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虽说精品浪潮是“工艺取代机械”的复兴，但主宰供求的，仍然离不开市场。业者会以不同的冲法去表达不同咖啡的风格，而农民亦会因应市场潮流而研发特色的处理法。但有一个国家，自六世纪起，一直沿用最原始的方式出产咖啡，它就是也门。
| 也门
也门（Yemen）位于西亚，与非洲大陆仅一步之遥。若没有伊斯兰教士在阿拉伯半岛推广，咖啡至今可能还是埃塞俄比亚的一株野生植物。相传咖啡是在六世纪属埃塞俄比亚统治时传入，并命名为Qahwa，即阿拉伯语红酒之意。及后鄂图曼帝国于1536年起入侵，控制了咖啡贸易。为保障出口收益，当局严禁生豆出口，种子需先在沸水内煮过才可出境。
也门是最初的商业咖啡来源，由穆斯林商人或其贸易伙伴带到欧洲。它也是当今世界上大多数咖啡品种的原始产地，Bourbon和Typica 来自也门。从某种意义上说，也门作为咖啡的发源地比埃塞俄比亚更有说服力，因为有记录的也门咖啡历史可以追溯到1200年前。
延续着数千年前保留下来生活方式的也门，据说有很多地方是中央政府的统治权无法涉足。与也门一海之隔的埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚的日晒处理的咖啡也经常被称为摩卡（如埃塞俄比亚哈拉尔ETHIOPIA Harra Mokka）。也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，把美味咖啡推广到全世界也门功不可没，被称为“阿拉伯咖啡（Arabia）”，这也是后来“ 阿拉比卡原种”名称的由来。
据说，17世纪欧洲人第一次进口咖啡，并向全世界传播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。
现在的“摩卡港”与以前的名声相比，未能延续繁荣，成了只剩下白沙滩的历史港口。
即使这样，它仍然以咖啡的名字，“远扬四海”。
虽然埃塞俄比亚是世界上最早发现咖啡的国家，但是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家却是也门，１７世纪初，第一批也门咖啡经由古老的小港口——摩卡港出口到欧洲，令欧洲人惊艳，因为所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的标记，以证明是从摩卡港运输的，所以欧洲人就把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”，这就是为什么早期摩卡（Mocha）成为了咖啡代名词的原因。
在19世纪，Mokha咖啡仍然是稀有昂贵的咖啡。在海上贸易（大航海）时代，这些咖啡在长时间在航运过程中“变老”味道陈化，消费者的口味受此影响-咖啡中明亮的酸度是不被欣赏，也不被认为是一种清新的味道。（相似的例子还有Java咖啡-印度尼西亚的咖啡生豆经长时间的海运到达美国，其颜色从绿色变为木头般的黄色）。因此，从这个意义上说，衡量传统也门咖啡的标准不同于现代咖啡行业。
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