牛奶的秘密

　　在咖啡店的饮品菜单中，牛奶和浓缩咖啡是组成大部份饮品的“灵魂元素”。制作一杯牛奶咖啡的过程一点都不简单，同时极需要耐心，当见证咖啡师在最后的一个步骤将牛奶注入与咖啡结合起来的时候，就像是画上点睛之笔一样让咖啡爱好者兴奋。

　　我们永远不要忽视牛奶对咖啡的重要性以及如何善用牛奶的方式。在咖啡中加入牛奶的做法始于16世纪，虽然我们已不能追溯是如何开始，但不能否认其美味的效果。时至今天，大部分的消费者在第一次接触咖啡的时候，都会选择卡布奇诺咖啡（cappuccino），拿铁咖啡（caffèlatte）或其他牛奶咖啡，所以对于很多人来说，牛奶咖啡是一扇通向精品咖啡世界的大门。

　　就如咖啡，牛奶的品质评价可以是完全主观的。牛奶的味道和口感都受着多种因素的影响，除了乳牛品种，乳牛产奶前的膳食以及牛奶公司对产品的处理方法之外，还包括牛奶中的蛋白质，脂肪和乳糖（从乳中制得的天然糖分）含量等因素。

　　咖啡加什么样的牛奶才对味？

　　1、脂肪。

　　脂肪含量较高的牛奶，奶泡绵密度相对更好一些。

　　保久乳的脂肪含量集中在3.4——3.6g/100g之间，而鲜乳中脂肪含量最高可达3.8g。

　　整体而言，鲜奶的奶泡绵密度、奶泡维持度要大于好于保久乳

　　所以，想要一杯绵密香醇的奶泡来拉花，就选脂肪高的牛奶。

　　2、蛋白质。

　　蛋白质含量越高的牛奶会有越浓的“奶味”。蛋白质与脂肪含量都较高的牛奶会出现奶油味。

　　鲜奶的蛋白质含量整体低于保久乳。

　　所以，想要奶味重的牛奶，就选蛋白质相对高的；反之亦然。

　　3、碳水化合物。

　　碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相对高一些。

　　鲜乳的碳水化合物含量整体高于保久乳；鲜乳的甜度整体高于保久乳。

　　所以，想要甜度高的牛奶，就选碳水化合物含量高的。

　　咖啡师们应该了解到，我们加热牛奶和将空气注入牛奶的方法对于制作一杯符合严格标准的饮品来说是多么的重要。打奶泡的过程会使蛋白质分子变硬并将空气保存于分子之中将新鲜牛奶加热至适当的温度很是关键。 - 温度过高会破坏牛奶的原有风味，温度过低则会导致饮品出现不温不热的效果尽管不同的牛奶种类会有不同的表现，但总有一个能使牛奶的甜度发挥到最好，并将浓缩咖啡浓厚味道完美组合的温度，我们称之为“最佳点”。我们可以通过反覆试验找到这个“最佳点” ，但通常是介乎于摄氏60至70度。

　　打奶泡手测温度技巧

　　既然我们知道了牛奶最适宜的温度是在60——70度之间，我们将如何掌据这个温度呢?个人建议是您需要配备一支温度计，你可以直接将温度计插入到发泡的牛奶中，这样牛奶的温度就会一目了然了。当然，由于经验的积累，最终您也可以脱离温度计了，直接靠手就能测出奶泡的温度。

　　其技巧如下：

　　1、左手拿着奶缸，右手打开蒸汽，开始发泡奶沫;

　　2、打开蒸汽后，右手贴回奶缸壁，感受奶泡的温度;

　　3、当您的手感觉很烫，并无法再贴着时，即可停止发泡牛奶，然后，将温度计插入奶泡中，测得温度。

　　4、倘若温度并未达到60度——70度这个范围，建议您可以在下次发泡至烫手时，移开手掌，并开始在心里默数1、2、3、4…这个通常以秒为单位，进行加时，例如，您的手移开奶缸手，你加时了四秒后，测得温度达到了65度，那么恭喜您，您找到规律了，以后都在烫手的时候加时四秒左右即可。

　　奶泡的质感对于想要追求完美的咖啡师来说同样重要。空气应该在打奶的最初阶段便开始注入牛奶当中，以提供足够的时间让不断升温的牛奶形成漩涡并与气泡融合。这个过程会让较大的气泡变成细滑绵密同时均匀的液体状态，也就是我们所说的微泡沫。这种微泡沫应该与融化之后的雪糕类似。正是凭借着优质的微泡沫，咖啡师才能在每一杯拿铁咖啡的杯面，自由拉出美妙的图案，呈现给我们的每一位顾客。

　　经过几个世纪的探索和创新，牛奶已然成为了咖啡的首选伴侣。有言道，一个好的伴侣会让另一半成为更好的自己，我们相信，一份好的牛奶也会成就一杯更完美的咖啡，带来更愉悦的咖啡体验！