咖啡树是植物学中茜草科（Rubiaceae）的一属。咖啡树的分类很复杂，有许多种类、多样性与系品种。不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等的影响，生长出的咖啡豆也各有其独特风味。
咖啡生产带介于北纬25度到南纬30度，因咖啡树易受霜害，以热带最适宜，此区年均温15——25°C，及1500——2000mm的充沛雨量与排水良好之山坡地，加上搭配种植其他高大树木遮阴档风则更适咖啡树生长。
全世界的咖啡属植物大约有60多种，人工栽培用于制作咖啡的只有25种，其中用作商品咖啡的最主要的有三种：
阿拉比卡（Coffea arabica）、罗巴斯塔（Coffea Robusta） 、赖比瑞卡（Coffea liberica）。
阿拉比卡（Coffea arabica）：
特征：
历史最为悠久，最商业实用性的咖啡豆且具有复杂种类的多样性
栽种方式：
它们喜欢温和的白日和较凉的夜晚，太冷、太热、太潮湿的气候都会对它有致命的打击。
阿拉比加种咖啡树需要种在海拔900米以上的倾斜坡地，因此采收一定要用人工爬上爬下地进行，困难度极高。但由于阿拉比加种咖啡豆的香味特佳，味道均衡，而且咖啡因含量比较少（ 1.1 -1.7%），因此虽不易栽种，但实际上栽种量占咖啡总栽种量约75——80%。
阿拉比卡（Arabica）：风味和香气一流的高级咖啡豆
阿拉比卡为原产地埃塞俄比亚的代表性品种，在南非、非洲、亚洲国家等地也有生产，占全世界咖啡产量的70——75％。阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱，因此高地地区较适于栽培，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好。
像这样花费功夫产生的好品质，具有均衡的风味口感与香气，才能被认证为高级咖啡豆，主要用在单品咖啡或精品咖啡。知名的3大咖啡豆：夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡，就属于阿拉比卡品种。阿拉比卡生豆有着深色窄长的外观，被誉为最高品质的高地产阿拉比卡品种，特色是有甜味、酸味与香气等丰富的味道。
** 罗巴斯塔（Coffea Robusta）：
特征：
产量最多的一种，口味上较有个性，多用做混合调配或即溶咖啡之用。
栽种方式：
对热带气候有极强的抵抗力，耐高温、耐寒、耐湿、耐旱，甚至还耐霉菌侵扰，它的适应性极强，在平地就可生长得非常好，在海拔高度200 -300米的地方长的特别好，采收也不一定需要人工，可以完全用震荡机器进行。就栽种方面来说，罗巴斯塔种咖啡树有百般好处，只可惜生产出的咖啡豆香气较差苦味强，酸度又不足，而且咖啡因含量是阿拉比卡种的一倍，目前占世界咖啡产量约25 —— 30%。
罗布斯塔的原产地为非洲刚果，占有全世界咖啡产量的30％。罗布斯塔一字有“坚韧”的意思，实际上，此种咖啡树不止对病虫害抵抗力强，在任何土壤都能生存，甚至野生的状态也能生长。因此在高温地区也能栽种，生长速度快且容易栽培，有着价格低廉的优势，主要用来配豆或是做成即溶咖啡的主原料。印度、非洲、巴西等地生产的部分罗布斯塔有着强烈的酸味，咖啡因含量高，口感较浓郁。最近还有和阿拉比卡品种交配、味道与香气都更胜一筹的阿拉布斯塔（Arabusta）品种。
罗布斯塔的外观为鼓鼓的椭圆形，生豆带有草绿色和黄色光泽的浅褐色或黄褐色。和阿拉比卡品种相比，味道更香且偏淡，有着酸味不明显以及苦味较重的特色。
**赖比瑞卡（Coffea liberica）：
特征：
有点罗巴斯达的特质，其味道通常不太好。
栽种方式：
较不受雨量、气温影响，栽种于海拔200米以下，原产地是利比里亚，分布很广，耐性很强，但质量较差，苦味较强、香气不佳，故不被重视，栽种量最少。
因此，目前世界上的咖啡种类，是以阿拉比卡与罗巴斯塔为主。
阿拉比卡咖啡生豆的颜色呈绿到淡绿色，形状椭圆、沟纹弯曲。
罗巴斯塔咖啡生豆的外型较圆，颜色为褐色，是直沟纹。
[咖啡树的成长过程] 种子：即成熟的咖啡豆芽苗：咖啡豆掉落或人工播种后，约1-2个月萌芽苗树：即芽苗约在1-4年间的成长茁壮期果树：约第五年起开始开花结果的树树龄：约20-25年 [咖啡果的形成过程]
白花﹙春天﹚：约每年1-4月间，分三次开白花，花朵为白色管状，带有淡淡茉莉花香。
绿果﹙夏天﹚：白花约一周就谢，枝节小绿果开始出现
黄果﹙秋天﹚：绿果约经4个月饱满后，果皮开始黄
红果﹙冬天﹚：黄果约经1个月后，果皮渐转红色，至深红色时采收，此时果实大小、颜色、形状都与樱桃相似，因此咖啡果实也称之为Cherry，在红色果皮下，会有一层甜甜的黏液包住咖啡豆，在正常的情况下，每一个果实里面会有两颗咖啡豆。
