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• 保山是一个非常安静的城市，晓正介绍，这里的居民晚饭后喜欢散步，然后回家洗洗睡了。所以到了晚上，更是寂静，第一个在保山度过的夜晚，非常安详，感谢翁大哥和晓正的安排，酒店很舒适。第二天早餐后，我们约好在大堂集合。德国人告诉我，想了解一个人的人品，首先看他是否守时。为了给他们留下良好第一印象，便提早10分钟下楼。殊不知，翁大哥和晓正比我来得还早，我被他们的诚恳所感动，自叹自己何德何能，这么麻烦大家，只希望快快看到铁皮卡的小苗在保山快乐的成木，挂出属于我们国人自己的精品原生种。
   
  小杨，晓正的助手，一个很可爱的腾冲妹子，不了解她的话，光凭外表还以为她是江南女孩，轻声细语、为人善良贤慧、工作努力认真，实属郭老板的得力助手。她本科专业是茶文化，在去产区的途中，晓正和翁大哥还调侃她可不是从社会上骗人的速成茶道班学习的，而是踏踏实实学茶学了四年，学精了。小姑娘瞬时满脸通红，我告诉她，咱们孔子说了，什么叫真正的事业？真正的事业是一个人，一辈子，做好一件事！
   
  出了保山城区，一路上山峦起伏，绿植茂密，少数民族气息浓厚，山路崎岖蜿蜒，几公里便有一个砂质上坡缓冲带。那里的货车轮胎必须要喷水，否则弯急坡陡，容易造成爆胎甚至煞车失灵，甚是危险。保山位于云南省西部，靠近著名旅游城市大理，著名的腾冲县就隶属于保山市，与缅甸交界，拥有国境线167.78公里，国土面积19637平方公里，少数民族众多，而且是云南省主要的侨乡。保山历史文化悠久，自然风光秀美，是古代著名的南方丝绸之路的要冲。
   
  一个多小时后，我们首先到达新寨咖啡公司。见到了一个熟悉的身影，她就是和浆果店里一样的PROBATONE5烘焙机。从保山回杭以后，郑惠姐姐告诉我，保山新寨咖啡的PROBATONE是全中国引进的第一台来自德国PROBAT烘焙机，当时应该在她面前拜一拜。谢厂长非常热情好客，允许我操作她，虽然型号和承载量和浆果的Probat是相同的，但是热源却不同。新寨咖啡的Probat采用滚筒锅炉下方的瓦斯排火进行加热，而新型的PROBATONE是通过燃烧室注氧送热风至炉内；换句话说，老式PROBATONE是半直火半热风式烘焙机，通过热传导、热辐射和热对流传递方式对咖啡豆进行加热，而新式的PROBATONE是全热风式烘焙机，然而主要热传递方式仍然是热传导，毕竟豆子烘焙时在空中停留的时间占少数，主要还是通过炉壁、搅拌棒传热并吸热。
   
  就像一个持有C2（自动档）驾照的人在开手动档的车一样，我磕磕碰碰的烘了第一锅，第一次使用该机，本来就笨手笨脚的，相当紧张，旁边有个小伙子总是提问题，烦得要死。殊不知，这个烦人的小伙子现在也成了我的好朋友、好兄弟。他叫张赢，是郭晓正先生的咖啡部经理。这些天在保山，感谢小杨和张赢的照顾，你们的细心讲解和陪伴使我感到很温暖，但求一件事：求求你们不要再叫我“老师”了！我只从业三年多，咖啡知识和实践特别匮乏，需要更多的精力、学习和提高自我认知和格局。等我活到50岁，如果那个时候我仍然在坚持学习咖啡的话，再叫我老师吧。
   
  之后我又烘了一锅自己带来的黄曼和一锅最新鲜处理的保山铁皮卡。不得不承认，烘焙时发生的变量太大了，在保山烘豆子，温度上升很慢，如果按照在杭州烘焙时得到的曲线的话，豆子是烘不熟的。另外，很多外界因素，即使相同的豆子、相同的烘焙机、相同的操作者，其烘焙效果也会不一样。譬如，云南和杭州地理海拔不同，保山的海拔高，大气压强大，一爆时间受到迟缓，但却无法阻止二爆的进程，从而导致一爆和二爆之间的时间夹层缩短，从而影响烘焙时的操控以及对烘焙度的掌控。为了解决这个问题，入豆火候（火力）及炉温要增大，回温点温度要进行相对的调整，焦糖反应开始时，需要持续火力，从而加快一爆，但是一爆密集时需要减小火力否则会造成谈话反应的提前。
   
  好吃的食物，新鲜的食材是最重要的因素，咖啡也是如此。刚刚处理好的保山铁皮卡，豆体晶莹剔透，呈深绿色，与黄曼有一拼。然而其铁皮卡种已经变异，毕竟生活在他乡，就好比美国华人（ABC）的长相就和大陆华人不一样，一个道理。新鲜铁皮卡烘出的中度烘焙咖啡豆，赋有茉莉花清香、柑橘和桂花悠香，清新淡雅。细品保山铁皮卡，醇香饱满、浓郁爽滑，回甘持久。虽然因中度烘焙原因而导致细胞壁内侧仍然保留著一些可以是我们的舌头感觉到酸的一些碱性有机酸，但保山铁皮卡的酸却不刺激，而是淡淡的果酸味，令人神往。总体来看，保山铁皮卡浓而不苦、香而不烈、油脂丰富（一颗咖啡豆的好坏，关键看油脂量）、回甘持久，实属上品。

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