前面讲了瑕疵豆的种类以及对咖啡味道可能会产生的不好的影响。烘焙前必须要将瑕疵豆挑出，这个过程就叫做手选。

也许有的人会说自己买的都是最高级的生豆，无需挑出瑕疵豆。但是即便是最高等级的咖啡生豆也会含有少量的瑕疵豆，如果不进行手选，那么这些瑕疵豆就会对咖啡味道造成不好的影响，也就影响了这最高等级生豆美好味道的表现。所以，手选这一过程是十分必要的。

手选很重要，但是方式却很简单，只需要简单的工具就可以进行。这些器具包括：电子称，盛放生豆的盒子，盛放瑕疵豆的盒子，盛豆勺以及进行手选的筛网(或者褐色托盘)。如何进行呢?

一、首先称量烘焙所需重量的生豆，但一次手选重量不要太多(如果烘焙量很大，可以分次称取)。根据托盘或筛网大小确定合适的量。以图为例，一次手选的重量在1--2KG为宜。

二、准备好盛放生豆的盒子和盛放瑕疵豆的盒子。一切准备就绪就可以开始手选了

三、将称取的生豆均匀摊放于托盘(薄薄一层最好)。或者也可以将生豆集中到一侧，从一边开始挑选，选完的就向另外一边堆放，这样旋转挑选。

四、手选也有一定的顺序的。由于瑕疵豆种类多，而且生豆品质不一，很多时候都会觉得瑕疵豆太多，不知道如何下手，这时候可以按照一定的顺序进行手选。首先挑出颜色差异明显的黑豆，发霉豆，过干豆;其次挑出形状差异明显的杂物，贝壳豆，破碎破裂豆，象豆，圆豆;再挑出明显的虫蛀豆。将这些挑出后再挑选那些不太明显的瑕疵豆，如发酵豆，未熟豆等。这样进行手选就会比较轻松。

五、如果烘焙量较少，手选慢慢进行也没有关系，但是如果烘焙量很大时，为避免影响烘焙手选就要快速进行了(或者提前进行)。所以在挑选瑕疵豆时最好双手同时进行，这样速度会快很多，也可以减少习惯用手的负担。

六、手选结束称量余下的生豆重量，计算出大概的瑕疵豆比例。然后将选出的瑕疵豆分类计数，作为生豆信息的一部分保存。不足烘焙量的再手选补足就行了。这样经过手选之后的生豆就可以进行烘焙了。

一般来讲，为了保证咖啡品质，烘焙结束后还要再进行一次手选。这次主要是挑出颜色差异比较大的咖啡豆(这可能是前次手选时没有选出的瑕疵豆如未熟豆，死豆，贝壳豆)。成功的烘焙咖啡豆颜色很一致，颜色过深过浅的数量很少，所以手选比较轻松。

手选是烘焙之前最重要的准备工作。虽然简单，但却不能缺少。感到自己烘焙的咖啡豆做出来的味道不好?除了烘焙本身的问题，也要考虑手选的细致性···下一次，认真的手选一下，看一看对咖啡味道的影响吧。