【红酒处理法】~巴拿马哈德曼 巴拿马咖啡口感特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2026-04-09 19:17:27


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  红酒处理法?!
  
  貌似sasa得冠军之后,国内精品咖啡界才逐渐了解这种小众处理方式,
  
  那么,粗略解释下【红酒处理法】——
  
  红酒处理法,也叫做可控制发酵法,或者乳酸/醋酸发酵法
  
  实验团队由美国人Felipe Sardi领导,由生物科学家,生态学家组成。
  
  专门的采摘团队经过培训,并且严格按照精品咖啡豆的采摘要求来采摘:未成熟果子<2%, 瑕疵豆<3%, 浮豆<5%.
  
  醋酸发酵法—有氧发酵(更干净,活泼的酸,更明亮的酸质,柠檬酸)
  
  乳酸发酵法—无氧发酵(口感更圆润,相较醋酸发酵法干净度较低,醇厚度更高,苹果酸/酒石酸)
  
  通过可控制PH值的方式,监测发酵程度。以达到可预计的结果,并且每批次一致的出品。
  
  听起来,处理方式并没有过分的复杂,大家也不要过分的妖魔化了,无非是豆源稳定一点,过程精确一点,烘干快速一点……
  
  事实上,并非所有产地的咖啡都试用红酒处理法,相应地,红酒处理法的咖啡生豆还是要相对贵一些的。
  
  直观上讲,酒处理的咖啡生豆颜色普遍更深一些,银皮会呈现酒红或者棕红色附着在生豆变面,辨识度还是比较高的。
  
  生豆带有浓重的水果酒和新鲜热带水果气息,密度偏高,含水率偏高,海拔也偏高。闭着眼睛闻也知道是好豆子——至于是否惊艳,这个不敢保证,见仁见智。
  
  我没有接触过酒处理的哥伦比亚(就是sasa出名款,价格不低),接触比较多的还是红酒处理哈德曼,价位适中,性价比四颗星,还是很值得期待的,出售,送礼,当口粮,都是不错选择。
  
  本支生豆是巴拿马哈特曼,海拔跨度比较大,1250~1800,一度我还担心生豆密度的问题,烘焙情况来看出入不大。
  
  烘焙曲线参照了另一只艾力达庄园的曲线,稍作修改(风门变小了,火力变弱了,时间延长了30s,下豆温度深了一些,199°),没有大动。我总是在强调,生豆品质越好,烘焙曲线越要简单明了,不要过多调整,风门是比较关键的因素,需要视情况而调节,以后细聊。
  
  研磨感觉并不是很硬,富士单品磨4.5刻度,研磨时会感受超浓水果果汁香气。
  
  水温83°,水粉比1:15,V60滤杯——时间2分钟。
  
  热饮是丰富的混合果汁感(橘子,莓果,百香果),湿香除了水果酒,还有香樟与熏木香料的香气,日晒莓果与红提子的甜感,桃子酒尾调非常讨人喜欢,甜感持久,中浅烘焙,醇厚略低,性价比很不错的一款豆子!


 

 

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2018-06-28 16:03:29 责任编辑:未知

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