Yirgacheffe Worka  Washed G1

【前街咖啡：耶加雪菲·水洗沃卡】
 

国家：埃塞俄比亚

等级：G1

产区： Worka 沃卡

烘焙程度：浅度烘焙       

处理方式：水洗

品种：当地原生种

处理厂：沃卡合作社

风味：柠檬、金桔、白葡萄汁

01 | 产区简介

耶加雪菲（Yirgacheffe）其实是埃塞俄比亚南部地区的一个小城镇，原本属于西达摩州（sidamo）管理，后来多亏了水洗厂的建立，使得它呈现出别样的“耶加雪菲风味”，自此便独立成一个代表产区，也开始在整个咖啡界名声鹤起。

坐落在Gedeo区的耶加雪菲镇刚好位于大湖下游，有丰富的泉水与河道流经，为水洗站提供了充沛的淡水资源。前街还留意到，在埃塞俄比亚的古语里，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由两个字组成，耶加ይርጋ Yərga表示平静、安定下来，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼泽类的湿地，所以耶加雪菲有“让我们在这块湿地安身立命”的意思。

　    耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米|田园咖啡系统| 　
 

　  　耶加雪菲原附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲之外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。 

       耶加雪菲底下有大大小小的村庄、微产区、合作社、处理站，在埃塞大部分地区，咖啡农还是生活得很艰难的，他们并没有足够的能力修建家庭式的处理作坊，因此就会出现很多处理站，集中收购周边小农的咖啡果实，进行加工，然后出售给生豆商。

 

      咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区。 咖啡师口中所谓“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，以及桃子、杏仁甜香或茶香。除了花香味外，细致的醇厚度body，犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。目前很多咖啡化学家开始研究耶加雪菲四周的微型气候与水土，以归纳出精品咖啡的栽种方程式。

 

　　严格来说，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫Sidamo省的一部分，位于西达莫的西北边，依山伴湖，是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。耶加雪啡本身是一个大约有2万人口的小镇，邻近的三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪啡几乎并无二致，所以同样被划分到耶加雪啡这块区域分类。但这里的生产方式与风味太突出了，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，故从西达莫产区独立出来，自成一格，也成为非洲最富盛名的产区。

02 |  沃卡合作社

       这支豆来自单一农场Ethiopia，由沃卡合作社（Worka cooperative）加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员。

　　沃卡合作社成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。YCFCU成立于2002年，成员还包括其他26间合作社，服务超过45000名咖啡农。
 

      沃卡位在耶家雪菲的最东南方洁蒂普产区（Gedeb），早些年该区域都是以沃卡为名来出口当地生产的咖啡生豆，或是交由沃卡合作社来做处理；但这两三年间，一个个独立的单一来源被全世界的咖啡猎人一一挖掘出来，例如：Banko Gotiti、Banko Dadhato、Halo Bariti等等，而果丁丁村就是几年前最早被独立出来的村庄区域，许多个体户小型农民也是当初沃卡合作社的成员，生产咖啡的技术自然不在话下。

　　沃卡合作社位于Gedeb区南部，成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。YCFCU成立于2002年，成员还包括其他26间合作社，服务超过45000名咖啡农。

　　03 | 处理法
 

　　   耶加雪菲产区（Yirgacheffe）的精制方式多数为水洗式（washed）精制法，置于水洗槽72小时左右发酵去壳，胶质发酵过程中所产生的酸，部分会进入豆内。同时，由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外，因此少了日晒豆那种特有的果香，风味偏向于干净明亮，酸度也比较明显。于厂房外直接干燥。其生豆经由人工 挑选后，经埃塞俄比亚咖啡可可亚管理机构品质检查合格后，透过竞标的方式交易输出。

　　水洗式处理的咖啡风味中较不易带有野性风味，具有纯净、清爽的特质，适合浅度烘焙程度;本款水洗埃塞俄比亚可以达到最高等级的G1，已经是瑕疵很少的等级了。

04 | 生豆分析

      Heirlooms（当地原生种）是埃塞俄比亚独有的名称，它的品种包罗万象。作为咖啡豆的起源地，埃塞拥有成百上千个品种，农民自家后院的植株还是野林内的咖啡树，他们大都不会特地去标识和归类，也几乎不做区分。形形色色的咖啡树会与土地上其他经济作物一同合种，成熟时才去采摘，加工完再被标为Heirloom（原生种）出口。这种方式采收的咖啡集合了多家小农的同期收成，单个批次可能涵盖了数十上百个未细分的品种。

  　 非洲的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1~G6。水洗豆的最高等级为G1与G2；日晒豆的最高等级为G1和G3。

　　那代表什么呢？如下：

　　水洗：Grade-1；Grade-2     (G1>G2)

　　日晒：Grade-1和Grade-3~Grade-5    （ G1>G3>G4>G5)

　　几点注意的：

　　a) 无论水洗和日晒，都有Gr-1，条件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日晒，Gr-1是对精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的评级。

　　b) 日晒的雪菲和西达摩最低级别为Gr-4。

　　c) 同一级别的豆子，如莉姆Gr-2，有好的也有坏的，取决于出口商的分捡水平和投入。

　　d) 更具现有“零”缺陷的要求，Gr-1的豆子（包括水洗或是日晒的）都是极为罕见的，因为处理成本很高，极少供应商会做。

 05 | 烘焙分析

　　豆质密度颇硬，烘焙以偏高火力爬升，转黄点在5分30秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，到160℃时再次降低火力拉长梅纳反应时间。一爆约186.3℃，此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升过快而焦苦。1分40秒时194.2℃下豆。

　　烘焙机杨家600g半直火

　　炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整160，回温点1:32，5:30秒转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至120，风门开到4，到170度时火力再次下调至50。

　　八分钟后脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时降低火力到40，并留意听一爆的声音。到9:00开始一爆，火力调整40，风门全开5。一爆后发展时间1分40秒，至194.2℃下锅。
 

　　风味：这款豆子精致水洗，让豆子酸质更加明显细腻，呈现黄柠檬的酸味，焦糖的甜感，奶油、柠檬红茶的风味，还有花香的余韵。
 

　　06 | 冲煮分析

         中浅度烘焙让咖啡豆保留了更多的花果香气，相比中深烘焙，高海拔的浅烘咖啡豆内部结构较为紧实，需要更高水温与更细研磨才能更好激发出咖啡的风味物质。这里前街会采用92～93摄氏度的热水进行萃取，研磨粗细前街会使用20号标准筛通过率为80%。

        经常看前街文章的朋友应该知道，前街咖啡师出品都是采用经典的三段式手法，因为这样能让咖啡的层次更丰富，同时明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取：

　　推荐煮制方式：虹吸、手冲

　　研磨度：细砂糖粗细（EK43s刻度10格）


    

　　V60滤杯，15克粉，水温91度，研磨度20号粉筛过筛率80%，水粉比1：15

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。