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何种环境该栽植什麽咖啡品种，这涉及复杂的基因特质与生态系统， 近年已成为咖啡科学最热门的领域。 法国国际农业发展中心的古尤特博士(Dr. Bernard Guyot)对海拔与品种如何影响咖啡风味，提出以下研究结果：

　　

　　(1)种於较高海拔的咖啡，酸香精灵较丰富， 但油质浓度却比低海拔咖啡低。这两因素使得高海拔咖啡酸味较强， 这可从瓜地马拉八大产区中，海拔最高约在2, 000公尺的薇薇特南果(Huehuetenago， 位於瓜国西北部与墨西哥接壤)和怀强斯(Fraijanes， 位於东南部与萨尔瓦多接壤)得到印证， 这两区咖啡酸味明显高於包括安地瓜在内的其他六区。另外， 海拔每升高100公尺，温度降低摄氏0.6度， 研究更发现每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。 原则上，酸香精灵与蔗糖含量愈高，咖啡愈香醇。 这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大， 可减慢咖啡的生长速度，累积更多养分。

　　

　　(2)遮荫树亦有助孕育咖啡的酸香味，因为树荫可阻挡午间艳阳， 让咖啡树不致曝露在高温环境下生长，新陈代谢不致太快， 有助养分与芳香物发展。因此海拔较低产区的波旁和铁比卡， 务必栽植遮荫树，可提高咖啡果酸味。有些产区海拔低於1, 000公尺，咖啡却有优雅的酸味，夏威夷柯娜(Kona) 就是一例，因为柯娜岛离赤道较远，纬度约二十度左右，属亚热带， 阳光不似热带区那麽强。更重要的是，夏威夷大岛午後风吹云起， 发挥遮荫树效果，厚云及时为咖啡树降温，降低新陈代谢， 居功不小。简而言之，高海拔(但冬天不致结霜) 与遮荫树减缓咖啡成长，使之有充裕时间发展芳香精灵， 这类生态的咖啡，甜感和酸香味明显。

　　

　　(3)豆子大小与海拔成正相关，海拔高较易结出饱满体型的豆子， 因此有些产地喜欢以豆子大小而非硬度来订定豆子的等级。 但豆体大小与品种有关，体型并非最佳的评等标准。

　　

　　(4)阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关， 每升高300公尺，咖啡因含量增加10%。瓜地马拉海拔1, 400公尺产区的咖啡因，明显比1,100公尺的咖啡高出10% 左右。相反的，绿原酸却与海拔高度成反比，每升高300公尺， 咖啡的绿原酸减少5%，这可能与咖啡抗病虫害系统有关； 愈低海拔愈易染病，所以绿原酸愈高。 绿原绿也是咖啡苦涩死酸的原凶之一， 这说明了为何愈低海拔的咖啡，酸香味愈不优雅。 咖啡树堪称植物界中绿原酸含量最高者， 光是储存在咖啡豆里的绿原酸就高占阿拉比卡豆重的6~8%， 平地粗壮豆更高占10%以上。 咖啡树的绿原酸含量会随着环境恶化而增加，比方说高温、乾燥、 虫害，让植物感到生存压力愈重，绿原酸就会愈高， 但此有机酸却是植物抗病虫害的利器之一。这就有意思了。 咖啡农愈疏於照顾咖啡树，或生长环境愈险恶， 结出来咖啡豆所含绿原酸就愈高，酸涩苦味就会愈重， 彷佛咖啡也有灵性：「你不仔细照料我，我就给你苦涩咖啡喝！」 相对的，用心栽植的咖啡庄园，水土适宜，日夜温差大，雾气弥漫， 周遭有遮荫树伺候…如此投好阿拉比卡树，令其无忧无虑生长， 绿原酸浓度相对较低，很容易结出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡。 所以，绿原酸含量多寡亦可决定咖啡的「地域之味」， 这对精品咖啡尤为重要。

　　

　　咖啡迷常陷入咖啡产国的迷思中， 以为某产国的咖啡属於果肉厚实或果酸味很强的类别， 或某产国的豆子一定是软豆等，这些是见树不见林的狭隘见解。 产国固然影响咖啡风味，但更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。 愈接近赤道，气候愈热，栽种海拔就要高，才能种出极硬豆。 而离赤道稍远的亚热带，温度较低，栽植海拔或可低於热带区， 即可种出硬豆或接近极硬豆。

　　

　　举例来说，哥伦比亚、肯亚和衣索匹亚等国位於赤道附近， 纬度在十度以内，因此栽植极硬豆的海拔较高，约在3, 600英尺(约1,100公尺)到6,300英尺(约2, 000公尺)之间，由於雨量丰沛，每年可收成两次。另外， 巴西南部、辛巴威、墨西哥、牙买加和云南等产区，离赤道稍远， 纬度在十五到二十四度之间，属亚热带，海拔不需太高，约1, 800英尺(550公尺)至3,600英尺(1,100公尺) 就可种出硬豆，但此区气候有乾湿季之别，每年只可收成一次。

　　

　　尽量不要以产国做为区别豆性与类别的标准， 应该再加上该产区的海拔高度、纬度和品种来考量， 才能更精确掌握豆子的属性。一般认为巴西属软豆， 因为海拔往往低於1,000公尺，但不要忘了， 巴西属亚热带气候，海拔不必超出1,500公尺， 亦可种出极硬豆。巴西得奖精品豆的海拔约在1,200公尺上下， 甚至不到1,100公尺， 但其如红酒般的优雅果酸味不输瓜地马拉。 如果瓜地马拉咖啡树种植在1,200公尺以下，因纬度较低， 此一海拔就无法栽出极硬豆。区别豆性最保险方法还是以海拔、 纬度和品种为准，较为专业。

　　

　　另外，豆粒大小与品种、栽培环境息息相关。研究发现，80% 铁比卡豆宽在17目-即6.75毫米-以上， 但波旁豆却只有65%达此标准。 精品咖啡主力品种的豆体大小依序为铁比卡>卡杜拉>卡杜艾。 但要注意的是，品种并非决定豆粒大小的唯一因素，土壤养份、 环境压力和栽植密度，亦直接影响豆体大小。栽植环境如果不佳， 即使铁比卡的豆子也会缩小到15目以下。 养份不够的咖啡树很容易结出密度低的浮豆和缺陷豆。