科契尔产地是位于衣索比亚耶加雪菲的科契尔产区,水洗生豆等级分为G1和G2,日晒生豆等级分为G3、G4、G5。 科契尔G1的咖啡风味则具有明亮的果酸及稍微的水果甜味,具有产区特色的风味与香气。由于东非大裂谷阻梗,导致两半壁的咖啡豆型态有别,东半部哈拉品种→豆粒较瘦尖,有长身与短身之别;西半壁原始森林品种庞杂,西北部的伊鲁巴柏、塔纳湖、金比的豆力明显较大。东部的哈拉高地与西南部的咖法森林的咖啡农,存有瑜亮情节,东部农民宣称阿拉比卡源自哈拉高地,而非西南部的咖法森林。咖法森林:金玛、铁比与贝贝卡,抗病力较高,但风味较逊于东半部。
柯契尔产区(Kochere):
海拔1,900——2,000公尺 | 田园咖啡系统
科契尔位于衣索比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区,是一个生产,咖啡而富裕的地区,也是耶加雪菲三大有名微产区之一,当地居民约十万人,咖啡豆为主要收入来源,这个产 地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗豆94分的高评价。
风味:梅子柑橘香气明显,果酸较均衡不刺激,口感上转化成甘甜味,后段带有淡淡可可醇厚感,适合喜欢清爽口感的人。
栽培系统最多元
森林咖啡(Forest coffee)
指原始森林里的野生咖啡树。受政府保护,有专人前往采收。总产量仅5——10%。
半森林咖啡(Semi-forest coffee)
指半野生咖啡,农民定期入林修剪遮荫树或咖啡枝叶,增加透光性和产果量。总产量占35%。
田园咖啡(Garden coffee)
指小农自家栽种,混种其他现金农作物,多半种在象腿芭下方。总产量占50%。
栽植场咖啡(Plantation coffee)
国营或私人开辟土地,类似中南美洲的企业化与科学化管理。总产量仅占5——10%。
耶加雪菲(Yirgacheffe):海拔1,800——2,000公尺 | 田园咖啡系统
耶加雪菲爆红国际:
处理法:水洗为主
1970年后,水洗耶加雪菲独特的花香与柑橘味爆红国际,被誉为“耶加雪菲味”。2003年一位化学家“意利博士”(已故),在美国精品协会演讲时曾指出,耶加雪菲某些芳香成分在香奈儿5号香水与有大吉岭红茶香槟之称的大吉岭茶叶中亦能找到此芳香。
但2006年开始, 日晒处理吹起反攻号角 ,在“金牌合作社咖啡大赛”(Gold Cooperative Coffee Competition)日晒豆痛宰水洗豆,前三名高分全被日晒豆囊括。咖啡交易商“阿杜啦‧巴格希” 在耶加海拔最高的雾谷(MistValley)向小农收购特定品种的熟特红果子,集中到艾迪泽小镇(Idido)它经营的日晒家工厂处理。严格品管处理的耶加雪菲日晒豆, 在精品咖啡的范畴屡屡绽放异彩, 成为饕客争相一尝的名品。
日晒豆口感:果酸香、较厚实、黏稠度较佳、振幅较大。
水洗豆口感:花香、干净度较佳
衣索比亚咖啡豆的分级以瑕疵豆颗粒数来区分, 共分5级:
G1——G2为水洗豆:G1为最高级, 每300克生豆中瑕疵豆不得超过3颗。
G3——G5为日晒豆:G5是衣索比亚咖啡出口的最低等级。
前街冲煮推荐:
滤杯:Hario V60
水温:90度
研磨度:小富士研磨度3.5
冲煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右
分析:采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间,