意式咖啡机的演进

最古老的意式咖啡机和小一点的家用意式咖啡机的工作原理是一样的。水在锅炉中煮沸，锅炉里面除了水之外剩下的空间聚集着蒸汽。当水线以下的阀门打开之后，在蒸汽产生的强大压强作用下，热水冲出阀门向下穿过咖啡。第一个基于该原理的欧洲专利最早在1821到1824年被申请。1843年Eduard Loysel de Santais在专利的基础上进行了改进，并第一次将之应用在了一台大型咖啡机上。凭借着“每小时制作2000杯咖啡”的精彩表现，Santais的机器在1855年的巴黎世博会上引起了轰动。Santais的机器每次能够制作一壶咖啡，不过，在Santais的机器中，蒸汽不是用来推动热水直接穿过咖啡粉，而是用来将热水提高到咖啡粉上面某个合适的高度，然后热水从这个高度经过一个设计精巧的管道到达咖啡粉所在部位，利用热水自身的重量而不是密闭蒸汽的压力来完成萃取。

新世纪，第一台意式咖啡机

直到二十世纪初，米兰人Luigi Bezzera才为一款餐馆用机器申请了专利，这款机器利用密闭空间中蒸汽所产生的压力直接驱动水流穿过研磨好的咖啡粉。Bezzera的机器创造性的利用同时设置多个“水和蒸汽操作组”的办法，将新鲜萃取的咖啡直接盛放在了咖啡杯中。

从很多方面来讲，Bezzera的机器为整个二十世纪的意式咖啡机提供了许多基本结构。看一下下面的图示。这些机器减小了盛咖啡的过滤器的型号，而增加了阀门的数目。经过这样的调整之后，咖啡机就可以同时、分别制作多杯咖啡，而不是想之前那样每次制作一整壶的咖啡。此外，跟现在一样，意式浓缩的操作者将几勺极细研磨、深烘焙的咖啡粉放到一个小小的金属过滤器中。这个过滤器被嵌在一个从咖啡机机身上伸出来的被称作冲煮头(group)的容器中。当操作者打开阀门(或者，在更现代一些的机器中，拉下手柄或者摁下按钮)，热水就会在强压力的作用下通过咖啡，变成咖啡液来到杯中。

早期的意式咖啡机看起来像是指着天花板的闪闪发光的蒸汽机。圆圆的水箱被设计成竖直安放的形式，周身覆盖了装饰美丽的咖啡喷嘴，阀门以及压力表。直到二次世界大战，这种顶端装饰着雄鹰的“咖啡塔(tower)”们代表了欧洲咖啡的主流形象。战后，意大利人希望能有口味更加强烈的咖啡来配合他们的Vespas，好满足他们对更高速度的渴望。

世纪中叶，Gaggia的突破

1948年，Achille Gaggia制造出了第一台真正意义上的现代Espresso机器。在Gaggia的最终设计中，水箱被安置在机器的一侧，隐藏在一个有点像丹麦现代点唱机样式的流线型的金属盒子里。旧式机器中的建议阀门被弹簧活塞所取代，以弹簧提供动力的活塞推动水流更快、更有力的穿过咖啡。操作者压下长长的金属操作杆。操作杆转而压缩装有弹簧的活塞，在操作杆复位的同时，活塞驱动一定量的热水缓缓穿过咖啡。装有弹簧的活塞使得水流在一定压力下通过咖啡，这个压力既是现在公认的Espresso萃取的理想压力：最小9个大气压，或者说是由地球大气所产生的常压的9倍。与之形成对比的是，战前的蒸汽压力机器只能提供可怜的1.5个大气压。

计算机时代的意式咖啡机

二十世纪六十年代，正是操作杆驱动的意式浓缩咖啡机风行天下、成为意式浓缩咖啡吧标志性表演项目的时侯，此时开始出现一些不那么激动人心而自动化程度更高的驱动热水穿过咖啡粉的方式。在这些舍弃了操作杆的机器中，最早的设计以水泵为核心。现在的机器是在主水箱之外，对萃取咖啡所用的水单独加热，更加精确的控制水温和水压，并安装二十世纪高科技的最新产物——数字读取装置。

这些只需摁摁按钮的机器将流线型外观发挥到了极致，所有的构造都被隐藏在独立、雅致、装饰了珐琅的铬黄容器中。所有的机器都有一个共同点：操作者无需借助长长的操作杆，而只需要轻轻的摁一下按钮。由于许多过程都实现了自动化，使用按钮的机器使得操作对新手而言变得更加简单，只是不一定每一次都能制作出好的Espresso。旧金山湾区的几家比较好的咖啡店里，仍然习惯使用泵式活塞机器来制作咖啡，对于高手而言，活塞式咖啡机可以让咖啡师最大限度的控制整个萃取过程。