也门摩卡-玛塔莉(Matari)日晒豆的故事探秘

作者:MD 来源:手冲咖啡:咖啡种类 2019-05-30 19:03


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  提到也门摩卡咖啡让人立刻想到口感厚实饱足的神奇日晒豆,余韵发酵茶般的奇幻野性香气层层堆栈,像也门这国家般充满神秘捉摸不定又令人无限想往。
 
  也门位处亚洲隔著红海和东非的埃塞俄比亚相望,是最高品质的自然日晒法咖啡生产国,也门生产的咖啡被称为摩卡豆,事实上摩卡是一个咖啡出口港,包含附近东非的日晒豆早期都是从摩卡港输出至世界各地,所以把这一带包含也门及东非的埃塞俄比亚生产的日晒豆统称为摩卡豆。
 
 
    也门的自然日晒处理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把刚采收的咖啡豆置于专门的咖啡晒场或自家压实的泥土前院接受太阳晒,日晒的期间与台湾晒稻谷一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干,大约二十天左右咖啡干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆,也门咖啡风味丰富‧复杂‧狂放‧醇厚‧强劲的发酵味与酸质较低的特质,加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子(当季降雨的时间)让人捉摸不定,称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。
 
  也门摩卡咖啡生长在地势陡峭降雨少土地贫脊阳光不够充足的堎地上,这样独特艰难不利咖啡生长的条件,却孕育出咖啡世界无以取代的也门摩卡,咖啡主要的产区为山娜妮(Sanani)‧玛塔莉(Matari)‧依诗玛莉(Ismaili)。
 

  此批是玛塔莉(Matari)产区的咖啡,咖啡大小不一致颜色色差颇大看起来像小型的碗豆与空壳不良豆所构成的(布落格有图片),生豆有一股发酵的葡萄酒香,香气不像埃塞俄比亚红樱桃咖啡有抢眼的草莓夹心饼干的香气,但低调沉稳后韵充足的发酵葡萄酒香是其他国家日晒豆望尘莫及的。
 
  也门摩卡生豆中有许多的空壳豆且生豆大小不一致颜色深浅不一,这是也门摩卡的特色也是她散发不定香气的原因。
 


  前街咖啡浅烘焙时: 咖啡豆尚未磨开时有一股花生香气研磨后有仙楂李子水果酒的香,冲煮过程间有淡淡发酵味,口感多变口中层次感复杂,有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现,余韵长,生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间,杯底残留有麦芽甜。浅焙的也门摩卡还是会不断的产生变化建议烘焙后7——14天冲煮,复杂野味的发酵风味是最棒的。
 
  前街咖啡重烘焙时:有著非常明显也门日晒豆似柔和葡萄酒的淳香,豆子中蕴藏可可巧克力的甜,整个风格转换为温柔内敛,但随时会有出乎意外的香气出现,余韵带有芳醇的摩卡味(发酵香)匀称持续的在口内产生。


前街咖啡建议可以使用V60萃取也门摩卡哟

 

V60

 

 

由于滤杯的螺旋锥形设计是以水位下降速度的快慢为重点,让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取,流速也比较快。内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计,辅助加快水流,从底部延伸到顶端,说明排气效果流畅。弯曲的肋骨会增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。所以小编会选择用三段式来冲煮。

 

 

 

参数:研磨度是BG 5R(中国标准20号筛网通过率60%),水温88℃,粉水比1:15,注水至122克进行分段,等水位下降即将露出粉床时注水至226克结束冲煮,萃取时间为一分五十二秒。

 

 

风味:入口圆润葡萄酸调,带着明显巧克力、甜香料的风味以及麦芽的余韵。


 

责任编辑:MD

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