新版旧版scaa咖啡杯测表原图下载 SCA咖啡杯测步骤标准杯测流程

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 咖啡杯测 > 2024-06-23 08:41:02


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )



图片

图片

图片图片


杯测一般应用的最多的地方在咖啡生豆贸易商和烘焙后的测评。在咖啡贸易中,甲乙双方会根据一定的条件进行谈判,其中一项便是咖啡豆的杯测分数,甲方会在装船出港前先进行一次杯测,乙方会在货船进港卸货后再进行一轮杯测,双方确认咖啡豆的品质没有问题后,交易完成。


图片

咖啡豆烘焙后,烘焙师以及咖啡师会进行杯测,对咖啡豆的风味、品质进行测评,确定咖啡豆的最佳烘焙方式以及冲煮方式,对咖啡生豆的状态进行评估等。
 
故杯测的目的,是为了评估咖啡豆在贸易和烘焙的品质以及找出呈现咖啡豆最佳风味的方式。


正确的杯测流程是这样的

1、杯测前准备

杯测除了需要常规的工具,如磨豆机,秤,温度计,杯子,勺子等,杯测时咖啡豆研磨和水的温度、比例也是有规定的。


咖啡豆和水的比例:1 : 18.18
研磨度:70%~75%的咖啡颗粒能通过0.85mm的筛网
水温:92°C~94°C
时间:4分钟
- 水质:TDS在75ppm~250ppm 之间即可,一般市面矿泉水都会在这个区间。

注意!请不要用蒸馏水、自来水。

2、杯测的注意事项

- 在杯测过程中,请保持静默。切勿与人交流或作出肢体语言。
- 参与者应避免使用香水等影响他人感官的物质

3、开始杯测

-称好的咖啡粉放入杯测碗中用盖子盖住,在于成员确认好后,同时打开盖子进行香气评定,干香闻两轮后确认无误后可进行注水步骤。


-将94度的热水按1:18.18的粉水比一次性注入,同时进行计时。注水完成后可进行咖啡豆湿香评定。期间可以为每个样品准备两碗热水、两只杯测勺,待时间到4分钟便可进入破渣、捞渣步骤。

图片


-  到达4分钟后,用杯测勺在咖啡液面轻推三下,破除咖啡表面浮渣,表面呈金黄油脂。

图片

- 用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起,这个过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净并用纸巾吸掉部分勺子上残留的水,避免混淆风味。

图片

- 捞完渣后,可进行新一轮湿香评定,捞完渣的湿香会跟喝进去的风味有很大的相似,等咖啡液温度降到70°C,便可进行饮用评价。

杯测过程中,我们将采用啜吸的方式进行饮用评价。虽然啜吸的声音过大总是让人觉得稍有不雅,但啜吸的动作可以使得咖啡液雾化,一方面提升速度,一方面提升鼻后嗅觉以及味觉对咖啡风味的感知。

图片


- 风味会在不同的温度呈现不同的表现,最佳的杯测时间是咖啡还处于温热的状态,此时可以对咖啡的风味、酸质、甜感、余韵、体质感等各方面进行评价。

图片

- 最后到了小组讨论,并计算分数,综合参与成员等分数,便得出咖啡豆的杯测分数。

问:杯测一支咖啡豆为什么要准备5个样品?3个不行吗?

杯测最早出现于巴西,巴西作为全球最大的咖啡出口国,杯测的结果是影响咖啡豆定价的最主要因素之一,咖啡豆被评为精品咖啡豆,其价格便水涨船高。巴西咖啡杯测会在一张可转动的圆桌上,每一支咖啡豆会准备5个样品。测完一支咖啡豆直接转动桌子测下一支。逐渐,5杯样品就成为了行业杯测的标准样品数量。如SCA的杯测评价方式,就规定杯测一支咖啡豆样品需要有5杯,并对5杯的甜度、干净度、一致性进行评价。

一般小伙伴在家体验的话,前街咖啡建议准备3个样品即可,这样得出的结果也是符合杯测客观标准之余,还能省点咖啡豆呢~


2023-05-13 18:15:23 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

本站推荐: 卡蒂姆咖啡豆| 季风马拉巴咖啡| 牙买加咖啡| 西达摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亚咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黄波旁咖啡| 巴拿马水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜马拉卡杜拉咖啡豆| 罗布斯塔咖啡豆特点| 阿拉比卡咖啡豆的特点| 巴西摩吉安纳咖啡| 巴西咖啡豆风味特点| 乌干达咖啡豆风味| 西达摩咖啡豆特点| 后谷咖啡云南小粒咖啡| 埃塞俄比亚红樱桃咖啡| 哥斯达黎加塔拉珠咖啡| 单品摩卡咖啡豆的特点| 卢旺达单品咖啡| 布隆迪咖啡风味| 哥斯达黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿马卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特点|

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)

更多推荐

更多资讯

关注我们

  1. 关于我们
  2. 商务合作
  3. 推荐计划
  4. 投稿登录