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• 黑咖啡VS白咖啡　咖啡豆烘焙方式决定差异

   

  中国医药大学新营养食代营养师程明伟表示，黑咖啡和白咖啡的主要差异，在于“咖啡豆烘焙方式”的不同。绝大多数人常喝的黑咖啡，咖啡豆的烘焙温度约180℃至210℃高温，烘焙时会额外添加不同比例的淀粉和油混炒，使淀粉或咖啡豆中的糖份与氨基酸进行“梅纳反应”，产生的各种芳香物质可决定咖啡的特殊风味；而在烘焙咖啡豆时也会有“焦糖化反应”，咖啡豆色较深且常带有浓郁的焦苦涩味。

   

  白咖啡的豆子烘焙过程则不会额外添加糖拌炒，烘焙咖啡豆的温度较低、时间较长，烘焙出来的咖啡豆颜色较浅，大概是肉桂色至浅褐之间。白咖啡烘焙时的“梅纳反应”和“焦糖化反应”较少，不容易有黑咖啡的苦涩感，却能保留咖啡的温醇原味，颜色也比普通咖啡更轻淡柔和。

   

  谁的咖啡因含量低？端看豆种和烘焙时间

   

  有人说，口味轻柔的白咖啡之咖啡因含量较少，比黑咖啡不容易伤身，不过，这说法却不见得正确！程明伟营养师表示，全世界的咖啡豆品种琳琅满目，目前被大量栽植且具有商业价值的要属“阿拉比卡”和“罗布斯塔”两个品种，而坊间业者在制作白咖啡时，主要都挑选咖啡因占生豆比仅0.9％至1.4 ％的阿拉比卡种咖啡豆，而非咖啡因占生豆比2％至3％的于罗布斯种，因此白咖啡所含咖啡因较低的说法，可以成立。

   

  白咖啡是独特南洋风味的咖啡

   

  怡保白咖啡的起源

   

  白咖啡是什么？白咖啡是马来西亚怡保市独特的咖啡饮品，怡保白咖啡没有明确的档案记录是谁和什么时候发明白咖啡，

   

  但可以肯定的是，二战之前由中国大陆移居马来西亚怡保的华人，当时英国殖民政府的背景下而研发了有南洋风味的

   

  黑咖啡和白咖啡。

   

  黑咖啡是由咖啡豆和焦糖一起烘焙的咖啡饮品，颜色比意大利的Espresso更深，黏度也更高，味道有很重的 ” 焦 ” 味，而

   

  白咖啡则只使用咖啡豆烘焙而成的咖啡饮品，白咖啡并不是指其咖啡豆是白色或是添加鲜奶的成份，这是坊间很普通错误

   

  的说法，早期从大陆移居到怡保的华人大多是来自广东省、广东语言的 ” 白 ” 就和华语的 ” 白开水 ” 的 ” 白 ” 字很相似，

   

  同时 ” 白 ” 在广东是代表尊贵的意思。因此白咖啡就是指单单只有咖啡豆的成份，无添加其他如焦糖之类的配料，也可以

   

  说既然白咖啡只有咖啡豆，其咖啡芬香也会相对的比黑咖啡更重和更纯正。

   

  然而，也有人抱持相反的看法，主张“深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量较少”。程明伟营养师说明，就制程而言，咖啡因沸点178℃、熔点235℃，烘焙咖啡时的温度范围涵盖178℃沸点温度，却不容易达到熔点温度，所以烘焙越久，确实有少部分咖啡因会挥发减少，但此时的咖啡豆重量也会随著咖啡因减少而变轻，若是拿相同重量的深度烘焙豆和浅烘焙豆去煮咖啡，喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。

   

  简而言之，黑咖啡和白咖啡，哪一个咖啡因较多？主要还是看使用什么品种的咖啡豆，以及2杯咖啡在比较时是否等量。如果都使用同一品种，黑、白咖啡的咖啡因含量，彼此间应该不会有明显的差异。

   

  咖啡保健成分多！仍要谨守饮用量限制

   

  黑咖啡、白咖啡，只要是有益健康的就是好咖啡！？2014年《Food & Function》期刊一篇针对咖啡的文献回顾指出，咖啡中的成分如绿原酸、类黑素、葫芦巴碱、咖啡醇和咖啡豆醇等，在体外试验证实具抗氧化、抗氧化压力、降血糖、抗糖化反应和防止蛀牙等对人体有益的功效。

   

  此外，咖啡香气再诱人，也不是人人都适合饮用咖啡，若是患有胃肠道疾病、溃疡、肠躁症或食道逆流，就不建议饮用咖啡、茶等富含咖啡因的饮品，减少刺激消化器官，才是上策。

   

  什么是白咖啡乌？

   

  加入奶和糖的白咖啡我们称之为白咖啡；无加奶只加糖的白咖啡我们称为白咖啡乌-白咖啡 ” O ” ，

   

  乌是英文字母 ” O ”的直接翻译；只加奶无加糖的白咖啡我们称之为白咖啡丝-白咖啡 ” C ” ,

   

  丝是英文字母 ” C ” 的直接翻译，摘要如下：

   

  白咖啡：加奶和糖

   

  白咖啡 ” O ”：加糖无奶

   

  白咖啡 ” C ”：加奶无糖

   

  若白咖啡只有咖啡豆，那和西式的咖啡有何分别？简单来说，分别在于以下的特色：

   

  香而不苦（ Espresso,Cappuccino 和 Latte都带有苦味 ）

   

  黏度比较高但很滑，而本公司所研发的蔗糖也把咖啡的酸味给除掉了

   

  总括来说，白咖啡是独特南洋风味的咖啡，就好像台湾的珍珠奶茶，阿里山高山茶，是台湾独有的食品，

   

  而怡保是白咖啡的发源地，也是唯一出产正统白咖啡的地方。