前阵子车友邀大家去欣赏咖啡店的table show,很少有人将Syphon端到客人桌上表演,
器具跟程序复杂算是其中一个原因,老板做了很大胆的尝试。
想想最近几个月因为懒得洗器具,都改用滤泡式煮咖啡,但透过滤纸吸掉油脂后,
味道总是少了点脂香,经过这么一趟后,又开始技痒,拿出家伙玩玩。
十几年来看了不少老板、同好分享他们的Syphon煮法,基本上除了几项共识外,均有一套自己的见解,
煮出来的咖啡也都不赖还多点个人风格,我也来分享一下自己的煮法。
(我都在厨房煮,背景就忽略吧)
1.选择正确size的壶:
大部分的人都是买3杯份壶,可以煮1~2杯咖啡(壶上刻度与台湾杯不一样),
如果都只煮一杯,2杯份壶会更合适,因为下壶残留的水会更少,
龟毛点就学会倒掉下壶的水(进阶说明),那就无所谓了,
依此类推,3-4杯就选5杯份壶。
2.正确的水量:
理想水量就是一杯8分满的咖啡,一杯份倒入约1.3杯热水,两杯倒入约1.5杯热水,
多余的水会被蒸发或被咖啡粉吸收。
记得准备一条拧干的湿布,擦干壶身,
壶身有水就直接加热,会有爆裂的危险!要注意喔!
※跟著我14年的HARIO TCA-3绝版品,美丽的把座,以后就是传家宝了XD
2.酒精灯蕊的设定:
酒精灯的火力取决于灯蕊,水平直视,灯蕊约高出1~2mm,蕊头分散均匀后切平,
这样焰型才会稳定均匀,这样的焰尾应会局部接触壶底,不是的话再依状况调整。
许多人会用瓦斯灯取代酒精灯,两者各有优缺点。瓦斯灯的火力强,加热快,火力能调整;
缺点是灌瓦斯时间比酒精长,还要放置一晚让气压稳定,
另外是看不见残量,有煮到一半没瓦斯的窘境,一壶咖啡就报销了。
两者都怕风,所以可以的话去作一个L型板挡风,不然就像我直接拿DVD空壳打开呈L型。
3.磨咖啡豆:
讲究点就先剔除瑕疵豆(空壳豆、变形豆),依自己喜好一杯份12~20克,咖啡匙一平匙约10克,
两杯份以上得开始减量,约20~30克,这也跟下壶残留的水有关。
4.磨豆机的选择:
电动研磨方式有分“刀片切割”及“碾压研磨”,
碾压研磨高速时易提高温度,提早逼出咖啡豆的油及香气,
人称砍豆机的“刀片切割”则无上述问题,听说颗粒粗细不好调。
更正一下,磨1~3杯量不会有增温问题,若挑不到满意的手摇磨豆机,电动是唯一选择。
小飞鹰、小飞马、富士、Kalita、平刀、齿刀…可以比较看看。
附带一提:所谓的"砍豆机"可不是指底端有果汁机叶片、瓶身圆柱状的那种简易家电,
那种产品一堆缺点,根本不能叫磨豆机。
而像我这种一周煮一两杯的人,手摇磨豆机是最好的选择,他也是碾压研磨原理,
因为手摇速度慢,不会有增温问题,均速的旋转,磨出来的颗粒就会均匀。
手摇机外观造型很丰富,但重点在于研磨锥的设计,
记得看里头有没设计导片或导槽,购买前提出试磨要求,
我就买过转了老半天粉才下来一点的手摇机。
现在是1天煮两杯,回头看旧磨豆机,也觉得它不及格。
可以的话,建议挑选双轴、CNC切削的刀头,较不易晃动且有效率。例如大陆的“匿名”。
※看见导片了吗?有些则是锥上方一并做出勾型
5.研磨粗细:
手摇机没刻度,所以只能肉眼评估,Syphone我是磨这样,商用机例如飞鹰飞马,刻度约在2.5,
想煮久点或是咖啡克数多一点,可以磨粗一点比较不会过度萃取。
天母一位老板就用多克数,粗刻度,煮约1分钟,理由是只取初期香味。
6.放入上壶:
原则是咖啡粉在煮前尽量别接触水气,建议别插著上壶等水沸腾,插入前才倒入咖啡粉,
(也有人水上升后才倒粉,不过粉比较难拌入水中)
等下壶出现连续大泡泡后,先斜插一半确认沸水不会突然喷出,就可以完全插入上壶,
用瓦斯灯记得别让水太沸腾,否则插入后沸水会从缝喷出来,弄湿外壁会有危险。
TCA-2配合瓦斯灯更容易出现上述状况,请小心。
※先斜插避免"突沸"
7.水上升一半时就可以进行第一次搅拌,用循环还是前后拌看个人喜好,
重点在于动作柔顺的将粉拌匀,搅拌棒接近底部但不刮滤布,(记住瓶口及搅拌棒相对位置)
有拌匀的话,粉浮回水面时能看见依颗粒大小分层。
完全上升后将火力转小,若使用酒精灯可略微侧移(不移也无所谓,酒精灯火力没瓦斯灯强)
这时若有大气泡从侧边冒出,一来不易观察,二来怕高温会出现焦味,这时用搅拌棒压一下滤布边,
顺利的话就能解决大气泡。根据经验,滤布弄湿再安装比较不会出现大气泡。
※冰了一个月的咖啡粉,连泡沫都不大好看…XD
8.一般入门都是讲煮一分钟,很多资深店家有自己的判断法(进阶说明),
时间到50秒就做第二次搅拌(方式跟第一次一样)后关火,
以前都说利用咖啡粉是否为小丘状判断成功与否,
经实验那只跟搅拌路径有关,与咖啡成败无关,迷思破除啰。
湿布包住下壶上方,让空气迅速收缩,将咖啡吸回下壶,
一手抓夹器一手抓瓶口边摇边转,就可以取出上座了,取不出也别暴力硬拔,摇摇转转都下得来。
9.虽然台中有家咖啡店老板在杂志上说他不温杯,这样咖啡可以凝香,
不过大多数店家还是会温杯,等店员送上桌也要时间,没人想喝温咖啡。
10.事后清洁很重要,变质的油脂会影响下一回咖啡,用热水浸泡滤布,再用冷水洗净后置干,
上座我用全联买的茶籽粉清洁,洗净无异味残留又天然。
一、搅拌方法
1.前后搅拌
2.顺时针一圈逆时针一圈
3.摇杯法(适用1-2杯量,确认上座装紧、台面平滑,离火摇杯)
4.盖杯盖(盖上杯盖,增温让水沸腾翻动咖啡粉,结束前做一次搅拌,老树咖啡煮法。)
二、煮多久
1.观察咖啡粉静止,泡沫隆起的状态(王义咖啡煮法)。
2.极小火闷煮3~5分钟(三槐堂煮法)
3.闻气味(出现甜味)
咖啡本身会受每年气候不同影响,依杯测结果决定培度,时间自然不固定,
得靠经验不断尝试找到喜爱的味道,计时者自行调整秒数。
有超多年没再走进这些店了,现在变成怎样也不知…
三、倒下壶的水
就像喜欢喝鲜榨原汁不喜欢浓缩果汁还原一样,
也有人不喜欢上座煮好的咖啡流回下壶被水稀释,
TCA-3煮2人份至少有两杯分摊稀释的水,如果煮一杯份,那水量就相对多了,
倒水的时机在关火之后,2秒内完成“拔上座->倒水->插回上座”,
过程有拔不出来、咖啡洒出、打破上座风险,不过熟能生巧啰,
其实我现在也懒得这样玩了。
hario虹吸壶煮法大致就是这样,许多变因可玩,就像艺术家做科学实验一样,有点人文又带点研究,满有趣的。
希望接下来还有动力分享滤泡、摩卡壶、依布利克的煮法:)