多次得奖的巴西皇后庄园和烘焙、冲煮推荐

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-04-29 23:40:37

  巴西皇后庄园和烘焙、冲煮推荐 
  
  FazendaRainha(皇后庄园), 庄园占地280亩,地处巴西一个古老的火山山谷Vale da Grama。 2011年,庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树,绵延起伏的山地让大规模机械采收无法施展,因而这里所有的咖啡都需要手工采收。庄园采用水洗处理法,再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙,机械筛选后还要辅以手工筛选,大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。不过所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。
  
  庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员,主要出口波本品种的精品咖啡。该组织的办公室位于附近的Pocos de Caldas,他们还有一个国家级的杯测实验室,配以大型仓库。该组织还与当地的大学等机构合作开展研究,其中就包括Lavras大学–着名的FlavioBorem博士就来自该大学的农业研究中心。

 
  
  生豆分析
  
  这只豆子是100%黄波本种,其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪,法国探险家首次将咖啡带到这里,所以这个品种还有个别称:法国传教士。在20世纪,它被带到非洲大陆,又转而传入了巴西,其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波本种,因其隐性基因的影响,使得果实呈黄色。
  
  这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法(去果肉法),这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润,效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮,然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒,在其间不断翻拨,以保证所有咖啡都接触到阳光,经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。
  
  处理过的咖啡豆性质相对稳定,可以保存很长时间,豆子密度较高,含水量较低,咖啡豆颗粒也比较大,98%的豆子可以达到16目以上,有一半可以达到18目。



       烘焙分析
  
  生豆质地紮实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息
  
  生豆含水率9.9%
  
  这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以烘焙计划是打算200度入豆,然後大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束後开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过於急促,接近一爆尾出炉。
  
  前後试烘了4次,最後选择在一爆结束後1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那麽乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,後段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。
  
  
  冲煮分析
  
  使用Bonavita滴滤方式萃取,结果却与意式完全不同。我很喜欢第一只豆子的顺滑,而我的同事却更倾向于第二只豆子的复杂。第二只豆子的不溶解物质含量很高,这说明我可能过度萃取或者是称量有误。但不管是哪一种,总体上都很顺滑,巧克力味道浓郁,与我们对蜜处理过程的巴西咖啡期待基本一致:烤杏仁、软糖、焦糖和烘焙香料的味道。

2018-05-07 16:09:50 责任编辑:未知

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