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对于咖啡来讲，除了咖啡豆本身因素，水质也是至关重要的。

众所周知，一杯咖啡中有99%都是水，水对咖啡口感的影响可想而知，而我把水质对咖啡的影响分成主要三大类：

1、水的酸碱度（PH值）

2、水中可溶解物质（TDS）

3、水的软硬度（水中钙镁离子含量）

1、PH值

水在25℃时，PH值为7表示中性，PH值大于7表示碱性越强，PH值小于7代表酸性越强。

碱性越强，抵消酸的能力越强；酸性越强，被碱性抵消的能力就越强。而我国自来水普遍都属于弱碱性。

咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品，如果使用PH值6以上的水来冲煮咖啡，会提高PH值，减少咖啡的酸性，PH值越高，减少酸味的效果就越强。

所以有时候当我们使用PH值较高的矿泉水来冲煮咖啡时，同时水中的钠离子较高，就很容易产生过高的咸味。

因此，并非使用PH值越高的水来冲煮咖啡，就代表咖啡越好喝。

不喜欢酸味太强的人会认为使用PH值较高的水来冲煮咖啡会让咖啡的口感更加柔和，而对酸味接受度较大的人则会认为使用PH值较高的水容易让咖啡失去原本的风味。

而净水器出水，由于RO膜和超滤膜过滤精度不一，其相对PH值也就会有所不同，以便煮出不同口味的咖啡。对于水PH值的选择也只是作为调整咖啡酸碱度的一种方式而已。

2、TDS

TDS值中文译名为溶解性总固体，测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重。

而1吨水中含1克可溶解固体物质，也就是1 part per million，重量的百分率，缩写为ppm，ppm一般作为测量TDS的单位。

简单的来说，ppm值越高，代表水中的可溶解物质越多，因此在萃取咖啡时萃取率会越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物质越少，因此萃取咖啡时萃取率会越高。

根据SCAA（美国精品咖啡协会）研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75，则较容易萃取过度；ppm值高于225，则较容易出现萃取不足。

附上一张ppm值不同对金杯萃取的影响，横轴为萃取率，纵轴为咖啡TDS浓度。我们可以清楚看到不同ppm值的水质水咖啡萃取率的影响。

由于我国经纬度跨区较大，因此每个城市的水质相差较大，特别是南北差异特别明显，

北方的自来水动辄300-500ppm，而像厦门自来水一般为60-80之间，

因此同一支咖啡豆在不同的地区使用相同的萃取方式，可能会出现不同的风味。

甚至于同一个城市的水质都会有所差别，主要分为旧城区和新城区。

旧城区使用老旧的铁制水管输送水源，水管老化会使水中的氧化铁类的物质增加，

因此旧城区的水质普遍没有新城区来得干净。

不同的水，有可能ppm值相同，但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同，也因此，在风味上会造成一些影响，这个问题可能就要回到矿物质本身了。

由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主。

按元素周期表来说，与它相近的硷金族离子若是能通过离子通道及可产生咸味，如锂或钾离子，然而周期越高则越不易产生咸味，且具有微苦味。

3、水质的软硬度

软水（soft water）指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 毫克/升后得到的软化水。

虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软，但在咖啡出品中，基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。

水的硬度一般来讲与水的ppm值有关，ppm值高的水，钙、镁离子的含量相对来讲较高，ppm值低的水，钙、镁离子的含量相对来讲较低。

但当不同的水即使是ppm值相同时，水中的可溶性固体物质有可能成分不同。也就是说，钙、镁离子含量也相对来讲会有所不同，这时候就会出现ppm值相同的水，但软硬度却不同。

在日常生活中，我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成，这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质，如钙、镁盐等。

这些盐在常温下的水中肉眼无法发现，一旦它们加温煮沸，便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来，它们紧贴壶壁就形成水垢。

软水硬水对咖啡的影响不言而喻，单单饮用软水和硬水，味道的差别就已经非常大，更何况在咖啡中水质对风味的影响。

软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。

不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。

因此，也不仅仅是软水能够产生更好的口感，相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。
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