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• 　　海拔、品种与咖啡风味关系？高海拔咖啡有什么优点？

  　　

  　　何种环境该栽植什麽咖啡品种，这涉及复杂的基因特质与生态系统， 近年已成为咖啡科学最热门的领域。 法国国际农业发展中心的古尤特博士(Dr. Bernard Guyot)对海拔与品种如何影响咖啡风味，提出以下研究结果：

  　　

  　　(1)种于较高海拔的咖啡，酸香精灵较丰富， 但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强， 这可从危地马拉八大产区中，海拔最高约在2, 000公尺的薇薇特南果(Huehuetenago， 位于瓜国西北部与墨西哥接壤)和怀强斯(Fraijanes， 位于东南部与萨尔瓦多接壤)得到印证， 这两区咖啡酸味明显高于包括安地瓜在内的其他六区。另外， 海拔每升高100公尺，温度降低摄氏0.6度， 研究更发现每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。 原则上，酸香精灵与蔗糖含量愈高，咖啡愈香醇。 这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大， 可减慢咖啡的生长速度，累积更多养分。

  　　

  　　(2)遮荫树亦有助孕育咖啡的酸香味，因为树荫可阻挡午间艳阳， 让咖啡树不致曝露在高温环境下生长，新陈代谢不致太快， 有助养分与芳香物发展。因此海拔较低产区的波旁和铁比卡， 务必栽植遮荫树，可提高咖啡果酸味。有些产区海拔低于1, 000公尺，咖啡却有优雅的酸味，夏威夷柯娜(Kona) 就是一例，因为柯娜岛离赤道较远，纬度约二十度左右，属亚热带， 阳光不似热带区那麽强。更重要的是，夏威夷大岛午後风吹云起， 发挥遮荫树效果，厚云及时为咖啡树降温，降低新陈代谢， 居功不小。简而言之，高海拔(但冬天不致结霜) 与遮荫树减缓咖啡成长，使之有充裕时间发展芳香精灵， 这类生态的咖啡，甜感和酸香味明显。