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• 　　手冲咖啡三段式的三段分别是什么味道？怎么三段萃取？

   

    我们如果要把咖啡里的物质全部萃取出来，那最好的方式就是咖啡粉磨到最细，然後直接烧滚水给他一直滚（其实土耳其咖啡就是这麽煮的，好强烈啊。）。那为什麽现在的人们不这麽做？三段萃取

  　　

  　　因为，咖啡里面有些味道是我们喜欢的，有些是我们不希望被那味道被萃取出来的。另一方面，滚了太久的话，会有一些容易挥发的香气就这麽跑掉。

  　　

  　　所以这时候，适当的冲煮方式就是一种必须。那，哪些味道通常是我们想要的？而他们又在什麽时後被萃取出来？为了解答这个问题，我做了一个实验。

  　　

  　　这实验是，用滤滴式咖啡的做法，分三段把咖啡萃取出来。这麽一来我们可以知道前中後段的萃取液是什麽味道。冲煮有很多种方式，滤滴式是其中的一种。关于各种冲煮方式，之後有机会再介绍。我们现在只要知道，滤滴式咖啡是用流动的水去经过咖啡，藉此萃取即可。

  　　

  　　首先用少量的水浸泡咖啡，闷蒸。

  　　

  　　闷蒸的目的是，先让咖啡粉均匀地浸泡到热水，以便後续的萃取可以更均匀地萃取每一枚咖啡粉（其实就像洗衣服要先泡啦）。闷蒸的时间越长，後面的萃取就越完全。这次闷蒸大约25秒。水温90度，咖啡粉中度研磨（大约比二号砂糖略细）。然後分段萃取，得到三段的咖啡萃取液。

  　　

  　　颜色最深的是第一段。大部份复杂多变的味道，都集中在这杯。其中有咖啡油脂的香气与滑润的口感、苦味与些微果酸、醇味与厚实的酯香在後段。

  　　

  　　第二杯，主要的味道是苦味及回甘，明显感觉到水份较多，萃取出来的物质较少。

  　　

  　　第三杯，非常淡。带点轻微地涩味，一点回甘，还有一种咖啡过度冲煮後会出现的，用咖啡渣去泡热水会出来的那种杂味（这个真找不到形容词，去随便搞些煮过的咖啡粉泡水喝就知道我在说什麽了）。

  　　

  　　

  　　

  　　我们会发现，大部份我们想要的物质在前段工作的时候，就被萃取出来了。咖啡的浓醇香，所有我们喜欢的复杂口感。而萃取到最後时，开始出现的是不舒服的杂味。手冲，会随着时间增加咖啡的水量而渐渐变淡下去（因此苦味与酸涩味也不会太明显），假如同样的实验改成用浸泡式的萃取的话，会出现地除了杂味之外，还会有过强的苦味与酸、涩味。

  　　

  　　

  　　

  　　咖啡油脂的香气，或说想要萃取出咖啡油脂出来，一定高度的水温是必须的。而过高的水温却会让苦味与涩味变得明显。所以依据自己喜欢的口感与需求，适当调节冲煮的水温与水量、咖啡粉量是必须的。如果不知道怎麽开始的话，可以以九十度的水温开始嚐试，再自己实验要高一点或低一点。水温越低，建议冲煮的整体时间可以拉长，反过来就相反。