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焙炒 (Roasting ):这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化 ,导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。
1、咖啡烘焙的目的
咖啡烘焙的目的主要有:A、催香;B、增加咖啡复杂性;C、获得颜色;D、形成咖啡特有风味等作用。
2、咖啡烘焙的方式
按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。
烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞,在此阶段,生咖啡豆缓慢地被烘干,直到转为偏黄的颜色,此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。
第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞,一般大约会在摄氏185度左右发生,在这个阶段里,咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍,颜色转为浅咖啡色,并失重约5%。
第三阶段是一爆到二爆间,温度由摄氏185度上升至205度左右,颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色,失重约为13%。这个化学过程叫作“热解﹝pyrolysis””,将咖啡豆中的化学成分转变,并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期,紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞,称为第二爆﹝second crack﹞,第二次的热解作用发生在大约摄氏205-210度,烘焙色度大约在中深度的咖啡色,第二爆的声音听起来较为密集且快速,咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
●在烘豆机里进行分段式加热的过程中(一般使用大型、炽热的转动圆筒),咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽,促使其中丰富的糖类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏180-200度之间开始焦糖化的过程,在185-240℃的高温下,糖类与氨基酸、胜肽及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是著名的“焦糖化反应”(maillard’s reaction)。
焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素,生豆经过6-7分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反映,出现第一爆。
热解反映可持续到第二爆,虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程,但随着烘焙时间拉长,有些成分也会被碳化掉,形成不好的涩苦物质,如何获得最高的焦糖化,同时还要把碳化降到最低点,这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。
在烘焙过程中,咖啡豆的体积会增加至少一半以上,而豆子的重量则减少了1/5。
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2018-09-16 15:06:12 责任编辑:未知
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