懒人冲啡系列|如何用聪明杯泡西达摩花魁?而且好喝?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-21 23:04:43





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      【前街咖啡】懒人冲啡系列|如何用聪明杯泡西达摩花魁?而且好喝?

     花魁属于单一农场系统(我们先暂时称呼为Single Farm Project,简称SFP)  

     

            花魁产区: Guji古吉,Shakisso,Hambella 罕贝拉

       

     目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。弘顺作为“扎根”埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡生豆公司,在埃塞自2016年起在GUJI zone  Hambella产区以合作的方式建立了四个日晒处理厂,并于17/18产季利用该地区的优质咖啡品种进行了一系列日晒处理方法的研究。 Hambella核心产区四家庄园处理厂,分别是"Dire"教堂处理厂、"mansa" 山塘处理厂、"Bobea"红旗处理厂 、"Goro baessa"山泉处理厂 Goro baessa是海拔2280米的一个被群山环绕的小村庄,每年12月是它的咖啡采收季节,每当这时,满山都是红彤彤成熟的coffee cherry,村子里排列整齐的放在非洲日晒床,这就是“花魁”处理的地方。

     

          

          

     

            我们尝到的花魁2.0,来自山泉处理厂微批次, 相比于去年当地混种“花魁”,“花魁2.0”拥有更为一致豆型,处理地更加干净。经过杯测评定,今年的”花魁”既有几分丰富而妖娆的花香,醇厚的红酒与热带水果风味,又增多了几分透亮的果汁酸甜

     

     
     
      【花魁 精制日晒处理】
     
      山泉处理厂微批次,红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理,所以甜度相当高,加上低温发酵21天(一般日晒十几天),以确保日晒和通风均匀,更准确地把握发酵程度,用非洲棚架晾晒,限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动,日晒的头两天,要保证红果的湿度,使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高,产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡,防止红果晒伤。
     
     
      【前街咖啡对于研磨度选择】
     
      所以花魁的甜度很高,带有水果发酵气息、酒香,但是冲煮时间萃取时间过长了,就会冲出苦味,所以在研磨度方面要注意,浅烘焙,我们会用到较中细研磨。
     
     
      咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并拉升萃取率,但是,很容易萃取过度。
     
      反之,咖啡磨得愈粗,粉层空隙愈大,有较少的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力转弱,愈不易延长萃取时间,而降低萃取率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并拉升萃取率,咖啡磨得愈细,会缩短萃取时间并压低萃取率。
     
      【前街咖啡聪明杯冲煮】:
     
     
      原理:设计关键在于滤杯底部的活塞阀,开水注入滤杯后,水压会使活塞阀自动密合止水,咖啡粉即可充分浸泡于其中;待完成浸泡后,将滤杯置于马克杯上,底盘受到按压促使活塞阀开启,咖啡即会缓缓流入杯中。可说是同时兼具法式滤压壶与手冲滤杯的优点,既可提供法式滤压壶完全浸泡的环境,保留咖啡油脂使风味饱满圆润,且兼顾了手冲滤杯的过滤功能,可将咖啡粉渣完全滤除避免干扰口感。
     
     
      聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点,简单,方便,易用,它以浸泡的方式萃取,其实不需要太多技巧。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流,又接受不了法式压的细粉,那么聪明杯不失为一个容易操作,也能兼顾风味的选择。杯底有一个活塞,中间平时处于下潜状态(下面有四只脚,让他悬空地呆着)倒入水后在压力作用下封闭,活塞便牢牢地挡住了水流,当放在容器上时下面的活塞被顶起,咖啡就流出来了。
     
      【前街咖啡准备工作】
     
     
      1、折好滤纸,放在聪明杯内,用热水打湿滤纸,将滤纸的味道带走;
     
      2、15-16g粉,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网 通过率64%),水温90度,水粉比1:15;
     
     
      前街咖啡手法:30g水闷蒸30秒,然后大水流注水至225g,在1:30秒左右放置在分享壶上面,等水完全滴滤下来,需要20秒左右滴滤,大概2:05秒左右滴滤完
     


     
      前街咖啡杯测风味:味道均衡,坚果、杏仁,柚子皮,轻微的莓果酸香,稍微放凉后,莓果酸味增强,伴随着水果发酵香气,余韵有甜香料,总体干净。
     
      水粉比依旧是1:13--1:18之间,水温、闷蒸时长根据豆子来变化,研磨度依旧是中度研磨,与白砂糖粗细无异,滤纸使用专门针对聪明杯的滤纸,首选Melita的滤纸。
     
     
      前街咖啡杯测风味:闻起来有着明显的香瓜香气,草莓果酱,入口带着菠萝蜜般的柔和酸感,中段草莓的莓果风味涌现,还有一些蔗糖的回甘,层次比较丰富。绿茶、草莓,茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净,酸质柔和清新。

     

 

 

 

2018-11-23 13:36:07 责任编辑:未知

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