COE 组成国家与成立目的
约9个国家加入这个组织包括中美洲的危地马拉‧萨尔瓦多‧尼加拉瓜‧洪都拉斯，南美洲的巴西‧哥伦比亚‧玻利维亚及及非洲的卢旺达，这些国家并不是每年都会提出豆子参家比赛，例如今年2010年玻利维亚与哥斯达黎加就没有参加，COE是采网络竞拍的方式让全世界的买家能在公开透明的方式竞拍咖啡豆，这样的方式使得优秀得奖的农场知名度快速打开，比赛批次与生产的咖啡能得到更好的价格。
COE 咖啡杯测赛的比赛方式
COE 的比赛方式与台湾各地茶的比赛类似，首先咖啡农把生产的咖啡经过极精细的挑选，约25——35袋每一袋60公斤在比赛前送至大会的仓库保存直到名次揭晓竞拍结束后，然后报名参加各国的国内初选比赛约500个农场以上，经过国内的两阶段杯测淘汰后产生约70个农场进行国际复赛，再由COE每年挑选的国际评审进行三阶段的杯测淘汰，第一阶段为初赛‧第二阶段为复赛‧第三阶段称为TOP 10，每阶段各单项分数加总最低分必须达到84分以上才算合格过关，这方式约会剩下30个农场左右每个参赛国最多只取30个农场，但有时咖啡品质或评审给分过严时也可能只剩20余个优胜庄园，依分数高低依序排名，当然偶而也有遗珠之憾，因此有黑骑士与黑武士的产生。
COE 咖啡杯测赛得奖批次的差异
每个的COE比赛国家报名的农场都达5——600个以上，经过国内2次杯测后进入3次国际评审杯测，留下来的每个农场都是经过极为严苛的挑战，品质一定是众多农场中最优质的，
毕竟还是有许多农场不敢参赛，比赛豆生豆瑕疵豆虫蛀极少，整体大小一致形状颜色相仿，咖啡清洁干净，烘焙后空壳豆少，膨胀率与咖啡上色一致，这些都是精心挑选同地区最棒的咖啡豆，采收时间不超过4天以免造成风味偏差，加上完美的处理过程，这些正确反覆的程序让她得好的名次卖出好的价格，同一农场生产的咖啡豆虽然各方条件没太多差异，但比赛豆一定是选出农场里最棒的豆子去参加比赛，没有参加比赛的农场可能品质不好不容易得名自己杯测就淘汰了，另一类农场可能在前一两大出锋头早就被国外咖啡买家预订，以直接的方式与农场购买，不过这样会使这些农场失去竞赛的动力纯粹只是生产能赚钱的咖啡，品质无法提升有点可惜。
为何要参加COE咖啡杯测赛
除了当年农场参加比赛批次与生产的咖啡能得到更好的价格外，有了好名次后生产的咖啡更容易销售，并且有了COE比赛的经验在生产‧运输‧行销方面容易建立资讯与国外买家联系，可以帮助国外买家解决疑虑，若是小产量约30——40袋的农场更容易与更多国外小型咖啡买家不经由中间商或大型咖啡贸易商进行直接交易使两方都受益，因为除了中间商或大型咖啡贸易商的利润外，最主要节省运费与国与国间的关税，这是咖啡生产者努力的动力。
如何参加或加入COE咖啡杯测赛与竞标咖啡
每年6月才开始陆续举行咖啡比赛您可在年初加入会员，会员可分为三种
1. 为单一国家会员，会费250美金可参加选定国家的竞拍，也可与任一投标者共同合作，以一家豆商为首负责出价与后续付费运送等事情，得标后也可在COE网站秀出您公司的名字，这是直达咖啡2010年采行的方式。只要您找到愿意一起竞拍的为首生豆商，就是得标者后面有许多国家加入的排最前面的得标者，您就可加入COE会员竞拍各国得奖豆。
2. 为慈善会员会费1800美金可参加当年所有比赛国的竞拍，
得标后在COE网站秀出您公司的名字，当然也可与他人
合作进行竞拍。
3. 为终身会员会费15000美金可参加每年所有比赛国的竞拍，得标后在COE网站秀出您公司的名字，当然也可与他人合作进行竞拍。
COE 咖啡杯测赛与其他比赛的差异
1.COE 与巴拿马咖啡杯测赛是采取农场自己报名参加，开放国外买家网络竞拍，一个竞拍量约30——45袋（1贷60公斤）
2. 巴拿马咖啡翡翠庄园是单一庄园，开放国外买家网络竞拍，每个竞拍量为300磅适合小量烘焙者
3. 东非精品咖啡协会（EAFCA）杯测，由协会主动前往各东非产国杯咖啡，然后把每一次去的国家依照成绩排名，例如1月去肯尼亚‧埃塞俄比亚‧坦桑尼亚，协会把这次主动测得的成绩公布给会员做为购买的依据，没有举行拍卖会属于帮会员与农场联系提供资料的角色，建议非常受会员重视。
4. 肯尼亚拍卖会是采代理人制，由持牌的代理人寄送样品豆给各自的客户杯测，然后由代理人在拍卖会场上出价竞标，每个农场都很大约50——100袋
5. 埃塞俄比亚ECX交易系统是政府建立一个拍卖平台所有的农场‧合作社生产的咖啡都经由此拍卖出售，国外买家亲自必须前往埃塞俄比亚出价竞拍咖啡，每个农场合作社产量约100——200袋间。
CoE中文版杯测表，并加以说明8个重要评项以及分数代表的品质意义，以下即是欧舍CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您 在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：
Aroma –这时杯测刚开始第一个评定的项目，总计有3种香气评定阶段，第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气，第二是注水后闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素，咖啡香气很多源，有花香，莓果香，焦糖香，坚果香，巧克力，香料等等。
CoE杯测表的香气仅列入叁考，并不计入总分，但在Flavor评项中，香气是列入评分的。
第一个评分项目：干净度，Clean cup
干净度是精品很重要也是必备的条件，所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道（ complete freedom from taints or faults），咖啡有腐败，土味，药碘味，发酵酸，橡胶，洋葱，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。
第二个评分项目：甜度， Sweetness
甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。
第三个评分项目：酸质，Acidity
酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。
第四个评分项目：口腔触感，Mouth feel
口腔触感评项不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水，前者的触 就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。
第五个评项是很重要的啜吸风味，Flavor
–啜吸风味包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时，因常常一次测8款样品，导致AROMA这个项目无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道，可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
第六个评项，余味，Aftertaste
啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或什短，则得分低。
第7个评项，均衡度Balance
指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？
咖啡的各种风味是否和谐？若是。则本项评分会高。
第八个评项：整体评价，Overall
咖啡整体而言很优异，吸引你？还是一般，或是你根本不喜欢她？
这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。
杯测评比后的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准：
1）CoE评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分。
2）6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属于良好的品质（fine），如果完全无法接受，则给0分（unacceptable），如果是品质是普通则给4分（Poor），如果非常优秀，甚至完美，则给8分（great）
3）总分的判别：
若总分在70——79分间，这个样品属于一般较优的商业豆
若总分在80——83.5分区间，这个样品属于精品咖啡
若总分达84分以上，这个样品属于CoE竞赛级，也就是 优胜豆的高水平。
SCAA杯测量表使用
在SCAA杯测量表中，
其中纵向的尺规，注记的是“强度”（Intensity）
横向的量尺，则是进行“品质”（Quality）的评分
以酸值举例
一匙咖啡入口时，
对酸值的第一印象可能先以“强弱”区分
愈强则愈往HIGH画记、微弱的酸值感受则往LOW画记。
但是酸值的品质并不仅以强弱为论
强弱的画记仅为辅助，
强度高的酸值，不一定让品饮者感到舒适
反之，强度弱的酸值，还是有可能让品饮者感受愉悦
因此，酸值的最后评分，还是维系在酸值的整体品质上
也就是横轴的画记。
且横轴的画记，是可能会随着时间调整的。
可能在第一轮的高温杯测、或第二轮、第三轮的中低温杯测时，
其酸值的分数略有调整。
此时可以重新画记，
并以箭头标示调整的方向（向左or向右）。
在各项的分数（Score）的给分，
应参考表格右上方的品质分级（Quality Scale）：
6.00 / 6.25 / 6.50 / 6.75 Good
7.00 / 7.25 / 7.50 / 7.75 Very Good
8.00 / 8.25 / 8.50 / 8.75 Excellent
9.00 / 9.25 / 9.50 / 9.75 Outstanding
而评分的目的，
可以了解在同一套评分标准下，
每一批次咖啡的特色与品质；
也衍伸为区分精品/商业等级的重要依据。
（依现行SCAA之规定，
杯测分数总分80分以上为精品，不满80分者为商业咖啡。）
