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• 　　虽说精品浪潮是“工艺取代机械”的复兴，但主宰供求的，仍然离不开市场。下游业者会以不同的冲法去表达不同咖啡的风格，而身处上游的农民亦会因应市场潮流而研发特色的处理法。但原来世上有一个国家，自六世纪起，一直沿用最原始的方式出产咖啡，它就是也门。
   
  　　也门（Yemen）位于西亚，与非洲大陆仅一步之遥。若没有伊斯兰教士在阿拉伯半岛推广，咖啡至今可能还是埃塞俄比亚的一株野生植物。相传咖啡是在六世纪属埃塞俄比亚统治时传入，并命名为Qahwa，即阿拉伯语红酒之意。及后鄂图曼帝国于1536年起入侵，控制了咖啡贸易。为保障出口收益，当局严禁生豆出口，种子需先在沸水内煮过才可出境。
   
  　　1708年，德拉罗克和法属东印度公司的三艘船，抵达也门的摩卡港，成为第一批绕过非洲南端航入红海的法国人。他们冒著危险，花了一年时间，航行如此远的距离，就为了直接购买咖啡。
   
  　　长久以来世人总把咖啡和拉丁美洲连在一块儿，但有约300年时间（咖啡作为商品以来的一半时间），阿拉伯人独占了阿拉比卡咖啡的买卖。最叫法国人感到不是滋味的，是咖啡贸易的中间人也大部分是阿拉伯人、埃及人、印度人。但这局面维持不了多久，欧洲人终将席卷咖啡贸易，使也门独占咖啡贸易的历史成为隐约难辨且失真的记忆，而德拉罗克正是这股浪潮的重要推手之一。
   
  　　全球最干旱国家之一
   
  　　也门是全球最干旱的国家之一。经济上，该国现时的四分三收入依赖石油出口，但世界银行预测该国库存将于2017年左右用歇。这个曾是以耕种自给自足的国度，现时八成农作物需依赖进口。原因包括人口膨胀，以及因当地人滥种跟咖啡一样历史悠久的耕作物“恰特草”（Qat，又称阿拉伯茶）导致缺水有关。
   
  　　恰特草是阿拉伯半岛居民常用的社交药物。也门人喜欢在家中辟室宴客，嚼着恰特草跟朋友闲话家常。它含有兴奋剂卡西酮（Cathinone），效果有如轻量安非他命，提神醒脑。但药力减退后，服食者会感到沮丧。虽然世界卫生组织（WHO）未将它列为毒品，但很多西方国家已禁止输入。
   
  　　另一方面，也门自古已受干旱问题困扰。它的主要城市都是依赖地下水源，当中农业占用九成食水，而单是种植Qat，已花了不少水源，当局预计，首都萨那的地下储水将于2017年用光。也门的城市大多建在高山之上，居民依赖政府或私营机构的井水维生。该国有多达4至7万口井，有些深达地底600米。此外，抽水上山成本不菲，每年政府花在钻探和泵水的费用便高达70亿美元。所以当地近年决意取缔既浪费水源，又不能充饥的恰特草，并以其他农作物代替。适逢精品咖啡热潮兴起，也门政府现正着力鼓励农民改种耗水量比恰特草少一半的咖啡。
   
  　　沿用最原始方式生产
   
  　　真正的也门咖啡并不常见。农民待果实在树上成熟后以人手采收，并在依山而建的石屋屋顶晒干。去肉打壳的工序全依赖简陋的石磨器材。由于交通不便，咖啡一般会经过数次转手，途中混合了大小参差不齐、新旧豆不整的豆。再加上瑕疵多，处理不当。若以现代杯测标准，也门咖啡难达精品级数。但高品质的也门咖啡带有独特味道﹕复杂的中东香料、腊肉、熟水果、酒香、可可，口感醇厚，回甘味浓。像榴莲和臭豆腐，喜欢和讨厌的人各走极端。
   
  　　高品质也门咖啡味道独特
   
  　　产区方面，首都以西的Mattari以沉重口感和可可为主。Harazi的酸度较高、口感较薄。其他还有Dhamari（又称Anisi）、Ibb和以首都为名的Sana’a。但Sana’a其实并非产区，而是中间人混合邻近村落所搜集的果实用作出口的品牌，就像以前的也门咖啡，都是采用港口名Mocha一样。
   
  　　前街的【也门摩卡】是如此，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人则十分讨厌。
   
  　　前街咖啡建议【也门摩卡】冲煮参数：
   
  　　V60/1：15/89℃/时间一分五十秒
   
  　　风味：香料、巧克力、葡萄