来自Bath大学化学技术中心的博士生Christopher Hendon曾在业余时间与朋友Maxwell Colonna Dashwood（Bath大学Colonna和Small's 咖啡店的老板) 进行了一连串的学术讨论，之后为什么水质与咖啡变化如此巨大。他们曾在2014年6月8日前往意大利参加世界咖啡师锦标赛，与世界其他地方分享他们的咖啡知识。Hendon 以化学的角度，了解不同的矿物质对七种影响咖啡风味的萃取影响。这项发表在“农业食品化学杂志”上的2014年研究发现，水的矿物质成分可以对同一种豆制成的咖啡的味道产生显著差异化。Hendon解说：“咖啡豆含有数百种化学物质;精确的成分取决于豆类的类型和烤制方式。 所得到的咖啡的味道主要来自于七种物质被水提取了萃取幅度。“ 水的矿物质含量是从咖啡豆中提取的糖，淀粉，碱和酸的比例的关键。”

　　七种矿物质如下:

　　咖啡口感风味因子

　　乳酸: 体现酸味

　　苹果酸: 体现酸味

　　柠檬酸: 具有吸引人的甜味

　　奎尼酸: 有刺激性和难闻的味道

　　绿原酸: 有刺激性和难闻的味道

　　咖啡因: 芳香生物弱碱(pKa=14)

　　丁子香酚: 产出令人愉快的木头香气味，葡萄酒和威士忌均有这个风味元素

　　世界上大部分的咖啡行业使用欧洲特种咖啡协会（SCAE）所建议的水质方案，SCAE建议以离子电导率来量化总溶解固体率(TDS)来量化咖啡专用水，但Hendon的研究团队发现其实是离子间的结合力“binding force”比例影响了提取咖啡的味道。

　　Hendon解释说：“硬水通常被认为对咖啡是不好的，但我们特别发现水的硬度来源还要细分， 来自碳酸氢离子的高硬度对咖啡风味萃取不理想，但是高镁离子水平会增加咖啡提取到水中并改善口感。 “ Hendon 以镁钙钠等三种离子来做实验比较，比较出三种离子对七种咖啡风味的不同口感元素的结合力。结果发现镁离子拥有最高的萃取力，其次是钙离子，再来是钠离子。

　　Hendon补充说：“没有一种特别完美的水组合能够从所有烘焙咖啡中提取出一致的味道。但富含镁的水能更好地提取咖啡化合物，所产生的风味取决于水中钙镁离子和存在的碳酸氢离子的平衡。”

　　Maxwell Colonna-Dashwood ，论文的合著者，也指出: “不幸的是，大部分时间咖啡师都受到可用水源的限制。水龙头的水质因地区而异，每天都有所不同，具体取决于降雨量与当地的水处理厂。 唯一控制水质量的方法是使用瓶装水，但即使这样，并非所有的水都是一样的。 ““对于咖啡的世界锦标赛，我们测试当地的水，然后选择最适合特定水的烘培程度。例如，假如使用硬度高的硬水来萃取咖啡，可能会因为过度萃取并带来苦味，对于重烘培的咖啡，软水微提取量就可能比较容易达到重烘培咖啡萃取的平衡。

　　传统上，咖啡行业关心的的是他们使用的水是否可匹配他们昂贵的机器，但我们认为应该更加重视咖啡的水知事，并使用化学的概念来帮助人们使用他们最好接触到的水来制作最好的咖啡。

　　Maxwell Colonna-Dashwood曾赢得英国咖啡师锦标赛冠军，并代表英国参加意大利里米尼世界锦标赛。Hendon和Colonna-Dashwood现在正计划分享他们在书中制作完美咖啡背后的科学知识。

资料来源：Mineral Health