作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-06 05:18:21
平日里,在吧台里能够接触到各种各样的客人,在这些客人里面有相当一部分是不习惯咖啡的酸味的,而通常酸味强的咖啡都是些烘焙的较浅的咖啡,也的确有些烘焙得较浅的咖啡的酸味让人难以接受。所以,客人自然留下了咖啡烘焙的越浅,咖啡会越酸的印象。
极浅和浅烘焙的时候,由于咖啡豆中的蔗糖保留较多、有机酸的总量也没那么大,其实尝起来是柔和的酸中带有很自然的甜感,瑰夏生豆中就含有较高糖分,生豆如果烘焙到这个阶段,喝起来甚至会有强烈的甜感。
今天用浅烘焙的瑰夏 + 蛋糕滤杯,这个组合来解说,浅烘焙的豆子怎么冲煮可以把甜味冲出来。
【器材介绍】
手冲壶:kalita 銅壶,细嘴壶
豆子:前街日晒詹森瑰夏 ,浅烘焙
滤杯: Kalitta Wave咖啡滤杯有#155和#185两种尺寸,#155号较小适合冲一杯咖啡,#185则较大适合2-4人份。KalittaWave咖啡滤杯有玻璃和不锈钢两种材质,对于#185来说还有一款陶瓷的。
KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的, 平底设计可以令萃取更充分。 近距离观察Kalita不锈钢滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔
#155号
需要购买蛋糕杯专用滤纸,Kalita滤纸,建议使用Bonavita蛋糕杯滤纸,加厚版比Kalita要厚实,特殊加深设计侧边疏导槽。
浅烘焙咖啡豆,豆子内的物质极难被萃取出来,在研磨度上往往采取比较细的研磨,如果是V60还要比下图更细一点, 这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。用蛋糕滤杯,其实是一个浸泡萃取的过程,也可以同kalita梯型滤杯。接下来,前街咖啡提供手冲建议:
第一,温度低
瑰夏豆子建议使用87度的水温冲煮。降低一些水温可以减慢萃取的速度,减少苦味物质被萃取出来。
第二,柔(水流要柔和)
柔和的注入水流,减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度,在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水,然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢,容易产生口感柔和,味道扎实的咖啡
第三,慢(慢慢地绕圈)
慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上,过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用,容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌,尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味
缓慢稳定连续注水:细水长流绕圈,温柔地注水让其均匀萃取,很慢很慢,Kalita滤水性比kono锥型杯和V60杯要慢。也可以适当用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。
第四,浅烘焙使用粉水比: 1:13-1:14
即18克粉,搭配 250ml 水量,这个比例适中,不会冲出水味太重的稀薄咖啡。
具体参数:手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,15秒将咖啡冲泡至40g左右,然后停止注水,当时间至1分钟06秒时,第二次注水。第二次注水时与前面一样,以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可,然后再一圈一圈往中间冲泡,3分钟之内,要将咖啡冲至250g,手工冲泡咖啡完成。
【要点】
闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些,不要碰到滤纸边缘
闷蒸时使用的水量,以总水量的10%左右为佳。以冲煮300毫升的咖啡来说,闷蒸所需要的水量约为30毫升;或者按粉量,如果15克粉,焖蒸比例1:2,可以注入30克水,如果20克粉,焖蒸比例1:2,可以注入40克水。
闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。
这是前街咖啡店经验分享
通过这四个点去调整中深烘焙豆子的萃取手法
就可以让咖啡变得不容易苦涩了。
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2018-03-26 21:36:58 责任编辑:未知
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