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两段式断水法, 利用温度计控制水温, 运用电子秤精准控制注水量, 前后两段使用各一半的注水量, 可以精准控制每次冲泡出来的味道, 当运用固定的温度, 注水量, 与注水时间, 让冲煮咖啡也可以是一项很科学的学问
手冲咖啡需要的工具有
Tiamo 300c.c. 细口壶
Beurer 德制数位电子秤
Ｈario 有刻度的下壶
Tiamo 300 cc的细口壶非常适合初尝试手冲者, 非常容易控制细小的水柱, 这是我刚进入咖啡世界的第一只手冲壶, 300 cc的水量非常适合冲出一杯240cc的手冲咖啡, 自己一个人享用刚好
肯尼亚AA咖啡豆
国家: 肯尼亚
产区: Thika 汐卡
庄园: Chania 西汉娜庄园
烘焙度: 中烘焙
处理法: 水洗
萃取条件
豆重: 18g
研磨度: 中度研磨
水温: 87-89度
注水量: 240 g (18g/7.5%=240g, 每100cc水使用7.5g的咖啡粉)
在开始手冲咖啡前, 先将热水注入咖啡杯中先行热杯, 热杯可以避免热咖啡注入冷咖啡杯中时, 让咖啡温度迅速降低, 影响咖啡的风味
滤纸使用时, 先将滤纸缝线处底部处向内折, 另一手将滤纸打开成圆锥状轻压后, 放入滤杯中
再倒入咖啡粉之前, 先用热水将滤纸冲过, 可以去除滤纸本身味道, 避免影响咖啡味道, 需注意的是使用的滤杯材质, 如果是如图的树酯材质, 可以不需要用热水热杯, 但要避免使用92度以上的热水, 如果是瓷器材质, 使用前需用较多的热水热杯, 流至下壶的热水可以顺便温杯
我个人比较建议用透明树酯滤杯, 因为手冲咖啡的理想温度视烘焙度不同都不会超过92度, 因此可以放心使用,
萃取时请记得将之前温杯用的热水倒掉, 然后将装好咖啡粉之滤杯与下壶置于电子秤上归零后即可准备开始萃取
二段式断水法分两次注水, 每次为所需注水量之一半, 即120g, 先注入120g的水量, 等粉水下降5mm后, 再注入120g的水, 整个萃取时间控制在2分到2分半之间完成
第一次注水时, 先由咖啡粉最外圈开始注水, 慢慢的好像把水放到咖啡粉上, 不要让热水在粉层过度翻转搅动, 避免增加苦味, 然后由外圈逐步向圆心缩小, 120g的热水慢慢绕8圈, 直到注水达到120g便停止注水, 在开始注水时不要停止注水, 变成使用闷蒸之方式进行两段式注水
注水时避免将水直接浇于滤纸上, 让水直接由杯缘流入下壶, 注水时需让水充分渗入粉层中, 以萃取出咖啡的精华
新鲜烘焙的咖啡豆, 在两周内都会持续释放出二氧化碳, 当注水由外圈一圈一圈往内圈移动时, 可以发现新鲜的咖啡豆粉层不断膨胀, 最后形成像汉堡一样的形状
当电子秤显示注水达120g时便可以停止注水, 断水法会增加萃取的浓度, 约3-5秒后水面下降约5mm时, 便可以继续第二段注水
两段式注水的时间可以控制在2分到2分30秒之内完成注水240g, 避免萃取不足或过度萃取
在滤杯中的热水开始塌陷时即可移开滤杯至其它空杯, 不要让水完全流入下壶, 避免浮在上层不好的物质味道流入下壶, 影响咖啡的味道
等水分完全滤除, 会形成一个钵状的咖啡粉层
