风味|野姜花、橙花、甜桃、蜜枣、李子酒
烘焙度|浅焙
产区|火山区 (Volcan)
海拔|1,500米
品种|艺妓/瑰夏 (Geisha)
处理法|日晒
詹森庄园位于巴鲁火山的西侧火山区,总面积1200公顷,其土质是富含养分的火山灰土壤。
由于艺妓品种需种植在高海拔的区域,咖啡庄园得以种植艺妓的区域相当有限,而精致化培养的艺妓更是物以稀为贵。
此庄园拥有得天独厚的优势环境,使此地的艺妓咖啡豆日益受到珍视。其采收果实以深红咖啡果实为主,庄园更以科学化的栽种管理,提高产量与品质。
2004年巴拿马的Peterson家族第一次把艺伎品种呈现给大家,自此国际间开始对Geisha为之疯狂!又称其为“咖啡界的香槟”。
2013 年巴拿马精品咖啡协会(SCAP)所颁发的最佳巴拿马咖啡奖,有了一个新的入围者!就是卡尔詹森-的詹森庄园艺伎品种!在台湾应该很少听闻Janson Geisha,因为这个庄园都是以内销为主没有在做出口;另外庄园内50%以上都是种植Geisha咖啡并且是巴拿马Geisha产量第二多的。这一次我们直接自巴拿马进口,成为台湾2016年的总代理。卡尔詹森本为瑞士人,在1940年代初爱上了巴拿马Volcan的高峰及山谷,在与妻子Margaret结婚后即开始了巴拿马首家自动化农场种植咖啡豆以及畜牧业。
詹森农场不只有专属的咖啡加工厂对咖啡樱桃进行加工,还使用了最好的烘焙方式,以求呈现最完美的杯测结果。
詹森庄园为了要求品质的完美、会以一天4美元工资,严格要求工人只采收最成熟、最漂亮的成熟红咖啡果。这个区域以前是种植高山酪梨,收成后直接运送到首都巴拿马市,由于风味特殊,口感绵密,是水果中的高价品。
现在这区以咖啡为主,而高山酪梨会混种其中。庄园一年大概会施肥4次,第一次在咖啡果实采收完成后,以氮、磷为主,再另外搭配其他的微量元素。
其它会在7和9月使用适当有机肥。最后一次会选在采果期的三周之前,喷洒自加拿大进口的叶面肥液,做最终的营养补给。在整个咖啡采收季中,不会施任何肥料。
日晒豆都会先进行自然干燥4天,视天气情况而定。到了含水率约40%左右,再以机器进行数天缓慢干燥作业,需要12天以上,每一批次的生豆完成干燥后,会装入黑色谷物袋,另外加一层俗称肥料袋的PP塑料编织袋,放置豆仓熟成3个月,以有效防潮及阻隔光线。该农场与生俱来的优势条件,让艺伎呈现出最完美的风味表现。
三段注水法
分段萃取,把一段水,分三段注入
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
使用滤杯kalita蛋糕杯
增加闷蒸时间或断水次数,来提高咖啡的口感浓郁程度。
三段注水的分段萃取方式
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。
蛋糕杯,采用浸泡式萃取,让咖啡粉和水接触表面积增多,相比V60冲煮可以提高质感,喝起来更加粘稠感;
15克粉,水温91-92度,研磨BG 5R(中国标注20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16
手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
分段:30-125-230g