陈年曼特宁|为什么叫陈年曼特宁 前街冲煮建议

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:陈年曼特宁 2018-10-18 16:34




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  •   都知道咖啡豆是要新鲜的才好,但其实也是有一些处理法是会将咖啡生豆放置一段时间才拿出来,比如说印尼的陈年处理法和印度的季风处理法。
     
      不过,虽然都是陈年豆,但是也是有着很大的差别的呢,现在就来了解一下这两种处理法有啥区别吧——
     
      【处理法对比】
     
      【陈年咖啡豆Aged bean】
     
      陈年豆是咖啡历史的意外结果,因荷兰殖民时期,苏门答腊是当时世界咖啡豆的主要产区之一,所生产的咖啡必须供应欧洲消费国庞大的需求,为确保供应不虞,咖啡豆商将收成保留部分做储藏,并且储放了很长一段时间;豆商因担心豆子发霉腐败,造成血本无归,因此在陈放期间做了几个理所当然的动作,加上航海船运又费时甚久,结果造就了一种独一无二的特殊风味,让欧洲的咖啡老饕们趋之若鹜。
     
      所谓“陈年豆”,并不是随意将咖啡豆陈放数年即可,若没有依照特定的处理方式,豆子放久了一样会腐坏,由新鲜的青绿色转变成灰白及黄,完全失去风味,甚至发霉长虫,便可能让咖啡商心血白费,老豆成为坏豆。
     
      咖啡在陈年处理上有两点特殊要求:
     
      1.储放在有温湿度控制或通风的仓库:
     
      陈年处理的豆子,应该储存在原产地,并在有温湿度控制或通风良好的仓库中陈放。
     
      2.定期、不断的翻动:
     
      必须经常的查看,并将一袋袋用麻布装着的咖啡豆整袋翻动,目的在让每一面都能均匀接触空气,并使咖啡豆的干燥程度一致,也避免发霉腐败。
     
      【季风咖啡monsooning coffee】
     
      印度咖啡之所以受到咖啡爱好者的喜爱,这有几种原因,但最重要的是由于应用在咖啡豆上的一个加工过程,通常被称作“季风”(monsooning)过程。
     
      季风咖啡 (雨季马拉巴) 是一种来自于印度南部应用典型风干工艺加工的独一无二的咖啡,特意存储在开放的仓库里暴露在季风中,以达到提高黏度降低酸度的目的。
     
      不过说到风渍咖啡,那可是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪,印度以帆船运送咖啡豆到欧洲,一趟要花上六个月,生豆置于船仓底层,吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲已变质,色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色,咖啡的果酸味几乎不见了,却意外发展出浓浓坚果与谷物味,喝起来口感十足,有点玄米茶风味。原来运往欧洲的咖啡,时间缩短一半以上,来不及熟成“变身”,失去原有风味,于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境,几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡,因此取名为“季风咖啡”,即俗称的风渍咖啡。数百年来,广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆,能增加黏稠度及茶感。
     
      季风咖啡被存储在特殊仓库中直到季风到达,通风结构的设计使得潮湿的季风流通于咖啡豆之间,以致其体积膨胀,并呈现出醇厚但强烈的霉味。
     
      季风处理工艺是劳力密集型的:咖啡在特殊的通风仓库里被铺开,用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮湿风中的潮气。整个工艺历时 12 到 16 个月,在该过程中咖啡豆膨胀为原体积的两倍并且带有暗淡的金黄色。然后经过用额外处理挑出体积膨大不完全的咖啡豆,剩下的咖啡都有待出口。
     
      这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁,但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果(干烘烤花生),焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。
     
      【生豆对比】
     
      (左边是印度季风,右边是陈年曼特宁)
     
      【印度季风】由于长期暴露在潮湿的季风吹拂环境中,使得它的表面有着非常漂亮的金黄色;而【陈年曼特宁】因为长期贮藏在阴暗的环境中,所以看起来颜色暗黑而且缺乏水分。
     
      【风味对比】
     
      研磨度:4(日本富士R440)
     
      水温:88°C
     
      kono滤杯,17克粉,水温88度,研磨4,水粉比接近1:14
     
      手法:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s
     
      分段:注水到120g断水,稍微大水流注水到221g
     
      即 30-120-221,萃取总时长1:50-2分钟
     
      【陈年曼特宁】由于贮藏了多年,酸度变得十分柔和,口感则更为圆润,容易入口,就像是熟普一样。闻起来有着不错的松木香气,带着些草药、可可的风味,以及持久的焦糖般的回甘。
     
      【印度季风咖啡】因为咖啡豆长期暴露在潮湿的季风吹拂环境中,咖啡本身的酸度也大幅降低,口感十分特别,还会有点咸咸的味道。浓郁焦糖、葡萄干、草本气息,口感像玄米茶,有莓果余韵。






     

  

 

 


责任编辑:咖啡工房

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