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• 咖啡的冲煮技术、制作技术代表咖啡师的专业程度？

   

  很多人认为调配一杯咖啡，就是把咖啡粉放进杯中，然后加水及牛奶拌匀这么简单。其实这是一种很普遍的误解，也使人以为咖啡师是一个很容易入行的行业。

  

   

  同时，在很多人眼内，包括一部分咖啡师本身，也会觉得制作咖啡的技术，才是体现咖啡师专业程度的最具体表现。从图片、视频甚至现在还很火的抖音上面，你就可以看到很多炫得一手好技术的“拉花大神”、“冲煮大神”，当然，我并不是质疑这些大神的专业程度，我只是觉得，太多人认为只有把咖啡玩到一种与众不同的地步，才能算得上专业。不得不说，这是个误会。

  

   

  

  谈技术之前，你练好“基本功”了吗？

  

   

  现今国内的咖啡师技术为什么基本功会比外国的差？或者换个说法，专业程度比外国的差？（从各种咖啡类的国际专业赛事中，中国选手的排名与名次可得知）真的只是起步晚的问题吗？

   

  我觉得这是学咖啡风气的问题：国内年轻一辈的咖啡师大多数是因为拉花去学咖啡的。说白了， 在中国会拉花的咖啡师啊，大多数只关心之自己可以拉到多少个图案、在一杯咖啡上拉到多少块叶、多少个心、互相去比试拉到什么样的图案等等…

   

  请问：你espresso的基本功练好了没？练好了？再自问一下，你的基本功到底有多稳定？

  

   

  

  专业＝专注+敬业

  

   

  我在咖啡馆站吧台的时候，见过最多的咖啡爱好者，包括不少“踢馆”的同行，尤其关注咖啡师手冲时的技法：闷蒸了多少秒（心里在数）、分了几段、画了几圈、粉水比多少、冲了多久、水流大不大。他们也许并不是想评判咖啡师做的好不好，而是想学习和研究咖啡师的技术。

   

  说实话，我以前也是这样子，但我现在去探店，更关注的不是手冲的“技术”了，而是他们有什么豆子，以及喝到的咖啡我喜不喜欢。

   

  很多人看冲煮视频，会刻意看大师的控水能力，尤其是注水的手法，或者冲煮的参数。但我更建议大家看看手冲比赛的视频，听选手介绍豆子以及针对这款豆子采用的萃取方案。与其关心注水时画几圈，不如先了解豆子本身的特性和萃取的原理。

  

   

  除开气氛与环境，我更希望大家关注的是，咖啡师冲煮咖啡的时候，除了技术以外的东西。

   

  因为除了冲煮咖啡外，咖啡师还有其他工作要兼顾。如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的冲煮咖啡技巧。此外，当然要兼顾咖啡吧台内的一切工作如清洁和购货等等。知识重要、技术重要、责任心重要，还有一样重点工作就是服务，通过和客人沟通，运用自己专业的知识，调制出最适合客人口味的咖啡，才是咖啡师专业程度的最直接体现。“专业”二字不仅仅意味着需要对咖啡的“专注”，还有对工作的“敬业”。

  

   

  

  怎样才算“专业咖啡师”？

  

   

  咖啡师要对咖啡有基本的了解，而且也必须对冲煮的技术及工具、咖啡豆有认识，才可以称为专业咖啡师。专业咖啡师首先要熟悉自己豆子的特性，在客人点单的那一刻起，脑子就开始运转，萃取方案在准备研磨咖啡豆时就已经做好了，而冲煮好后给客人端上去之前咖啡师喝下的那一口只是为了验证自己的萃取方案带来的结果。只有好的咖啡豆，合适的烘焙、研磨度以及冲煮手法，才有可能做成一杯好咖啡。手冲的技术只有在咖啡师有着一定的感官鉴别能力，并充分理解影响萃取的几大变量之间的关系、充分了解豆子特性、配合适当的萃取方案时，才有用。

   

  正如17年WBrC冠军-王策所说：“最重要的是喝那杯饮料的人，一个冲煮者必须从饮用者的角度出发。”、“我要做的不只是煮好一杯咖啡而已，而是必需要让大家知道，这咖啡好在哪里，这是除了冲煮之外，我的功课、我的想法，我到底做了什么。”

  

   

  而实际在比赛中，王策也并没有强调什么复杂的冲煮技术：王策采用的是最简单的手法，先用好水质，再固定住所有参数，像水粉比例、研磨度、水温控制等，并将粉磨得极细，一旦往滤杯注水，稳定的手并不需要多转几圈，咖啡粉就会自己倒浇，只管往滤杯里面倒水即可。虽然王策展现了一手双手冲煮的绝招，但其稳定的双手，也不过是练出来的“基本功”而已。

  

   

  

  知识+技术才能体现专业

  

   

  选豆、烘焙、冲煮，品味，一杯好咖啡来自于每个细节都完美到位。专业的咖啡师一定要有丰富细致的知识储备，以下是我认为一名专业的咖啡师一定要知道的十大咖啡知识：

   

  1. 咖啡豆品种的分类和区别。

   

  2. 咖啡豆有哪些常见处理法？会如何影响风味？

   

  3. 咖啡果实经过多少步骤才成为一杯咖啡？

   

  4. 何谓新豆、老豆？风味有何差异？

   

  5. 购买时，咖啡豆还是咖啡粉风味较佳？

   

  6. 咖啡豆有保存期限吗？如何保存？

   

  7. 咖啡豆产地为何会影响咖啡风味？

   

  8. 咖啡豆的烘焙程度会改变味道吗？有哪些烘焙程度？

   

  9. 咖啡冲煮有哪些重要参数？

   

  10. 不同冲煮方式会改变咖啡的风味吗？

   

  

   

  最后问题来了，你能回答几个知识点呢？你认为一名专业的咖啡师最重要的是技术还是其他？