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虽说精品浪潮是「工艺取代机械」的复兴，但主宰供求的，仍然离不开市场。下游业者会以不同的冲法去表达不同咖啡的风格，而身处上游的农民亦会因应市场潮流而研发特色的处理法。但原来世上有一个国家，自六世纪起，一直沿用最原始的方式出产咖啡，它就是也门。
也门（Yemen）位於西亚，与非洲大陆仅一步之遥。若没有伊斯兰教士在阿拉伯半岛推广，咖啡至今可能还是埃塞俄比亚的一株野生植物。相传咖啡是在六世纪属埃塞俄比亚统治时传入，并命名为Qahwa，即阿拉伯语红酒之意。及後鄂图曼帝国於1536年起入侵，控制了咖啡贸易。为保障出口收益，当局严禁生豆出口，种子需先在沸水内煮过才可出境。
全球最乾旱国家之一
也门是全球最乾旱的国家之一。经济上，该国现时的四分三收入依赖石油出口，但世界银行预测该国库存将於2017年左右用歇。这个曾是以耕种自给自足的国度，现时八成农作物需依赖进口。原因包括人口膨胀，以及因当地人滥种跟咖啡一样历史悠久的耕作物「恰特草」（Qat，又称阿拉伯茶）导致缺水有关。
恰特草是阿拉伯半岛居民常用的社交药物。也门人喜欢在家中辟室宴客，嚼着恰特草跟朋友闲话家常。它含有兴奋剂卡西酮（Cathinone），效果有如轻量安非他命，提神醒脑。但药力减退後，服食者会感到沮丧。虽然世界卫生组织（WHO）未将它列为毒品，但很多西方国家已禁止输入。
另一方面，也门自古已受乾旱问题困扰。它的主要城市都是依赖地下水源，当中农业占用九成食水，而单是种植Qat，已花了不少水源，当局预计，首都萨那的地下储水将於2017年用光。也门的城市大多建在高山之上，居民依赖政府或私营机构的井水维生。该国有多达4至7万口井，有些深达地底600米。此外，抽水上山成本不菲，每年政府花在钻探和泵水的费用便高达70亿美元。所以当地近年决意取缔既浪费水源，又不能充饥的恰特草，并以其他农作物代替。适逢精品咖啡热潮兴起，也门政府现正着力鼓励农民改种耗水量比恰特草少一半的咖啡。
沿用最原始方式生产
真正的也门咖啡并不常见。农民待果实在树上成熟後以人手采收，并在依山而建的石屋屋顶晒乾。去肉打壳的工序全依赖简陋的石磨器材。由於交通不便，咖啡一般会经过数次转手，途中混合了大小参差不齐、新旧豆不整的豆。再加上瑕疵多，处理不当。若以现代杯测标准，也门咖啡难达精品级数。但高质的也门咖啡带有独特味道﹕复杂的中东香料、腊肉、熟水果、酒香、可可，口感醇厚，回甘味浓。像榴槤和臭豆腐，喜欢和讨厌的人各走极端。
高质也门咖啡味道独特
产区方面，首都以西的Mattari以沉重口感和可可为主。Harazi的酸度较高、口感较薄。其他还有Dhamari（又称Anisi）、Ibb和以首都为名的Sana’a。但Sana’a其实并非产区，而是中间人混合邻近村落所蒐集的果实用作出口的品牌，就像以前的也门咖啡，都是采用港口名Mocha一样。
相对於世界上大多数咖啡产地的水洗法，也门咖啡完全以天然日晒处理，石磨（用两块石磨碾压）去壳的过程使得碎豆夹杂，造成不整齐的外观。生豆时常掺杂小树枝、小石头甚至晒乾的昆虫（会在烘焙时筛除）。它也拥有全世界最独特、丰富、令人着迷的复杂气味：「红酒香、狂野味、乾果味、蓝莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味...」你可以看到各种各样形容词被用来形容也门摩卡！
因为含着果肉晒乾，咖啡浆果的风味有机会「渗入」咖啡豆，当咖啡果实掉落在非洲高原的乾燥土壤上，也会吸收周遭有机物质的味道，加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的「太阳味」（你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道）、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味...遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园，以及古老、100%有机的处理方式，造就世界上独一无二的也门摩卡。
在常见的也门摩卡里，以摩卡玛妲莉（Mokha Mattari）最负盛名。产於Bani Matar（又名 Bany Mattar）省的玛妲莉，是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的红酒香、乾燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力焦糖甜味。
由於近年来也门政局不稳产量锐减，咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶，与较低等级劣质豆掺杂时有所闻。如今，即使标示为玛妲莉，也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味，优良的玛妲莉表现决不会让咖啡老饕们失望！
曾有咖啡专家这麽说：「也门摩卡味道太多样化了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。」因为他的复杂多变化，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味；深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵，在在令人品味再三，「余味绕梁、三日不绝於口」。这也难怪有这麽多热中此道的咖啡饕客，将也门摩卡列为心目中的最爱！
令人混淆的命名
也门咖啡的命名方式至今没有通用准则，也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统，有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途，但是对於商业市场（出口用途）咖啡并不适用。在商业市场上，也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一：「产地名」，或是「树种名」。
也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采「产地命名法」，分别表示生产自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采「树种名称命名法」，它的生产地是位於Bani Matar西南方的Hirazi
摩卡玛妲莉 （Mokha Mattari）：一种来自也门首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar（另一个写法是Bany Mattar）省玛妲莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛妲莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。总是因为更明显的也门风格而成为优胜者。
摩卡山娜尼（Mokha San’ani）：一个广泛的来自也门首都 Sana'a 西部一些种植地区咖啡的市场名。是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆（左图也门首都萨那）。栽植海拔比玛妲莉稍低，一般而言，口感较玛妲莉薄，酸性较低，但果香味良好，时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。根据我的经验，近年来山娜尼品质落差甚大，时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质货，仔细的杯测挑选是咖啡商必作功课，绝对偷懒不得。
摩卡依诗玛莉（Mokha Ismaili ）：是传统古老树种之一，一种来自也门中部的着名咖啡的市场名，也被描述为一种传统的也门咖啡的植物分类，有较高的饮料质量。 种植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更浑圆，豆型比玛妲莉更小，口感厚实，复杂度高，一般而言，经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少，价格最昂贵的也门摩卡（也门摩卡本来已经不便宜）。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区（虽然名气如Bani Matar响亮，却是也门当地口碑最好的产区）高山山侧地带，Hirazi区最高海拔高达8000英尺！
摩卡瑞米（Mokha Rimi）：产于Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)区，品质类似山娜尼，摩卡瑞米发酵味通常稍重，偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香，烘焙妥当的话，咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。
摩卡雅菲（Mokha Yafeh）：产于也门南部Yafeh（又名Yaffe）省，属于不常见的叶门摩卡，是也门唯一的「南部口味」，产量也不多，几乎都销往邻近的阿拉伯联合大公国，在国际精品咖啡市场已经很少见到踪影。
阿拉伯莫卡：一种来自阿拉伯半岛西南端与红海接壤的在也门山区的单一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的丰富酒的酸度而出名。
也门摩卡因种栽区的不同而成就了不同流派，就好比MATTARI摩卡的巧克力味和酸味，SANANI摩卡的粗野和芬芳。
也门咖啡的特色：
尽管也门咖啡质量上乘，滑腻芳香，但是也有不尽人意的地方，那就是质量不能得到持续保证，
其咖啡豆等级的划分也是不确定的。传统上认为，也门最好的咖啡豆来自马塔里(Mattari)，沙尔奇(Sharki)次之，
然后是萨那尼(Sanani)。这些咖啡豆咖啡因含量低。深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的苦甜韵味，
影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上「摩卡」一词。
也门咖啡拥有全世界最独特、丰富、令人着迷的复杂气味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各种各样形容词被用在叶门摩卡之上。
如同摩卡的含意有许多种，摩卡的英文也有各式拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法，在也门咖啡的麻袋与文件上当地的拼写法就多达四种：「Mokha」、「Makha」、「Morkha」、「Mukha」，代表的意思都是一样的。
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