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• 到浓缩咖啡，油脂则必然是绕不开的一个重要指标。除了给予浓缩咖啡重要的观感特质外，油脂也从某些程度上改变了浓缩咖啡的风味及口感。但是油脂实际上是什么，大家有思考过这个问题吗？
   
  从字面上解释，油脂就是浓缩咖啡刚刚萃取出来上层的金黄色至巧克力色的液体，和“压力”本身是密不可分的；萃取完成后，颜色较浅的油脂部分浮在上层，颜色较深的咖啡液则会静止在下层。
   
  浓缩油脂是多种物质的混合体：水在加温加压的状态下萃取咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油分，并混合空气生成一些微小细密的气泡。与此同时，由于烘焙后的新鲜咖啡本身就会释放一定量的二氧化碳，这些气体也会参与到前面所说的乳化反应中；越是新鲜烘焙的咖啡，其释放的二氧化碳越多，因此我们也可以在萃取过程中看到大的气泡涌出。
   
  油脂一方面反应了咖啡生豆的状况，油脂越多，咖啡豆天然的含油量也越多，这当然也会和生豆的处理手法有关；同时也反应了咖啡熟豆的烘焙度和新鲜程度。当然了，有人认为油脂丰富的浓缩就好喝，但这不是绝对的——比如说，罗豆的油脂就很美。
   
  油脂多寡还和其他几个因素有关：
   
  ◆ 生豆处理方式
   
  比如说日晒或蜜处理的豆子会比水洗处理的豆子含有更多的糖分和油分，在萃取时就会产生更多的油脂；再者，不同的产地也会给豆子带来不同的特色，像气候湿润的产区，其杯中表现及油分含量会和其他豆子非常不一样。
   
  ◆ 烘焙日期
   
  适量的二氧化碳参与到乳化过程中确实可以提升油脂的体量，但过度的二氧化碳只会影响咖啡物质的萃取效果。
   
  ◆ 烘焙程度
   
  浅烘焙的豆子会产生颜色更浅、质地更轻薄的油脂；而深烘焙的豆子则会相应产生更粘稠和颜色更深的油脂。但是要注意了，烘焙过深的咖啡豆反而会出油过度，这些油分会粘在包装容器或咖啡设备上而不能进入到乳化过程中；同时，析出的油分暴露在空气中发生氧化和变质，也可能影响到浓缩油脂的状态及稳定性。
   
  ◆ 硬件设备
   
  丰富浓缩油脂是高温高压的产物，一些全自动或者是家用级的设备并不具备稳定的压力系统而不能很好地乳化油分和二氧化碳，其“油脂”的口感和风味都会和正常的油脂相去甚远。
   
  ●油脂多的咖啡豆品牌推荐
   
  位于广州越秀区东山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鲜烘焙的意式拼配咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证，油脂量也不错，适合制作花式咖啡、拉花咖啡，拉花很好看。而更为重要的是，性价比极其高，以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例，一包一磅454克，价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算，一包可制45杯咖啡，每杯仅需要1.5元不到，即使以每杯意式咖啡出品用双头，每份20克粉计算，一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。

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