专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 咖啡豆发源地为非洲的埃塞俄比亚，然而巴西、哥伦比亚，危地马拉等国家，也都是现今重要的咖啡产区，

   

  至今全世界咖啡豆种类有千百种，许多以产地来标示独有风味，如酸度、香气、浓醇、柔和等特色。
  
  

  3大洲的咖啡豆各有特点，简单来说，【美洲豆】风味和口感均衡，有柔和的水果酸之余，还有坚果、可可类风味，【非洲豆】热带水果风味浓郁，【亚洲豆】偏向优质的草本、香料、焦糖，质地偏厚重。
   

  
   

  　　很多人不喜欢咖啡中有酸，喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡。但如果你想成为咖啡的品鉴者，入门的钥匙就是认识咖啡中的酸。必须说明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在专业杯测中只能得到很低的分数，有些咖啡中虽带酸，但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸，就会得到较高分数。

   

  

   

  　　咖啡的酸

  　　

  　　生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分，不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。

  　　

  　　生豆一经过烘焙，各种成分产生化学反应，就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应，以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。

   

  　　什么才是咖啡中迷人的酸呢？

  　　

  　　首先咖啡中的酸与咖啡生豆本身和烘焙程度两方面有关系。特别是某些非洲咖啡，它们的酸是柔和且明亮的，如：甜味、丝绸般的顺滑，那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满，有着很丰富的口感。还有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感觉，属于极酸。

  　　

  　　若一杯咖啡中除了苦或者就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。那么酸跟涩是有着本质的区别，酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度，而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉，就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。

  　　

  　　涩是在咖啡中不应有的味觉，它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果，一杯好的咖啡应该不是苦涩

    

        例如前街咖啡会说非洲豆会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味给人更具丰富的内涵。

  　　

  　　劣 质：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸

  　

  　　优 质：果酸，清新的酸，圆润的酸，柔和的酸

   

   

  非洲产区

   

   味道的特征： 迷人的果酸

   

   

  　　非洲豆风味：其中的衣索比亚咖啡橘香比较浓，肯亚咖啡则有浓郁的莓香，还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亚咖啡的橘香和肯亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最让咖啡迷们倾心钻研。

   

      非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋，但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日晒法处理生豆，豆型常常并不均匀美观，瑕疵率较高。 

   

   

   

  　　【埃塞俄比亚】

  　　

  　　埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。耶加雪菲和西达摩可以代表埃塞的整体风味，埃塞是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口国。它有着柔软的口感，带有原野气息的酒香，且略呈酸味，喝过以后令人难以忘怀。

  　　

  这四大种植系统分布在埃塞俄比亚以下九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。

   

  

  　　

  　　耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米|田园咖啡系统|

   

  　　耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。

   

       除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。

   

  耶加雪菲底下有大大小小的村庄、微产区、合作社、处理站，在埃塞大部分地区，咖啡农还是生活得很艰难的，他们并没有足够的能力修建家庭式的处理作坊，因此就会出现很多处理站，集中收购周边小农的咖啡果实，进行加工，然后出售给生豆商。像耶加 【红樱桃计划】日晒豆，仅仅只有红樱桃计划的信息，也有时拿到的豆子信息很详尽，可以了解到这支豆子来自某某村，例如耶加雪菲 【莓果园】，追溯到 耶加雪菲 科契尔镇 波丽村 Lot1日晒 G1-Ethiopia Yirgacheffe Kochere Bolje Lot1 Natural G1

   

  
   

       前街咖啡手冲一壶耶加雪菲，这支豆子前街咖啡通常会用浅度烘焙来处理，所以在研磨度上，前街咖啡建议用中细研磨即可（白砂糖粗细）；在水温的选择上，由于浅度烘焙的豆子豆质较硬，比较耐萃，所以前街咖啡建议用稍高水温：89-91℃来冲煮（可根据豆子的新鲜程度来选择手冲水温）；至于粉水比的话，前街咖啡建议用1:15-1:16的粉水比例，对于本身风味就丰富的豆子来说，这个粉水比例可以品尝到更多的咖啡风味哟~可以用流速较快的V60滤杯来冲煮呢，V60滤杯可以较大程度上的凸显出风味型豆子的特点；为了减少V60滤杯流速快而导致咖啡萃取不足的现象出现，前街咖啡建议大家可以搭配分段式萃取的手法来使用哟~
  
      耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的莓果味，草莓、草酱香味。

   

      湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，乌梅干果，柠檬皮。入口不浓烈，醇厚度中等，酸度活泼明亮，如同水果红茶一般。　

   

  

  　

     　西达摩（精品产区）：海拔1，400~2，200米 | 田园咖啡系统 |

   

  　　风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香。

    

       西达摩产区（Sidama）位于埃塞俄比亚南方。这里的产业一农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷（Great Rift Vallley）周围。

   

  　　该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料，故造就了城镇所生产的咖啡有明显的特色，或中焙风味：野姜花及佛手柑、且带有黑醋栗的调子，葡萄柚甜感，伯爵红茶舒服。

   

   

  

   

   

  　　

  　　【什么是G1】——分级

  　　

  　　埃塞俄比亚的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1~G6。衣索匹亚也是采用这种方法，水洗豆的最高等级为G1与G2；日晒豆的最高等级为G1和G3。

   

  　　水洗：Grade-1；Grade-2     (G1>G2)，水洗式处理的咖啡风味中较不易带有野性风味，具有纯净、清爽的特质，有些本质优异的埃塞俄比亚水洗式咖啡豆中，有时可以察觉到明显的上扬柠檬、柑橘类精油、茉莉花香、蜂蜜味等，酸味较明显，醇厚感稀薄。

  　　

  

   

  　　埃塞的咖啡品种几乎都是当地原生种，已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，外型较为浑圆，豆体很小。埃塞豆大多属于原生种，和大同小异的网红脸不同，它们未经植物学家选育，形态各异，经常认为是瑕疵豆。颜色不均...烘焙不均...大小不均...以上种种，有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。

   

   

  

   

   

  肯尼亚 Kenya

   

  　　肯尼亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。

   

  

   

   

  肯亚AA级咖啡，是非洲咖啡中的极品，质性厚实饱满，略带酸性，口味顺畅而略带酒香，AA级代表着肯亚最高级的咖啡豆。肯尼亚咖啡种植方式主要由大型农场和合作社两个类型。前者一般种植面积较大、拥有独立的咖啡处理设施，大多数的咖啡生产由数量众多的小农户完成。

   

  

   

  小型农户组成咖啡合作社。不同产区的咖啡因微气候的差异而具有各自细微的风味，整体有丰盛浓郁的香气、明亮富有活力的酸度、饱满优雅的醇度还有莓果风味。

   

   

  

   

   

  【品种】 肯尼亚[SL28]与[SL34](波本嫡系)，是1930年由斯科特实验室（Scott Laboratories）创造的，简称为SL。农学家们想找到一种抗病虫害并且产量高的波旁，通过实验得到了SL28，肯尼亚高浓度的磷酸土壤，孕育出肯尼亚豆特殊的酸香，喝到酸质迷人的梅果味儿.

   

     Ruiru11是第一个被肯尼亚咖啡委员会认可成功的品种，即便精品咖啡买家对此品种态度冷淡。近年来咖啡委员会推出另一个叫Batian的品种。品质似乎有所改进，众人对其未来的杯测表现也持乐观的态度。

   

  

   

  　【肯亚式72小时发酵水洗处理法】是发源于肯亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】

   

  肯尼亚咖啡等级依咖啡豆的大小而分为七个等级，且依味道由上而下分为六个等级的规格。肯尼亚最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡(PB)，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。上等咖啡光泽鲜亮、味美可口且略带酒香。
   

  

   

      　E：即＂象豆＂，尺寸超大，产量相对较小

  　　

  　　AA：这是较为常见的等级，咖啡豆尺寸较大，颗粒大小高于18目或7.22毫米。这类豆子通常可以获得最高的价格。

  　　

  　　AB：此等级咖啡豆是将A（颗粒大小为16目或6.80毫米）与B（颗粒大小为15目或6.20毫米）合并；占肯尼亚咖啡年产量约30%。

   

  PB（PeaBerry）圆豆：这是针对小圆豆的分级。这是指咖啡果中仅长出一个果核，而非普遍的两个果核

   

        肯尼亚入口清新干净黑布林，油桃酸质，通透感较好，温度降下来后酸质会夹带玉米甜，整体非常清爽。

   

  

  
  现在已经知道了AA、AB这些是什么意思了，那么在前街咖啡的肯尼亚咖啡里我们经常看到的“AA TOP”、“AA PLUS”这些是什么意思呢？
  这是肯尼亚的出口商或生豆贸易商，针对AA级和AB级这两个等级咖啡生豆加入了特别分级（非肯尼亚国家官方认定），依序为 TOP、PLUS（+）、FAQ。

   

  TOP

   

  这是以杯测结果做分级，目前还不是肯尼亚国家官方正式分级标准，出口商自行分级添加，难免有商业行为因素考虑，所以只能当作参考用，一切还是要回归到自己烘焙做杯测，才是正确实在。

   

  PLUS（+）

   

  相同一支豆子，因为人的因素，甲公司和乙公司的标准不一样，所以会产生不一样结果，毕竟没有这个等级统一分级标准，咖啡风味杯测结果，没有一个标准来分级，所以这只能当作参考用，一切还是要回归到自己做杯测。

   

  FAQ

   

  Fair to Average Quality 会有一些轻微的瑕疵豆，但是不影响风味。
   

  

   

  布隆迪(Burundi)「非洲之心」

   

   

  　　布隆迪的咖啡会有柑橘、莓果以及花香，多样性的风味吸引着人们的注意。豆种以波旁为主，水洗处理。布隆迪的地理环境适合种植咖啡，境内多山，拥有适合的海拔高度与气候，适应众多的咖啡小农生产。以小农生产居多，将各自采收好的成熟浆果送至处理场统一处理。

   

  

  　　

  　　布隆迪主要产区

  　　

  　　卡扬扎(kayanza)，位于布隆迪北部，与卢旺达相邻，生产高品质的咖啡。

  　　

  　　恩戈齐(ngozi)，有黑莓，核果的风味。

  　　

  　　马坎巴(Mpemba)，有时有奶油糖，花茶的风味。

  　　

  　　基里米罗(kirimiro)，本区接近布隆迪中心基特加省，其咖啡处理公司拥有该国海拔最高的水洗厂。

  　　

  　　口味充满野性，残留着强烈的味道与香气，芳香浓郁与市面大多优质且温和的咖啡皆不同，在欧洲有着极高的评价。乾香气香味很浓，比之肯亚绝不逊色 ; 入口时即能感觉很浓郁，似香草的味道，有点野性的感觉，咖啡浓郁，酸度较肯亚低，质地比肯亚略浓，余韵较肯亚淡点，有东非豆固有的特色，却也相当独特。

   

  

   

  　　

  卢旺达

  　　

  　　在这四个咖啡产国中，卢旺达在国内的知名度会高些，境内多山，又被称为‘千丘之国’，该国肥沃的火山土壤以、长年稳定的降雨量、高海拔等优越的自然条件，为咖啡豆的种植提供了保障。

   

         在这样自然条件下，卢旺达咖啡豆的品质很高，具有特别的水果甜味以及丰富的青草香、花香，有众多的咖啡爱好者喜欢卢旺达的咖啡豆。

   

  

   

  　　

  　　卢旺达主要产区

  　　

  　　西部省(western province)，基伏湖(Lake Kivu)附近有卢旺达着名的水洗厂，稳定出品口感丰富、芳香、多汁的优质咖啡。如Rubavu的Nyanyumba出品coe级别的豆子具有柑橘、覆盆子、太妃糖、巧克力的风味。

  　　

  　　北部省(northern province)，具有柑橘、核果、焦糖风味，比较均衡。

  　　

  　　南部省(southern)，高海拔地区的咖啡豆具有花香和柑橘的一些风味。如Nyakibanda green coffee农场的豆子，具有热带水果、柑橘、蜂蜜的风味。

  　　

  　　东部省(eastern province)，较少量的咖啡园和水洗厂，咖啡具有巧克力和果香。

   

   

  

   

   

  　　青柠酸比较明显，葡萄汁酸感，丰富的花香，较高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有坚果余韵，整体纯净、温和、质感顺滑，味道均衡活泼多变的层次感。

   

  

  
  　乌干达

   

      　每年非洲各主要咖啡生产国都会举办全国性的生豆竞赛，称为“收获季风味大赛”（The Taste of Harvest ; TOH），类似中南美洲的超凡杯 （Cup of Excellence），TOH 成为发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果各国最好咖啡的竞技场。

   

  

   

  　　乌干达虽然是罗布斯塔的生产大国，但是依旧有品质不错的阿拉比卡豆如typica  ，  SL14、SL28，SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选，肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名，乌干达政府因而大力推广，分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳，具备抗旱性，并且栽种两年后即可采收，相当符合农民的需要。

   

  

  　　

   

   　咖啡的分级由专家称为Q和R分级。分数在80以上的咖啡被认为是特种咖啡，并且会自动吸引好的市场，甚至更好的价格。因此，竞争表明良好做法可以使农民受益。作为其任务的一部分，UCDA定期培训全国各地的农民，通过良好的处理方式生产优质咖啡。因此，在Kanungu，Sipi，Iganga和Luwero等地区都有生产高品质咖啡的区域。

   

   

  

  　　

  乌干达主要产区

  　　

  　   西部区 鲁文佐里山(mount rwenzoir),冰雪覆盖顶部的鲁文佐里山位于西部，种有乌干达日晒处理的阿拉比卡种，名为‘珠戈’(drugar),带有酒味、果香和较好的酸度。

  　　

  　　布基疏(bugisu),布基疏与埃尔贡(elgon)山的小型农场坐落于海拔1600~1900m的地方，所生产的阿拉比卡豆具有厚重的口感、甜感以及巧克力的风味。

   

  

   

         甜橙汁感，柑橘、莓果等水果风味，酸值清晰明亮，质地滑顺，香料，木质，口感复杂。

   

   

  前街咖啡教您品鉴咖啡

   

  

   

         咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好。的确，咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，但时间久了，个中的风味也就可以察觉了。

  　　

  　　品鉴咖啡进阶便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

  　　　　

        一杯咖啡，是什么味，并不能简单的归纳于产国，对于精品豆，要划分产地最好细致到产区与庄园，因为种植手法、后处理都会导致味道的差异：

   

  • 花魁：野姜花、佛手柑、黑醋栗，多种热带水果酸

   

  • 莓果园：莓果，花香，葡萄酸

       

     　“这个豆子的干香偏向茉莉花那种淡雅。”

  　　

  　　“这个回甘很棒 ！先是有点百香果的酸感，回甘也很足，最后尾韵有一些坚果的调性。”

  　　

  　　“我还是喜欢瑰夏凉下来的味道，甜感更足，桃子的味道，红薯的甜。”

  　　

       渐渐可以品鉴出咖啡的苦，咖啡中有柑橘味，区分口味和香气的技巧，所以，一步一步，边喝边学习，享受精品咖啡的乐趣。

     

  
   

  非洲咖啡豆品牌推荐

   

  前街咖啡烘焙的非洲咖啡豆：埃塞俄比亚咖啡豆、肯尼亚咖啡豆、布隆迪咖啡豆等在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格只是80-90元左右。按照每杯手冲咖啡15克粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯单品咖啡仅需要6元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。

  
  

  前街咖啡：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com

  前街咖啡教您新鲜咖啡豆简易分辨方式：烘焙完毕2——7天、没有油耗味、有香气、形状整齐、较硬、单向透气阀包装。

   

  而咖啡豆的酸、苦味道，主要由烘焙的时间所影响，浅焙豆颜色较淡、少油脂、闻起来有天然果香气；深焙豆往往颜色较深、油亮面、带有巧克力等香气，喜欢酸味的朋友们可选择棕褐色的浅焙豆，喜爱苦味可以选择颜色较深的深焙豆喔！

   

  挑选包装尽量有”单向透气阀”设计，让咖啡豆排出二氧化碳还能隔绝外头氧气，在购买时要注意包装上有清楚标记明确日期，以确保您购买的咖啡品质，此外由烘培日期开始算起，咖啡豆新鲜度会随著时间开始下降，建议开封后三周内使用完毕以确保饮用时为最佳状态。

   

  咖啡豆种类地区分析

   

  世界上生产咖啡的地区分布于赤道以南、以北一带，也被称之为“咖啡带”，在咖啡带之间生产的咖啡豆种类共有10几种，但目前最为普遍看到的咖啡豆种类，仅有阿拉比卡豆与罗布斯塔豆2种。

   

  在早期咖啡尚未风行之前，因取得优良咖啡豆的管道有限，因此普遍生长在亚洲地区的罗布斯塔豆较为盛行，此种豆子一般种植在海拔较低的地区，因受到气候的影响，豆子的脂肪与糖分含量都较低，且喝起来的味道较苦、强烈，没有太多风味变化与特色。

   

  另一种种植在高海拔地区的阿拉比卡豆，是市面上绝大多数精品咖啡豆的种类，因为它处于海拔较高地区的关系，生长速度较缓慢，能够发展出风味健全的豆子，也因此综合来说，阿拉比卡豆的味道较甜、柔和并富有果香，并受到咖啡人的喜爱。

   

  虽然能将常见的咖啡豆划分为上述2类品种，并将其特色概述，但实际上咖啡豆的风味除了受到海拔高低影响风味外，连土壤、季风、气候变迁等都会使之产生口味变化，因此每个生产咖啡豆的国家、庄园的风味都有所不同，可先以世界地图来找喜爱的豆子风味，若有兴趣再深入研究该国不同庄园生产的豆子，这样会更有效率的找到适合自己的咖啡。

   

  多加尝试，找到属于自己最对味的咖啡豆吧——（Pixabay）

   

  咖啡风味分布与特性

   

  ►中美洲（哥伦比亚、巴拿马、哥斯达黎加）

   

  味道比较淡，豆子风味平衡度较好，口感不会过于激烈，喝起来甜度高、低酸度，余味喝得出果香，清香中带有果酸。

   

  ►太平洋地区（夏威夷）

   

  整体带甜香，口味较为温和，并且香醇柔润。

   

  ►南美洲（巴西）

   

  为目前产量最高的地区，整体的口感较浓烈，入口会有巧克力的余味留在口中。

   

  ►亚洲（曼特宁）

   

  因为海拔相对较低，所以整体带有泥土芳香或烟熏味，余味为苦可可味、醇度厚实。

   

  ►非洲（埃塞俄比亚、肯尼亚等地）

   

  此区为咖啡的原产地，因此种类较多，大致香气较狂野，最好的非洲咖啡豆有草莓或蓝莓的余味。

   

  ►台湾

   

  大致上与亚洲产出的豆子相同，余味有可可味。但在屏东大武山产出的豆子，咖啡达人林奂认为喝得到小黄瓜的香气，是他很喜欢的台湾豆之一。

END