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　　当你接触精品咖啡时，一定都会听到一些黄金准则，其中一项就是“永远只使用新鲜研磨的咖啡粉，不要用事先磨好的粉”，但铁则一定是真理吗？

　　让我们来看看事先磨好的粉，跟自己新鲜研磨咖啡粉有什么不同。

　　避免事先研磨好的粉的理由

　　到底为什么要研磨咖啡？为的是增加咖啡熟豆的表面积，以促成萃取出咖啡中更好的风味与香气。如果我们将整颗咖啡豆丢到水中，只会泡出淡如水、缺乏香气的液体。

　　研磨代表让咖啡粉更大程度接触水，这使得咖啡中的物质得以快速溶解于水，进而达到萃取的目的，了解萃取的基础，就能够知道事先磨好咖啡粉的利弊。

　　当咖啡研磨成粉后，会大幅增加表面积，让咖啡更多暴露在空气中。

　　暴露在氧气中的咖啡会排气，代表咖啡会释放烘焙过程产生的气体，而排气对于避免咖啡萃取不足及产生泡泡非常重要。而研磨会加速排气。如果研磨咖啡并让粉暴露于空气中越久，会丧失越多风味与香气。当咖啡粉排掉所有气体十，冲煮来的咖啡会很平淡无味。

　　同样的，咖啡粉更容易受湿气影响，当咖啡豆受潮时，会影响咖啡的油脂及风味。而表面积也是细研磨咖啡比粗研磨更快丧失风味的原因。

如果研磨咖啡并暴露于空气中，会丧失许多风味与香气。

　　丧失油脂与香气的咖啡并不好喝，这也是为什么事先研磨的粉评价不佳。为什么要拿一个经过良好烘焙的优质咖啡豆，让它先磨成粉暴露在空气中，浪费了它的风味？

　　2018美国杯测大赛冠军Ken Selby表示：“使用预先研磨的粉跟新鲜研磨的粉比较，你会发现冲出来的咖啡香气与酸质丰富度都会差非常多。”

密封保存的咖啡豆。

　　可以透过保存让粉喝起来很新鲜吗？

　　有没有方法阻止咖啡风味的衰败？其实没有。但我们可以透过一些方法减缓衰败的速度。

　　保存咖啡豆的建议方法，也同样适用于保存咖啡粉。其中最重要的关键，就是尽量减少跟外界环境变因的接触，包含氧气、高温、光线等。

　　方法其实很简单，Ken说保存咖啡粉最好的方法，就是放置于真空、密封、不透光的容器中。避免放置于冰箱，毕竟极端变化的温度与湿度并不利于维持咖啡风味。

　　新鲜研磨的粉总是好的吗？

　　最大限度的减少风味的衰败是一回事，但依每杯咖啡新鲜研磨总是好的吗？通常是好的，但并不适用于每个情况。

　　当我们研磨时，会让咖啡豆变成芳香的颗粒，但如果使用的是刀片式磨豆机或是品质很差的磨豆机研磨，就会得到不一致的研磨结果，形成许多不同大小与形状的咖啡粉。

　　不一致的咖啡粉则会带来不一致的萃取。讲到这让我们再看看萃取。咖啡豆中的物质会以不同速度溶解到水中，首先萃取出来的是酸质，接著是甜味，最后是苦味。当你冲煮时，一定都希望得到一杯风味平衡的咖啡。

　　冲煮搭配研磨一致的咖啡粉，可以预期咖啡粉是以相同状态被萃取，这让你可以更有效掌握风味与香气。

　　而冲煮使用研磨不一致的咖啡粉时，有些粉的萃取速度会较快，导致过度萃取的问题。基本上不可能掌握冲煮结果，更不可能用这些随机尺寸的粉来重现一杯好喝的咖啡。

不平均的研磨咖啡粉

　　品质差的磨豆机也会容易制造细粉，细粉会导致快速的萃取，造成过度萃取产生的苦味。也可能会磨出颗粒较粗的咖啡粉，导致萃取不足产生臭酸味。

　　Alex Choppin是磨豆机刀盘制造商Baratza的技术专员，他表示有一台品质可靠的磨豆机，是制作一杯好咖啡的关键。首要是好品质的咖啡，接著是能研磨出正确品质的磨豆机。

　　如果你在想办法提升冲出来的咖啡风味，要先检视你的磨豆机。研磨出来的粉稳定性够吗？如果无法稳定研磨，也没办法换新机器，你可以透过筛网来分离这些研磨不均的颗粒。

稳定研磨的咖啡粉有助于冲出好咖啡

　　当预磨的咖啡粉可以更好时

　　当你无法使用好的磨豆机研磨时，可能使用预磨的粉还会比较好。你公司或住家附近的店家可能有品质非常好的磨豆机，也许可以考虑在该店购买豆子，顺便请店家代为研磨成粉。

　　如果一次只买少量，并且良好保存这些预磨的粉，可能冲出来的咖啡还会比你自己现磨现煮的咖啡好喝。

　　Alex比较“研磨放了一周的粉”以及“使用廉价刀片磨豆机新鲜研磨的粉”，结果预磨的粉冲出来的咖啡反而比较好喝，

　　“这是很让我吃惊的结果，我原先很确信即使是使用劣质磨豆机新鲜研磨的粉，也可以胜过预磨粉的风味。但这些预磨粉的风味仍维持的不错。就我过去的经验，预磨的咖啡粉不是风味彻底衰败，就是比刀片磨豆机磨出来的粉逊色。”

　　当你没有好的磨豆机时，也许用预磨的粉还更好。

　　听来也许有违常理，但我会倾向于选择“使用好磨豆机预磨的粉”甚于“使用刀片磨豆机现磨的粉”。

　　但要记得粉磨的越细，衰败的速度会越快，如果要预磨咖啡粉并储存，选择粗研磨会是较好的选择。

　　新鲜研磨的咖啡粉比预磨的粉更好也许听来合理，但前提是要使用同样等级的磨豆机才成立。如果你没有好的磨豆机，最好还是请店家帮你磨好。

　　可以自己比较两杯咖啡的风味，一杯是新鲜研磨的粉冲的、一杯是预磨的粉冲的，你可能会对其差异感到惊讶。

文章来源：Perfect Daily Grind

 

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