咖啡研磨的目的?不同种类的磨豆机之间有什么区别?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡用品 > 磨豆机 > 2022-01-22 20:12:23



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  •  你觉得你的咖啡器具里哪个最重要?如果不是「磨豆机」的话你要再想想。一杯好咖啡是建基在研磨咖啡粉的品质及一致性,使用好的磨豆机是维持咖啡品质的第一要件。
      
      网路通路品牌先进Prima Coffee的Steve Rhinehart说:「磨豆机是冲煮一杯好咖啡的基础工具」。磨豆机品牌Baratza的制造商Kyra Kennedy则说:「如果研磨不均匀,你就可以不用萃取咖啡了。没有人因为想要磨豆机就买它,大家要的只是更好风味的咖啡,而磨豆机则在好风味咖啡中担任至关重要的角色。」
      
      大家都知道「碾碎型磨豆机」比「刀片式磨豆机」更好,但其中关系很复杂,不是所有磨豆机都一样,从尺寸、形状到材质都会影响研磨的品质甚钜。Kennedy说:「每个磨豆机都有它的粒径分布状况」,换句话说这个影响控制了冲煮。在为你的咖啡店及餐厅选择磨豆机时,你必须考虑许多因素,特别是这磨豆机要配合什麽冲煮方法。
      
      义式磨豆机
      
      浓缩咖啡相较其他冲煮法需要最精细的研磨(土耳其咖啡除外),这表示若要得到相同量的咖啡,浓缩咖啡要比过滤咖啡的研磨负荷重许多。当精品咖啡店推出的浓缩比过滤咖啡多时,磨豆机的负荷会很重,因此更需要一台浓缩咖啡用的义式磨豆机。(咖啡苗认为,一个小时如要制作60杯以上的拿铁,如一杯粉量是16克,一个小时就是960克,约莫一公斤的咖啡粉,刀盘的连续操作稳定度就很重要。)
      
      义式磨豆机可分为两种:锥刀型磨豆机、平刀型磨豆机。这两者就像福特汽车对比雪弗兰,都有各自的拥戴者。
      
      锥刀型磨豆机
      
      锥刀型磨豆机多年来就像是咖啡的业界标准:无处不在的Mazzer Robur和Compak K10。锥刀型顾名思义就是锥状、以一公一母的形式组成,这让锥刀型的磨豆速率比平刀型更高。
      
      锥刀型磨豆机构成了双峰的粒径分布,当你在显微镜下观看研磨出的咖啡粉,相似粒径的粉会集结再一起,主要分为较小与较大的颗粒,较小的颗粒限制了水通过咖啡粉的流速,使较大的颗粒有更多时间达到饱和,传统的浓缩咖啡配方依赖这样的方式来减缓流速。锥型造成双峰分布的研磨结果,将使煮出来的浓缩咖啡更饱和、浓郁。平刀型磨豆机的拥戴者则指出这些双峰分布的颗粒大小,颗粒的大小会产生不同的饱和速度,而不同的饱和速度决定了其萃取率。
      
      平刀型磨豆机
      
      近年来大家对平刀型磨豆机有改观,平刀型就是两个相符的磨盘组成,彼此不干扰运作,这形成了更均匀的粒径分布,使咖啡师萃取咖啡时不必担心会从较细颗粒的咖啡粉,萃取出苦涩的味道。平刀型磨豆机因为有较少的精细研磨,而无法控制流速,但是这也迫使咖啡师将研磨刻度调细(有它的极限),或拉长冲煮时间。使用这些磨豆机让制作量大的浓缩更驾轻就熟,而如果你希望跳脱出SCAA的浓缩参数,你需要一台平刀型磨豆机来做到。平刀型磨豆机的发扬,源自於Matt Perger在2013年世界咖啡师大赛时,使用Mahlk?nig EK 43磨豆机制作他的饮品(可参考Come True Coffee翻译的EK43文章)。一开始EK43是发明用作香料研磨,98厘米的巨大钢刀盘(Mazzer的平刀型磨豆机磨盘则为83厘米)。这巨大的刀盘帮助EK43创造出无出其右的粒径分布。
      

2019-02-02 17:00:00 责任编辑:未知

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