学过咖啡理论知识的朋友应该都知道，主流研究曾提出，萃取率落在18～22%的咖啡被认为是合理的萃取范围，低于18%的情况属于萃取不足，而萃取率高于22%则定义为萃取过度，这就是很多文章提到的金杯准则。

但泡咖啡终归是件再日常不过的事情，别说普通爱好者了，就算是拥有多年冲煮经验的老道咖啡师也不会动不动掏出个实验室仪器来测量浓度，然后认认真真地计算出每杯咖啡的萃取率。

前街通过一系列实验对比发现，萃取率恰好落在了金杯范围的咖啡同样会产生令人不愉悦的风味，一些萃取率超出22%的咖啡却也能依旧好喝，这主要与豆子所含风味物质及其溶解差异有关，里面会涉及到许多细节。

冲一壶咖啡，影响物质萃取的因素有很多，比如豆子自身硬度、烘焙深浅、养豆时间、研磨度、水温、粉水比、滤杯结构、搅拌手法等等都是能或多或少改变咖啡最终味道的细节。在前街看来，冲咖啡应该是个随机应变的问题，而不是件需要钻牛角尖的事，所以比起每回都要依赖仪器测量，然后算出一大堆数据，倒不如学会结合实际情况，通过味觉指标来判断自己冲的咖啡到底过没过萃。

通常情况下，风味物质的溶解顺序具有一定规律，与酸有关的轻量物质会最先溶解，然后是甜味分子，接着才是分子量最大的苦味成分，所以溶解时间较慢。

当大部分颗粒处于萃取不足的状态时，意味着只有少量风味物质被水带出，这时前段的酸味会占据上风，负责提供甜感和醇厚度的成分还没来得及释放，萃取却已经被终止，所以咖啡喝起来首先是香气寡淡，舌头也抓不到任何明显的风味，果酸型的浅烘咖啡一般还会表现出突兀的生涩和尖酸，口感相对单薄，且没有余韵；深烘型咖啡则因为缺失了最精华的部分（醇厚感、焦糖感、回甘等），而显得水感重，缺乏层次感。

如果你还从咖啡中尝到了咸味，也可能是萃取不足的一种表现。正常情况下，我们很少几率能在咖啡中尝到咸味，因为会被酸、甜、苦所掩盖掉，但萃取不足的咖啡因为缺失了甘甜物质的掩盖，从而会使咸味暴露出来。不过，相比其他味道，咸味在咖啡里的存在感很低，所以很多时候会被味蕾给忽略掉。

引起萃取不足的原因有很多，通常是研磨度太粗、水温过低、冲煮时间太短，或者注水量不足所致。

比如前街就曾遇到过一位客人表示，她购买了我们的哥伦比亚·希爪，也按照我们的建议进行萃取，可冲出来的咖啡没有尾韵。当了解后才知道，原来她平时有截流的习惯，每次咖啡液还没流干就先将滤杯撤走，这样一来先是造成粉水比对不上，咖啡也因为少了尾段而呈现尖酸感。

另一种萃取状态则是我们在家操作时更常遇到的情况——过萃，也就是热水把咖啡里过多的东西带了出来，这当中又以集中在后段释出的大分子物质为主，它们多表现为苦、干涩、冗杂、木头味、稻草味等刺激的特征，所以也更容易被人们所感知到。之所以出现这类味道，大概率是细粉多导致咖啡浸泡太久或者水温过高所致，具体的解决方案可以参考前街过去的文章「咖啡冲的太难喝？帮你解决各种疑难杂症」。

除此之外，还有一些朋友反馈自己冲的咖啡虽然说不上有哪些负面味道，但喝起来就是不大好喝，各种风味都不明显，且偏向于低沉的方向，吞咽时喉咙还会泛起一阵苦韵。

如果你也曾有过这种问题，那么大概率是因为咖啡冲得太浓，也可能是萃取率意外过高了，但又没达到“过萃”的程度，这时我们可以往壶里加入10～20ml的旁路水，通过稀释来试着挽救过高的浓度。