萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。想像一杯
萃取时间太短的浓缩咖啡，也就是精品义式浓缩ristretto，有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特徵是萃取不足的明显迹象，让我们再来仔细看萃取不足的现象。
刺酸味
咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸质时。有许多人问作者”酸味sourness跟酸质acidity不是一样吗？”，这是个好问题；许多语言表达酸味跟酸质是一样的用词，你可以想像当说不同语言的人在一起杯测时，会有多困难。
为了澄清这部分，会定义刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。
当谈到酸质时，它可以是好或坏，比起用好坏来形容，酸质更像是风味的一种。例如：”咖啡的酸质令人愉悦”，或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。酸质跟酸味/果汁感/酸质明亮/刺激的酸这些都可做连结，可以专门写一篇酸质的文章，但此文是探讨萃取。回归正题。
缺乏甜味
以作者的观点，咖啡风味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你曾经听过有人这样抱怨吗？”这浓缩咖啡太甜了！”。让我们想想，我很相信我们应该都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常难找到的圣杯般，而一旦寻求到了就会有惊人的报偿！萃取不足是不会有甜味，且相距甚远。萃取不足会显示出喝完咖啡後的不满足，让人有我想要更多咖啡那种空虚感。值得一提的是，欠缺甜味这件事的，反而可以凸显出咖啡豆的刺酸味，让人更明显感受到萃取的不足。
咸味
目前 并非所有人都同意作者的观点，但这部分必须坚持说，
萃取不足的咖啡会是咸的。这并不像是”抱歉我加了盐到咖啡里”那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有嚐到咸味时的那种口感。以触觉感受来看，就像是接触到硷性食物那种滑溜感(拜托不要喝阿摩尼亚来感受这个味道，相信我)。
#科学小讲堂-酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什麽萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。
余韵短
良好
萃取的咖啡的余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时)，这个余韵可以想像有人放了块红糖在你舌头上，或是想像你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。
而
萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时，风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受，这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感，难喝又不美味。
还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什麽时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。
没有回甘
完美
萃取的咖啡，其回甘会在嘴里持续数分钟，甚至几小时。好比吃了点黑糖或者太妃糖在嘴里，好美味的赶脚。
