低咖啡因咖啡豆有哪些 咖啡豆低因是怎么制作的 低因咖啡处理法

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡因 2021-04-08 22:28


 

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所谓低因咖啡就是只有微量咖啡因的咖啡。冲煮出的咖啡中咖啡因含量不得超过0.3%。也就是说一杯低因咖啡中的咖啡因不得超过5mg(一般一杯236mI 的咖啡含有50mg 到200mg 的咖啡因)。而根据美国食品及药品管理署FDA的标准,脱因咖啡的咖啡因去除率不低于97%;而欧盟标准咖啡因去除率需达到99.9%。

 

咖啡因是种神奇的物质,生活中很多时候你都在不知不觉的摄入咖啡因,冬天的热可可、运动后的功能饮料、甚至是解暑神器可口可乐,都含有一定量的咖啡因。咖啡因具有兴奋中枢神经并暂时恢复一定体力的功效,听起来很像加了个buff。其实,咖啡因即1,3,7-三甲基黄嘌呤,是一种黄嘌呤生物碱化合物。


 

咖啡因在临床上多用来治疗神经衰弱及昏迷复苏,大自然中,大多数植物都含有这种物质,是植物自我保护机制的一部分,昆虫在摄入咖啡因之后会被麻痹。同样,对于人类来说,每一天咖啡因的摄入量都有一个上限,尤其是对于孕妇、心脑血管疾病人群、青少年、咖啡因敏感体质人群以及…生理期的小姐姐们,都需要尽量减少咖啡因的摄入,但咖啡之所以被称为目前唯一被法律所允许的毒品很大程度上就是因为咖啡因,虽说抛开剂量谈毒性都是耍流氓,即便正常人群,摄入咖啡因的量过多也会导致心悸、胃痉挛,甚至咖啡因中毒,在这种情况下,低因咖啡也应运而生。



 

低因咖啡豆简直就是不能摄入咖啡因人群的福音啊,果然吃货的智慧是不容小觑的。然而低因咖啡也分天然的和人为加工的。天然的非常罕见,尖身波旁就是其中一种。2004年,巴西科学家宣布在非洲埃塞地区的咖法森林里发现了另外3种非常珍贵的低因咖啡,这就意味着不久的将来我们可以喝到天然低咖啡因含量的咖啡了。

 

历史上第一个将咖啡因从咖啡中提取出来的人是Friedlieb Ferdinand Runge,但他没有对其进行进一步的研究或将其投入商业使用;

而第一个使脱因投入商业化的是德国人Ludwig Roselius,他和同事于1903年发明了脱因方法并在1906年申请了专利,但是由于其方法中使用到苯作为溶剂,如今这种方法基本不再使用。

 

 

 

CO₂处理法

关于人为加工,目前已有三种去除咖啡因的生豆处理方法,遗憾的是几乎都不可能自己在家操作。第一种是走科技流的超临界二氧化碳处理法,咖啡因的处理率可达96——98%,是效(cheng)率(ben)最高的一种处理方法。

 

不那么极端的超高浓度的二氧化碳有着接近液体的密度,但是仍然是气体状态,故而具有气体的粘度,可以理解为夏日夜晚蚊帐里本来只有一只蚊子嗡嗡嗡,突然变成了300只蚊子嗡嗡嗡,蚊子的密度大大提高了,虽然可能它们的飞行速度会降低但是降低幅度绝不会很大,不信试试?



 

同理,高浓度二氧化碳就像饿极了的蚊子,你鲜美的肉体就是被捕捉的咖啡因,被子、床垫、枕头则是咖啡豆里其他的化学成分和风味因子,此时处于纯水溶液中的咖啡豆们体积已经膨胀,本来结合紧密的咖啡因等化学分子就处于了松动状态,就好像你睡觉嫌热踹了被子,二氧化碳分子们纷纷扑向咖啡因分子并与之结合溶入纯水溶液中,处理过的生豆只要进行干燥处理就可以留存住绝大部分的风味了,被二氧化碳带出的咖啡因可以视为百分百纯的咖啡因,进行分离操作就可以进行回收,由于二氧化碳也是大气成分的一部分,尾气可以直接排放于空气中,咖啡豆中的碳水化合物、蛋白质等各种风味因子均可留存,萃取效率极高。缺点当然有,那就是贵啊。

 

 

 

溶剂萃取法

第二种是溶剂萃取法。这种原理听起来晦涩难懂,其实早已深入日常生活,比如刷碗时碗里难洗的油脂,而洗洁精中含有的脂质成分可以将油脂溶解并包容其中,再用清水冲洗,就很容易洗干净了。咖啡因是一种生物碱,采用三氯甲烷,也就是我们常说的氯仿,通常被用来萃取青霉素、精油和生物碱等,来提取咖啡豆中的咖啡因。

 

因为嘌呤本身具有类似于苯环的结构,只不过被N原子取代而形成了杂环化合物,故而还可以选择苯溶液来进行萃取。

 

 

溶剂萃取法有两种,直接萃取法就是先用蒸汽让咖啡豆气孔张开,趁机用相应溶剂溶解其中的咖啡因,最后由蒸汽将溶剂与咖啡因一起带出,简单粗暴但是行之有效。另外一种叫间接萃取法,先用热水浸泡生豆,尽可能将生豆中的各种化学物质溶入热水中,再把溶剂倒进去,咖啡因会与溶剂结合,上浮到液体表层,然后将分出层的溶剂与下层去除了咖啡因的清液分离,再将处理过的咖啡生豆浸泡在滤出的清液中,从而确保咖啡风味因子尽可能地保留在咖啡生豆中。用溶剂处理咖啡生豆的方法成本是最低的,但是不论是氯仿还是苯系物溶液都有一定毒性,而且尾液处理困难,操作过程麻烦,加之脱因效率在三种方法中最低,所以目前基本已被淘汰。

 

 

 

瑞士水处理

现在咖啡行业使用最多的低因处理方法是瑞士水处理法,先在高压环境中浸泡一批生豆,使生豆中的风味物质尽可能全部溶于水中,将这批生豆弃之不用,再用活性炭等将浸泡液中的咖啡因提取出来,用萃取过咖啡因的浸泡液来浸泡同一批次的生豆,这就好比把75%的浓盐水倒进25%的盐水中,最后达到溶液中平均50%的生命大和谐,由于只有咖啡因成分残缺,生豆中的咖啡因会自发地溶入浸泡液中,并保留生豆中的其他风味因子,这种方法操作较为简单,尾液处理也不麻烦,过程中几乎不产生污染,可大批次处理咖啡豆,成为现在商业应用最多的处理方法。



 

但这种处理方法也有较为明显的弊端,首先是浪费,被用于提取浸泡液的生豆不能再用于生产,导致低因咖啡豆的成本很高,价格居高不下;其次是活性炭提取咖啡因,活性炭是种很霸道的物质,可有效过滤除臭,比如自来水净化,比如竹炭面膜,比如操碎了心的妈妈放在青春期运动少年运动鞋里的竹炭除臭鞋垫……,连青春期躁动少年的荷尔蒙都能吸收,区区咖啡因自然不在话下,就算使用了一些特殊方法针对咖啡因去萃取过滤,也依然会带走一部分的风味因子,很大程度上造成低因咖啡的风味不尽如人意。

 

脱因过程是针对咖啡生豆而非熟豆,脱因过程中最困难的就是如何实现去除咖啡因而不影响到咖啡中其他的物质,如糖类、纤维素、蛋白质、柠檬酸和果酸等。

 

咖啡本身含有超过1000种化合物,也正是这些化合物造就了咖啡多变的层次感及香气。但是无论哪种处理方式,都会或多或少影响到咖啡的风味,正所谓有得必有失,但这依然阻止不了咖啡控们对咖啡的热爱,对吧!


 

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责任编辑:editer

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