咖啡拉花与咖啡口感实验 咖啡拉花好喝吗?咖啡拉花要学多久

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 2021-12-04 15:40:13


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  • 重点讨论:咖啡拉花真的那么重要吗?
  • 闭上眼睛--用味蕾看拉花咖啡
     
    “再忙也要喝杯咖啡”,这句话不仅仅说出了,现代人很忙、很辛苦,连自己的休闲时间都被压缩,但是喝咖啡却是不能错过的美好时刻。在谈公事时喝杯咖啡,让僵硬 的话语带点轻松的气氛。上班的时候喝杯咖啡,让思绪更加清晰、工作更有效率。约朋友见面,喝个咖啡,打开幸福的话夹子加深彼此的情谊。自己一个人喝,享受 片刻的悠闲,静静的品味人生!咖啡不但可以舒缓一整天紧绷的情绪,迷人的香气更带给我们愉悦的心情!
     
    就因为这么好,或许你也发现,身边多了好多家的咖啡店,咖啡铺,贩售著许许多多,各式各样的“意式咖啡”,其实所谓“意式咖啡”,广义来说就是,用有压力的 咖啡机,所萃煮出来的咖啡,都叫“意式咖啡”,其中以“espresso浓缩咖啡”为最主要的角色,它的味道浓厚,一般的意式咖啡都拿它当基底,而加入不 同比例的材料,做成不同口感的咖啡饮品,就像是大家常听到的cappuccino卡布奇诺,latte拿铁,就是espresso加入不同比例的牛奶而做 成。像我们这次的主题就是谈cappuccino 咖啡的拉花。
     
    拉花就是以熟练的技巧把打发后的奶泡,倒进espresso中,以晃动让咖啡和牛奶交错产生花纹,就叫拉花coffee art,拉花在近年来越来越受到注重,好多人以会不会拉花这件“事”来当成,这位吧台手有没有经验,或是能力不强的关键,所以造成吧台手把拉花当成首要 练习的项目!因为如果这杯咖啡拉花,客人在还没喝之前一定会“哇”一声,惊叹你的功夫了得,是啊,谁会不喜欢把咖啡做的美美的,让人有视觉上的美感呢?但是除了看起来好看之外,还有没有我可以去注意的地方呢?好多人都问我,咖啡加了奶还喝不喝得出来好坏,我说,当然可以,只是要去品他咖啡的细致度上会有难 度,但是要判别咖啡豆的好坏,其实不难。看过有一些吧台手,为了可以拉出图案,把奶泡打的稀稀地而失去口感;为了拉花好看,拿焙焦的豆子来用,说颜色黑白 比较分明;更离谱的是他告诉我,加了牛奶客人喝不出来,好看就对了!客人真的无法分办咖啡的好坏吗?
     
    品咖啡的经验告诉我,只要这杯咖啡的口感是重的,而且重到有“负担”就不是好咖啡,太浓烈、苦味不散、酸度太过刺激,涩感强、喝完有焦味在口腔里…等,都 不是一杯好咖啡该有的表现,只要有任何一项出现,你就可以知道这不是一杯完美的咖啡啰,当然加了牛奶,有好多的口感会被修饰掉,但是只要你别喝太快,多感 受一下,缺点依然无所遁行,逃不出我们的舌间,慢慢喝你也一定可以有所体悟的!
     
    有人问:道底拉花会不会对这咖啡的口感有影响呢? 不是就把牛奶倒进咖啡里,真的会有不一样吗?
     
    我做了一次测试,跟大家一起体验:
     
    条件  180cc的玻璃杯*二只 2同一壶打发的鲜奶,奶泡分配平均*二杯 3同一道萃取的espresso单份*二杯
     
    作法:
     
    A:把咖啡和牛奶及奶泡充份混合并做“拉花”动作。
     
    B:把奶泡先用挡住,混合牛奶和咖啡以后再放入奶泡
     
    口感实验报告:
     
    A 杯表现(拉花)
     
    B杯表现(无拉花)
     
    奶泡视觉:
     
    看起来有图样呈现,装饰性佳,视觉漂亮。卖相佳
     
    没有特别的花样,白色部份较多,不会特别去注意。
     
    香气表现:
     
    巧克力香,脂质的香明显,直接可闻到奶泡上creama的味道,感觉起来一闻就可以感受到咖啡香气。
     
    牛奶糖香,核果香,奶味较重,反而咖啡味稳定的藏在奶香后面,柔柔的不会感受到强烈的味道。
     
    奶泡口感:
     
    尝起来,奶泡入口容易化开,但是苦味稍重,是creama 和奶泡交错成型时,creama 和奶泡结合带出来的口感。
     
    尝起来,入口甜度高,奶泡Q,是有口感的奶泡,苦度较低,是奶泡直接和我们的口腔接触,没有太多Creama带出的浓厚奶泡口感
     
    整体表现:
     
    A杯喝入口,首先是奶泡和creama碰到双唇, 一起滑入口中,有厚实的咖啡香,很明显的苦度和下层咖啡牛奶融合,降低了许多;核果奶香,这个时侯会出现,甜度也跟著提高,但是有一个比较严重的问题,较 不浓郁,醇度不足!(拉花主要用奶泡和creama交错成形,因此拉花的同时,会有一部份的espresso是搁在奶泡上的,比较起来,下层醇度不够,也 较不浓郁)
     
    B杯刚入口有奶泡的甜度接触味蕾,接下来才有较丰厚的风味慢慢的填满原本较轻的感受,咖啡的口感增加,突显了巧克力香气,原本奶味重的问题被底下的咖啡顺过,浓度也提升!( 上层有浓郁奶香,奶泡的口感干净,绵细;而咖啡下层拥有较饱满的咖啡口感,香气长而口感浓厚。一滑入口中是表现牛奶的细致和香甜,当咖啡跟著入口的同时,也把厚实的咖啡口感推进我们的味蕾,是一波一波的增加,不容易让人发现口感上的负担)
     
    因为上述的口感,让我们明白——
     
    如果今天我们做的咖啡是要提供给,极需卖相的饮品市埸,提供拍照,我们就必须选择把咖啡做拉花,因为视觉表现上它很美,自然晃动的线条也是表现咖啡师熟练技巧的一种方式,每每有不同的图饰也会让人有想喝一口的冲动,如果你想做的是这一部份,拉花咖啡是属于这的!
     
    如果你是想要做一杯可以让人品尝到层次的咖啡,提供给想喝到柔和口感的人,或许他没有抢眼的卖相,也没有华丽的装饰,当然也少了咖啡师炫技的机会, 如果品尝到咖啡美味是你重视的,那不拉花的咖啡属于这的!
     
    话说回来那一个咖啡师不想炫技啊!如果这位咖啡师是真的爱咖啡,他会选择好的咖啡豆,把espresso萃取完美,还有把奶泡打的绵细,这也是GEORGE HOUSE一直以来不变的原则,只求咖啡好,其余免谈。下次如果有两全其美,鱼掌兼得的方法,请告诉我吧。
     
    品完了这二种咖啡,口感告诉我们,一模一样的材料,用不一样的方法调合,居然会有不一样的呈现结果,无论是视觉、香气、口感,这到底还是不一样,让跟我一 起试咖啡的学生们惊讶不已;相同的也提醒我们吧台工作人员,咖啡是一种细致的饮品,如果所用的咖啡豆已是稳定,调配不同还是会有不一样的口感出现喔!
     
    有空也希望大家可以自己动手玩玩咖啡,有什么问题,欢迎各位一起讨论。
     
    找个时间再来前街咖啡找我们喝咖啡,毕竟…“再忙也要喝杯咖啡”!
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2018-03-04 15:25:34 责任编辑:未知

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