如何培训意式咖啡?制作意式浓缩从咖啡豆到咖啡机的选择教学

作者:未知 来源:手冲咖啡: 生豆 > 浓缩咖啡 > 2024-11-22 03:58:21


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  • 意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取,咖啡豆烘焙越新鲜,crema就越多,但若然太新鲜,烘焙时产生的气体溶于水中,反而会出现刺舌苦味或是涩味等。若没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开,喝起来味道较不顺口。
     
    1  为什么会附上汤匙呢?
     
    在专业咖啡馆里点意式浓缩咖啡(Espresso)的时候,大多数都会附上汤匙、砂糖及水。
     
    意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分较重,所以会以咖啡液体的形式沉在下方,脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面。这种泡沫型态的成分就是crema,它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。
     
    简单来说,crema负责香气的部分,萃取液负责味道的部分。
     
    如果没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式浓缩咖啡的成分混匀后再喝,这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式浓缩咖啡一定会和汤匙一起送上来。
     
    2  意式浓缩中应该要加糖吗?
     
    意式浓缩咖啡中要不要加糖是个人的喜好问题。不过在丰富的crema上加入砂糖,看著砂糖慢慢沉下去的模样,一边幻想著咖啡丰富的滋味,也是一种幸福的体验呢~
     
    而砂糖也可以用来判断crema丰富与否:小心地在crema上放上一匙砂糖,不要让crema被弄破,如果砂糖在停留2~3秒后,才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉,就表示crema很丰富、支撑力很强。crema够丰富、够支撑力,拉花才好看。
     
    由于砂糖会掩盖咖啡的苦味,所以原本被苦味所掩盖的酸味,因为苦味降低,此时就会突显出来,让咖啡的印像变得鲜明。而且砂糖可以让咖啡的质感变得温和,可以说是咖啡极好的帮手。
     
    在热腾腾的Espresso中加入一勺白砂糖,一边搅拌一边饮用——这就是意大利最传统的意意式浓缩饮用方法。
     
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    3  Crema是愈多愈好吗?
     
    Crema的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有著很大的关系。愈丰富,代表咖啡可能愈新鲜;咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多,就代表crema会出现得愈多。
     
    把烘焙后没多久的咖啡拿来萃取,你会发现出现极多的crema,但可惜的是,它也会以较快的时间消失。品尝这种咖啡时,舌头所感受到的感觉会与喝碳酸汽水时一样。由于烘焙时产生的气体溶于水中,反而会出现刺舌苦味或是涩味等。
     
    由此可知,即使是新鲜的咖啡,也并不能说全都是好的咖啡,仍然要花心思妥善养豆才行。
     
    根据烘焙程度的不同,咖啡豆养豆的时间也有些不同。将咖啡放在隔绝光及氧气的状态下,最少放个3~4天甚至一周以上,让咖啡豆内部烘焙时所产生的气体自然地排出,使用这样的咖啡豆就能做出美丽crema的好咖啡了。
     
    在萃取后稳定的状态下,crema大概厚度3~5mm时,才是时间最佳的状态。
     
    4  意式浓缩一定要用拼配豆吗?
     
    意式浓缩是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎样的咖啡豆,只要是用意式咖啡机所做出来的咖啡都可以叫意式咖啡。只要能有好味道,不管是单品咖啡还是拼配咖啡,也不管是浅焙咖啡还是深焙咖啡都可以。没有规定说一定只能用怎样的咖啡。
     
    萃取意式浓缩咖啡的机器有著萃取的最佳条件,因此不管使用怎样的咖啡都能做出最好的萃取。但所谓“好的萃取”,不只会将咖啡中美好的成分萃取出最大值;同样地,不好的味道也会被萃取出最大值,这点一定要留心。
     
    也因此,在材料上就必须要使用没有缺点的好豆子才行。如果咖啡豆本身就有缺点的话,就如前面所述。缺点也会被大量萃取出来,且被放大到令人难以忍受的程度。
     
    但是,所有的咖啡都有优点,也伴随著缺点,所以比起单用单品咖啡来制作意式浓缩咖啡,为了味道的丰富性及平衡性,各种单品经常会被混合互补,做成拼配豆来使用。
     
    浓缩咖啡Espresso源起于意大利,在意大利文中是“特别快”的意思,透过蒸汽的压力,瞬间将咖啡液抽出。由于这样的作法可以长时间持续咖啡油 脂,味道香醇厚实,酸味与苦味保持平衡,因此被称为咖啡中的艺术品。此外,浓缩咖啡也经常作为其他咖啡种类的基础,像是拿铁咖啡、卡布奇诺、马奇朵、摩卡 咖啡,都是以意式浓缩为基底所制作。
     
    意式咖啡豆的挑选
     
    意式咖啡是以多种咖啡豆混合,例如肯尼亚、曼特宁、摩卡、巴西、哥伦比亚……等都常被当作基础豆混合。不同品种来源地豆种,加上后天的烘培时间长短,混合后自然就有独树一帜的口感与香气。挑选咖啡豆,主要以萃取后口感是否符合个人喜好为挑选标准。
     
    在家冲煮意式咖啡:从咖啡豆到咖啡机的选择:
     
    1.肯尼亚
     
    咖啡豆果酸味明显,质地较硬,其中具有黑醋莓风味的咖啡豆被视为极品,小农庄的咖啡豆品质与产能远胜大农庄,大农庄的品质只能列为中等。肯尼亚豆以颗粒大小与外观考量而分有七等级,最高级为AA或AA+,其次为AB、PB、C、E、TT、T,但外型好与口感不见得成正比。
     
    2.哥伦比亚
     
    属阿拉比卡品种,咖啡厚实度偏中性,烘培过后带有甜香,口感酸味较浓带甘,微苦,常用于混合在综合咖啡中,其中如带地瓜皮风味者属最高级品种。
     
    3.曼特宁
     
    产于印尼苏门答腊,属于基础豆, 烘培带苦味,口感厚实且强烈,是综合咖啡最常混合使用的咖啡豆。
     
    4.摩卡
     
    如产于非洲埃塞俄比亚的摩卡皆属阿拉比卡品种,具独特的甘、酸味道迷人,还带巧克力的特殊味道,烘培中带果香,如混搭在咖啡中可增加香气,香醇口感更增其独特性。
     
    5.巴西
     
    属阿拉比卡种,其口感微酸、微甘、微苦还带点淡香气,属于中性口感的咖啡豆,较没有强烈的特殊味道,无论是单品饮用或是混合于其他咖啡,都非常适合。
     
    好咖啡的判断标准
     
    一杯好喝的意式咖啡,从crema外观色泽就可见端倪。首先,最好crema具镜面油亮感(有另一说法是虎斑, 但如果咖啡粉量过少而造成过度萃取则会产生白点),且其厚度应该在3mm间,一杯的咖啡萃取量视杯子容量而订,以25~35ml为最佳范围,且最好在两口 内喝完以保持新鲜风味,意大利人通常一早上班前会进咖啡店来上一杯espresso,现场一饮而尽,连坐下的时间都不需要。
     
    在家冲煮意式咖啡:从咖啡豆到咖啡机的选择在家冲煮意式咖啡:从咖啡豆到咖啡机的选择
     
    咖啡杯也很重要
     
    另外,很多人忽略了咖啡杯的重要性,但当你煮好一杯完美的espresso后,盛装的那组咖啡杯的造型也很重要,将影响口感与保温效果。
     
    意大利人本来就只用食指跟姆指优雅的夹著咖啡杯把手,让喝咖啡的情境顿时变得悠闲起来。而咖啡杯缘扎实的厚度设计也与一般咖啡杯有极大差异,刚好让唇可以饱满不外溢的喝进每一口香浓的咖啡,至于咖啡杯开口的大小则刚好可以在喝咖啡时罩住鼻子,一饱鼻翼间饱满的咖啡香气。
     
    在家冲煮意式咖啡:从咖啡豆到咖啡机的选择
     
    ▲ 像是卡布奇诺这一类的花式咖啡都是由浓缩咖啡变化而来,好的浓缩咖啡从上方crema的色泽就可见端倪,应该要具备镜面般的油亮感,没有白点。
     
    泡出好意式浓缩咖啡的4M
     
    要冲泡出好的浓缩咖啡,意大利人归纳出四个重要的元素,而这些元素也被一般咖啡爱好者称为意式浓缩咖啡的4个M:
     
    Mano
     
    咖啡吧台师,也就是调制者的手艺,这当然是最重要的一环,调制者必须懂得咖啡,并且不断地研究钻研,才能使得咖啡的冲泡变成一门艺术。
     
    Macinazione
     
    咖啡豆研磨的粗细,咖啡粉太细会因为让热水留在滤网的时间太长,冲出来的咖啡苦味变重。反之,咖啡粉太粗则会使得热水流速过快,冲出的咖啡味道较淡。
     
    Miscela
     
    咖啡豆的配方,www.gafei.com/yishikafei/2015091639968.html啡采用的是不同比例的咖啡豆混合而成,意大利人认为这样才能调理出独具风味的咖啡。至于配方以及比例,则视调制者本身的功力以及爱好。
     
    Macchina
     
    浓缩咖啡机,又可分为商用咖啡机以及家用咖啡机不同类型,主要的差异就是产生蒸汽压力的机制以及冲泡时间的控制设计方式,又有半自动、全自动之分。

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2018-07-28 17:15:45 责任编辑:未知

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