巴拿马极光铁人庄园瑰夏Auromar Camilina Gesha
2016 年巴拿马日晒组NO1
品种：瑰夏
庄园故事信息介绍：
铁人瑰夏是巴拿马奥罗玛瑰夏的昵称，用于巴拿马最佳咖啡竞标期间售出的拍卖批次。 从 2006 年起，Auromar S.A.着手生产高端高品质 SHB 咖啡豆。目前，这个项目几乎专门从事 瑰夏豆种植，以及生产少量高品质 克士豆种咖啡豆。
【注: 克士是生产卓越品质的波旁品种的矮化突变，有利于生产优秀品质。】
奥罗玛庄园位于巴拿马奇里基省份的西北角，属于坎德拉地区，距离哥斯达黎加只有 2 公里。 31 公顷的面积中有 16 公顷是原始高地雨林，位于农场最高点，海拔高度从 1700 到 1775 米。 其余 15 公顷则介于 1485 到 1700 米海拔，专门用于出产咖啡豆。平均海拔是 1625 米，年 平均气温从 16 到 25 度，平均降雨量大概在 3500 毫米。
如今咖啡种植面积达 9 公顷，未来两年农场将扩大至 15 公顷。该种植园属半遮荫种植，树 种均来自当地特有品种，其中一部分是高海拔的哈斯鳄梨树。 2012-2013 收成季，庄园出产了 1700 磅瑰夏和 1600 磅 克士，都卖给了国际采购商。 2013 年，奥罗玛的铁人瑰夏还曾夺得 BOP 竞赛水洗瑰夏组冠军。
庄园主 Roberto Brenes 是个典型的咖啡狂热份子，他的真实身分是巴拿马证交所首席 执行长，早些年在美国哥伦比亚大学取得 MBA 学位，回国后又再度前往南美历练， 几年后又再度回到巴拿马工作，Roberto 如此丰富的经历与热情，反映在他自身栽种 的咖啡上，早些年庄园内全部都是栽种艺妓品种，今年起庄主也开始尝试许多不同的 新树种与处理法，例如水洗的卡度艾，日晒的卡度艾。
咖啡庄园原本是 Roberto 给家人的退休计画，但因为他本身对咖啡品质的坚持，却为 他赢得了 2013 年(BOP)水洗艺妓组的NO1殊荣。Roberto 本身非常爱好铁人三项的运动，他也将这样的运动精神为该批次被命名为 Ironman，其中艺 妓(Geisha)的部分总计生产了 1700 磅，其中 150 磅被挑选出参与竞赛，最终每磅的标 金以 160.25 美元的天价坐收，创下了历届的新高。2014年与2015年Auromar也分别夺得了最JI A巴拿马(BOP) 日晒艺妓组的第十名与第十二名的佳绩，标金皆破 30 美金，可见 其不同凡响的惊人实力。 极光庄园的得奖纪录不计其数，2014 年 9 月极光庄园 钢铁人 /卡蜜莉娜 艺妓(Panama Ironman Camilina Geisha)，被 Coffee Review 评鉴为 97 分，该 分数为该年度评分中的NO1，该批次以庄园主心爱的孙女为名，评鉴风味指出该款 咖啡充满了芒果、柑橘、番石榴、强烈的花香、百香果、丁香、百合、丰富柔滑的果 酸，类似糖浆且活泼的口感，缤纷的风味持久。
咖啡豆品种介绍
咖啡豆种“瑰夏”(又称艺伎)是阿拉比卡种里面的原种，栽培非常困难，收量是其他的咖啡豆的一半。是稀有价值的高的咖啡豆。
<源由>
1931年: 一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察，在靠近瑰夏村(Geisha)附近，发现了瑰夏豆种，把Geisha种籽带到肯尼亚，在苗圃里种植生长。
1936年: Geisha种籽传至乌干达与坦桑尼亚。
1953年: 哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚那里取得一些Geisha种籽，作为研究。
1960年: 巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin，从哥斯达黎加把瑰夏Geisha带至巴拿马
<闻名国际>
2004年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会)，翡翠庄园靠着瑰夏大出风头，拿到当年第一。之后的十年里，只要参展，就能拿到大奖。
2007年: 美国精品咖啡（SCAA）主辨的国际名豆杯测赛，瑰夏再次拿下冠军，竞标价以每磅130美元成交，创下竞赛豆以来最高价的记录。
2008年: 翡翠庄园独自招开竞标会(当年BOP没有参赛)。
2012年: 最佳巴拿马BOP (Best of Panama竞标会)，分组为传统组、Geisha组及日晒组，以免竞赛时在所有豆种中都只被Geisha抢走风彩。
2014年: 最佳巴拿马BOP (Best of Panama竞标会)，再细分为艺伎日晒、艺伎水洗、传统日晒、传统水洗，因为艺伎依旧会抢走日晒组的风彩。
2015年: 最佳巴拿马BOP (Best of Panama竞标会)，区分为优胜组日晒、优胜组水洗、传统日晒、传统水洗，让另一优良品种Pacamala帕卡玛拉加入竞赛，但结果是惨淡的，32个批次只有一个批次入围。
<闻名庄园: Panama Geisha La Esmeralda 翡翠庄园 >
2005年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 20.1美金(第一批次)
2006年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 50.25美金(第一批次)
2007年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 130美金(第一批次)
2008年: La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 105.25美金
2009年: La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 117美金
2010年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 170美金
2011年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 75.25美金(水洗组第一名)，当年日晒组为Don Pachi Geisha(111.5美金)
2012年: La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 66美金(当年没有参加BOP)
2013年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 350美金(日晒艺伎组第一名，由日本拿去)
2014年: La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 105.5美金(该批次去年凸鼻子有进豆)
2015年: La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 131美金(日晒第三批次) / 122.01美金(日晒第一批次)
最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 140.01 美金(日晒艺伎冠军)
处理法：日晒 ， 2016年BOP NO 1 批次
处理法介绍：
日晒法(Dry process/Natural method)
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法，相较于水洗法，这种干燥处理法的咖啡又称为“自然咖啡”或“日晒咖啡”，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。
《 日晒法-处理过程》
1.采收成熟的咖啡果实
2.初步先挑除杂质与劣质豆
3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
4. 日晒干燥
将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。
5.去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。
6. 包装及运送
去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装，也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘焙过程和冲煮的变化，就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。
前街烘焙建议/分析
瑰夏，做为众多咖啡品种当中最为出众的品种，非常受各位爱咖之人的喜爱。其中，水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。
要完全显现出这些特质，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。
那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味？
烘焙思路是由于豆子高硬度高密度，所以前期会采用大火去进行脱水，并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香，美拉德反应的时间需要比较短，所以转黄后就会将火调至中高，较快的让豆子进入一爆，缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应，磨去花果香气，所以在快进入一爆后会较大幅度地降火，拉低温升，一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆，让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。
杯测风味描述
风味： 柑橘，阿肯色州黑苹果，杨桃，枇杷，广玉兰，树 莓，可可粉，布罗香蕉，芙蓉，黑加仑，高粱木材， 番石榴，枇杷，安茹梨，咖啡果，西番莲和柿子
今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法：三段式
三段注水法
分段萃取，把一段水，分三段注入
适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆
使用滤杯kalita蛋糕杯
增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。
三段注水的分段萃取方式
优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，
缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。
蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；
15克粉，水温91-92度，研磨BG 5R（中国标注20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16
手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。
第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。
分段：30-125-230g
