研磨-手摇磨豆机 咖啡豆怎么研磨？研磨后直接喝吗？

 

　　

　　研磨是影响咖啡风味的一项关键因素, 研磨粗细需配合不同冲煮方式, 进行不同粗细的研磨度, 才能冲泡出好喝的咖啡, 研磨的时间更是重要, 以咖啡熟豆方式保存, 在冲煮前再进行研磨可以确保咖啡粉不会因为氧化, 才能得到最佳的风味

　　

　　一般家庭并不像专业的咖啡店会购置电动磨豆机, 如果在家冲泡使用相同条件咖啡豆, 也使用咖啡店一样的冲泡方法, 却总是得到跟咖啡店里喝的味道不同, 原因可能不是因为技术有差, 在於咖啡研磨的品质不同, 专业咖啡店里使用的电动磨豆机, 动辄5-6万元到10万元不等, 可以让咖啡粉的研磨粗细度均匀化, 家庭用的小型磨豆机通常是使用手摇型磨豆机或电动型螺旋刀片的磨豆机, 无法与专业磨豆机的研磨品质相比

　　

　　常见的小型电动磨豆机, 多采用螺旋刀片的刀盘, 优点在於价格亲民磨豆快速, 不需花力气时间手摇磨豆, 但最大的问题是使用砍削式的方式, 容易产生过多的细粉, 如果使用浸泡式, 将咖啡捞渣後, 就会看到像泥巴状的咖啡泥细粉, 这些细粉在手冲的过程中, 释放出咖啡因与酸苦味是中度研磨的以数十倍计或百倍以上, 是杂味与涩味的来源, 而且无法调整粗细度, 不能研磨出适合各种冲煮咖啡所需的粗细度, 我会推荐如果还不想花几千元买个刀盘式或锥刀式电动磨豆机, 可以花数百元买个手摇磨豆机

　　

　　其实使用锥形刀盘式的手摇磨豆机, 加上滤网去除细粉, 可以大幅改善研磨的品质, 这种磨豆机也可以调整粗细度, 配合标示, 多试几次就可以找到最适合不同冲煮方式的粗细度, 手摇磨豆机的研磨度虽然无法做到Espresso用研磨度, 但应用於手冲, 法式壶, 爱乐压, 摩卡壶的冲煮方式都不是问题

　　

　　手摇磨豆机还有一项优点就是培养耐心, 刚开始学习烘焙咖啡时, 将咖啡熟豆跟许多朋友分享, 周围的朋友也开始自己磨咖啡做手冲咖啡, 有位朋友早上在研磨咖啡时, 小孩因为一件事情跟朋友闹脾气, 朋友边磨着咖啡边静静听小孩的哭闹, 朋友只是边慢慢摇着咖啡, 享受咖啡释放出的香气, 边看着小孩慢慢停止哭闹, 突然觉得自己的脾气变好了, 也更有耐心, 如果是以前早就开始骂小孩了, 我都觉得她的教育小孩变得更有气质了, 难道是受我咖啡的影响吗？

　　

　　手摇磨豆机的刀盘多为锥形式刀盘, 材质上有金属与陶瓷的区分, 金属的力量会大些, 细度研磨时也比较不会有卡住无法动弹的情况, 陶瓷刀的好处是直接水洗也不会生锈

　　

　　在锥形刀盘上要注意是否有进豆的叶片, 在手摇旋转过程中可以将咖啡豆押入进豆研磨

　　

　　选购磨豆机时, 要选择有上图可以左右固定住调节粗细叶片, 如果只有一边固定时, 在手摇过程中, 锥形刀盘容易晃动, 因而咖啡粉很容易粗细不一, 萃取咖啡的均匀度不一, 容易影响咖啡的风味, 这点很重要, 手摇磨豆机的好坏, 跟锥形刀盘之上下刀盘能否保持固定之距离有绝对关系, 如果下刀盘下方与机体连接, 更可以保持锥形刀盘不晃动, 有些国外制设计优良的手摇磨豆机价格更超出一些低阶的电动刀盘磨豆机, 像是德国百年历史品牌 Zassenhaus, 研磨出来的品质可以媲美专业磨豆机的咖啡, 只是价格不亲民, 除非是对咖啡研磨品质非常挑剔的人, 不然用一般磨豆机加上滤网也可以大幅增进咖啡的品质

　　

　　如果只有一边固定调节片, 再摇动时锥形刀盘较容易产生晃动, 研磨的均匀度容易改变

　　

　　如果平常只用一种冲煮方式, 不会需要调整研磨粗细, 但是如果用中度研磨的手冲後, 又需要法式壶的中粗度研磨度, 或细度研磨的爱乐压或摩卡壶, 就会要调整粗细, 因为这类手摇磨豆机都是无段式, 经常找到一个最佳的粗细度後, 换不同粗细度後, 就不容易找不到原来的粗细度, 因此可以在调节片上贴一张贴纸, 将调节片转到最紧後, 再回转1/4, 2/4, 3/4, 1, 1-1/4圈等, 做测试, 因此下次只要需要调整磨豆机, 就可以很快找到你需要的粗细, 以回转的圈数来设定自己的研磨刻度

　　

　　当然有可以像我一样使用多个磨豆机, 固定粗细度, 贴上标签, 每次使用不同的冲泡方法, 使用固定的磨豆机, 便可以节省每次调整粗细的时间, 即使是专业咖啡店, 通常也都会购置多台电动磨豆机, 固定每台磨豆机的粗细刻度, 避免调整的时间与因调整耗费的咖啡豆, 当陆续添购电动磨豆机後, 现在只有出去露营的时机, 才会使用手摇磨豆机了, 而且不需自己磨豆, 因为会有许多小朋友被磨豆机给吸引, 排队争相要磨咖啡豆

　　

　　图中手摇磨豆机的盛豆容器为圆筒状, 市面上有另一种磨豆机采是抽屉式盛豆方式, 比较起来, 圆筒型盛豆容器, 可以很容易可以将咖啡粉倒出, 也不易将咖啡撒出, 为解决手摇磨豆机较容易产生细粉的问题, 在冲泡之前, 可以使用泡茶用的滤网, 将咖啡粉先过筛, 筛出细粉, 通常会筛出1-2克左右的细粉, 因此量咖啡时, 可以多个2克, 如使用咖啡量匙可以多个2-3颗咖啡豆

　　

　　如果有银皮在滤网中, 可以轻吹的方式, 去除银皮, 因为如果是中深度烘焙以上的烘焙度, 烘焦的银皮会焦味, 造成冲泡咖啡有焦味

　　

　　如果使用同一磨豆机, 相同咖啡豆, 相同冲泡方式, 但是味道明显不同时, 可能就是因为咖啡过期, 或是磨豆机未清洗, 咖啡油在研磨过程中会附着於刀盘上, 因此必须定期清洗磨豆机的刀盘, 去除累积的咖啡油, 咖啡油会随时间氧化, 造成臭油味, 严重影响咖啡品质, 因此定期清理咖啡磨豆机是确保咖啡品质的重要工作