巴拿马小矮人瑰夏手冲多少咖啡多少水_邓肯庄园小矮人瑰夏冲煮教

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 2022-01-22 19:23:40


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Kotowa Geisha Dwarft Natural
 
可托瓦庄园 小矮人 瑰夏咖啡日晒
 
产地:Panama 巴拿马
 
庄园:Finca Kotowa Duncan 邓肯庄园
 
品种:Geisha Dwarft S15
 
海拔:1800m
 
生豆处理:Natural 日晒

可托瓦·邓肯庄园故事信息介绍:
 
科多瓦KOTOWA
 
科多瓦KOTOWA来自于当地印第安原住民Ngäbe的语言:是山脉的意思。 科多瓦庄园的咖啡豆栽种于巴拿马波奎特环境优美的山区,并由在地人以传统的方式生产。
 
科多瓦庄园位于巴拿马波奎特产区,海拔1700-1850米 。庄园有著强烈的社会和环境意识,为了能确保有个干净、安全、永续的环境,庄园以传统的概念但最新的技术栽种和处理咖啡。因此还特别保留了500 顷的原始森林作为野生动物保护区 。庄园主要有四个栽种区,分别为Finca Kotowa DUNCAN、Finca Kotowa DON K、Finca Kotowa RÍO CRISTAL和Finca Kotowa TRADICIONAL。这两年更多增加了一个栽种区域Finca Kotowa  LAS BRUJAS也是这两年最佳巴拿马竞赛中表现非常的好的一个区域.在丰收的季节,  科多瓦庄园选择栽采红透的咖啡果实,并用当地清澈净凉的山泉水进行处理。环保的概念下他们每磅咖啡仅用半升的水,这相较于其他处理厂,节省了大概10到20升。然而处理过后的果肉和废水,也都重新利用成为了有机肥料。最后在1700迈克尔冷的干燥气候下,慢慢的自然的干燥。

咖啡豆品种介绍
 
艺妓咖啡豆,也有人叫它瑰夏咖啡或艺伎豆,其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山(Geisha Mountain),念起来就跟著名的日本艺妓一样,因而得名。
 
艺妓咖啡豆有一段不凡传奇…原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部,1963年由Don Pachi Serracin从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马,因为产量不高,直接影响收获量,咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园 (Panama La Esmeralda)庄园主Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来,参加2004巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。艺伎豆从此至今势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。
 
处理法介绍:
 
日晒(Natural Process)
 
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。处理方式是先将收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底,而发育不全或过熟的果实则会浮上水面。将这些浮豆剃除后,将健康的咖啡果实放置在露台上直接阳光曝晒干燥,把水分从60%晒到剩12%——15%,最后以脱壳机打掉干硬的果皮(Outer Skin )、果肉(Pulp),生豆(Bean)就完成整套处理过程。
 
( ↑ 挑选咖啡果实)                                                                                             (↑露天曝晒干燥)
 
日晒处理法可增加莓果和热带水果的风味,果酸温和,但传统的日晒法有时会产生负面的风味,例如泥土、过度发酵味等。
 
现今,日晒处理法又开始流行,甚至是竞赛等级咖啡豆中重要的处理法之一,而这个改变是来自于使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的湿气、动物粪便和土地味等,也让果实处在好的空气对流环境中,使得干燥效果更加均匀,并且农民们会定时翻动,让咖啡豆温和吸收果肉的香甜,使风味越来越饱满。


 
前街烘焙建议/分析
 
瑰夏,做为众多咖啡品种当中最为出众的品种,非常受各位爱咖之人的喜爱。其中,水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。
 
要完全显现出这些特质,就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。
 
那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味?
 
烘焙思路是由于豆子高硬度高密度,所以前期会采用大火去进行脱水,并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香,美拉德反应的时间需要比较短,所以转黄后就会将火调至中高,较快的让豆子进入一爆,缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应,磨去花果香气,所以在快进入一爆后会较大幅度地降火,拉低温升,一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆,让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

杯测风味描述:
 
风味:
 
花香、凤梨、橘子等热带水果、甜桃、坚果可可甜、蜂蜜与荔枝甜、口感甜腻、香气饱满。度降至摄氏60度的时候,玉兰的香味和苦杏仁的味道渐渐凸显出来,甜感和粘稠度也有明显的提升。总体回味还是令人非常愉悦的。
 
冲煮分析
 
今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法:三段式
 
三段注水法
 
分段萃取,把一段水,分三段注入
 
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
 
使用滤杯kalita蛋糕杯
 
增加闷蒸时间或断水次数,来提高咖啡的口感浓郁程度。
 
三段注水的分段萃取方式
 
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
 
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】
 
蛋糕杯,采用浸泡式萃取,让咖啡粉和水接触表面积增多,相比V60冲煮可以提高质感,喝起来更加粘稠感;
 
15克粉,水温91-92度,研磨BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16
 
手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
 
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
 
分段:30-125-230g
 

END

 

2018-11-16 15:55:53 责任编辑:未知

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